Im Folgenden findest du eine Übersicht der wichtigsten Werkzeuge, die du für die Rezepte in meinem Buch „Tolle Törtchen“ benötigst. Markennennungen und Produktempfehlungen basieren auf meinen persönlichen Erfahrungen und Präferenzen und werden ausschließlich zu Informationszwecken genannt. Sie erfolgen nicht im Rahmen einer Kooperation.
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Grundausstattung Back-Equipment (erforderlich):
Diese Grundausstattung solltest du zu Hause haben, bevor du mit dem Törtchenbacken beginnst. Alle aufgeführten Werkzeuge sind auch für viele andere Backrezepte wichtig und notwendig.
Backpinsel
Zum Tränken von Böden oder zur Herstellung von Deko-Elementen.
Digitale Küchenwaage
Exaktes Arbeiten ist in der Patisserie extrem wichtig – eine digitale Küchenwaage, am besten mit großer Fläche, ist daher unerlässlich.
Digitales Küchenthermometer
Sehr viel exakter und praktischer in der Verwendung als ein analoges Küchenthermometer und für heiße Massen meist besser geeignet als ein Infrarotthermometer, da dieses durch den Dampf nicht die exakte Temperatur misst.
Feines Sieb
Zum Passieren von Flüssigkeiten oder zum Bestäuben mit Kakao, Puderzucker o.Ä,
Flambierbrenner
Zum Karamellisieren von Zucker und zum Abflämmen von Baiser ist ein Flambierbrenner unverzichtbar, aber auch zum Erwärmen von Werkzeugen wird er manchmal benötigt. Am besten besorgt ihr euch zusätzlich eine Flasche Feuerzeuggas zum Nachfüllen.
Infrarotthermometer
Ein super Hilfsmittel zum Temperieren von Schokolade oder um die Verarbeitungstemperatur von Glasuren zu überprüfen. Das Beste: Es muss nicht gesäubert werden!
Küchenmaschine oder Handrührgerät
Eine hochwertige Küchenmaschine ist Gold wert und erleichtert das Arbeiten, weil man nicht die ganze Zeit daneben stehen muss und beide Hände frei hat, um parallel andere Dinge vorzubereiten. Da für Törtchen aber keine riesigen Mengen über lange Zeiträume aufgeschlagen werden müssen, tut es zur Not auch ein gutes elektrisches Handrührgerät.
Stabmixer
Ein Stabmixer ist zum Emulgieren oder zum Herstellen von Glasuren und Fruchtpürees unerlässlich. Am besten eignet sich ein unten offener Stabmixer – damit ist es einfacher, Massen zu emulgieren, ohne dabei Luftblasen einzuarbeiten.
Teigschaber
Am besten mehrere in verschiedenen Größen: Teigschaber sind das vielleicht unterbewertetste Back-Tool überhaupt: Man sollte stets zwei bis drei griffbereit haben, denn irgendeine Schüssel muss immer ausgekratzt werden.
Winkelpaletten
Zum Aufstreichen von Kuvertüre, zum Glattstreichen von Massen und zum Abnehmen überschüssiger Glasur.
Erweitertes Back-Equipment (optional):
Die folgenden Werkzeuge stammen eher aus der professionellen Patisserie und sind nicht zwingend notwendig, aber sehr hilfreich beim Törtchenbacken. In jedem Fall führen sie zu besseren und exakteren Ergebnissen.
Lebensmittelechte Einmalhandschuhe
Für Menschen mit besonders warmen Händen kann das Tragen von Einmalhandschuhen bei der Arbeit mit Kuvertüre-Elementen hilfreich sein, um unschöne Fingerabdrücke zu vermeiden.
Feinwaage
Mit einer Feinwaage können Kleinstmengen (auch unter einem Gramm) exakt abgewogen werden. Das ist insbesondere für die Arbeit mit Pektin NH unerlässlich, da davon meist nur sehr geringe Mengen benötigt werden.
Hochleistungsmixer
Für die Herstellung von Praliné, einer Nuss-Zucker- Paste aus der französischen Patisserie, benötigt man einen leistungsstarken Mixer, für den auch die Zerkleinerung von Nüssen kein Problem darstellt.
Kleiner, runder feuerfester Messlöffel
Dieser eignet sich hervorragend, um Kuhlen für Füllungen in Cremes zu drücken. Dazu muss er mit einem Flambierbrenner erwärmt werden und sollte daher aus feuerfestem Material sein.
Lange Pinzette
Beim Anbringen von kleinen, filigranen Deko-Elementen kann eine Pinzette extrem hilfreich sein.
Perforiertes Backblech (statt eines normalen Backblechs)
Ein perforiertes Backblech hat im Vergleich zu einem herkömmlichen Backblech mehrere Vorteile, vor allem bei der gleichmäßigen Hitzeverteilung und besseren Luftzirkulation. Durch die feinen Löcher kann heiße Luft direkt an die Unterseite des Gebäcks gelangen, was zu einem knusprigeren Boden führt – ideal für Mürbe- und Biskuitteige. Zudem entweicht beim Backen überschüssige Feuchtigkeit schneller, wodurch der Teig trockener und gleichmäßiger gebacken wird. In Kombination mit einer perforierten Silikonmatte oder Backfolie wird auch das Anbacken minimiert.
Silikonmatte zum Backen
Backmatten sind eine nachhaltige Alternative zu Backpapier, weil sie wiederverwendet werden können.
Glänzende Silikonmatte
Auf glänzende Silikonmatten ausgestrichene Kuvertüre oder Biskuitteige erhalten einen tollen Glanz.
Perforierte Silikonmatte zum Backen
Auf perforierten Backmatten (meist aus Silikon mit Glasfasergewebe) kann die Hitze optimal zirkulieren, was zu knusprigeren Böden und gleichmäßigerem Backen führt – ohne Feuchtigkeitsstau von unten, wie es bei Backpapier passieren kann. Sie sind langlebig und haften gut auf perforierten Blechen ohne zu verrutschen. Auf perforierten Blechen und Matten blind gebackene Mürbeteig-Tartelettes müssen nicht zusätzlich mit Hülsenfrüchten beschwert werden, weil sich der Boden durch die gleichmäßige Luftzirkulation nicht wölbt.
Spritzbeutel
Ich verwende grundsätzlich Einweg-Spritzbeutel, weil sie praktischer und hygienischer sind als Spritzbeutel aus Stoff, deren Reinigung mir jedes Mal den letzten Nerv raubt. Am besten legt man sich zwei Größen zu: große Spritzbeutel für Mousses und Co. und kleine Spritzbeutel für Kleinstmengen und Deko-Elemente. Außer für bestimmte gespritzte Formen benötigt man keine Tüllen, sondern kann die Spitze der Beutel einfach in der gewünschten Größe abschneiden.
Rosentülle (15 mm)
Für gespritzte Formen benötigt man verschiedene Tüllen, die unten in den Spritzbeutel gesteckt werden.
Rosentülle (10 mm)
Für gespritzte Formen benötigt man verschiedene Tüllen, die unten in den Spritzbeutel gesteckt werden.
Lochtülle (24 mm)
Für gespritzte Formen benötigt man verschiedene Tüllen, die unten in den Spritzbeutel gesteckt werden.
Lochtülle (20 mm)
Für gespritzte Formen benötigt man verschiedene Tüllen, die unten in den Spritzbeutel gesteckt werden.
Lochtülle (5 mm)
Für gespritzte Formen benötigt man verschiedene Tüllen, die unten in den Spritzbeutel gesteckt werden.
Lochtülle (2 mm)
Für gespritzte Formen benötigt man verschiedene Tüllen, die unten in den Spritzbeutel gesteckt werden.
Sterntülle (12 mm)
Für gespritzte Formen benötigt man verschiedene Tüllen, die unten in den Spritzbeutel gesteckt werden.
Französische Sterntülle (10 mm)
Für gespritzte Formen benötigt man verschiedene Tüllen, die unten in den Spritzbeutel gesteckt werden.
Saint-Honoré-Tülle (30 mm)
Für gespritzte Formen benötigt man verschiedene Tüllen, die unten in den Spritzbeutel gesteckt werden.
Grundaustattung Törtchen-Equipment (erforderlich):
Ich muss zugeben, dass ich nach über 15 Jahren Törtchenbacken einen kompletten Küchenschrank voller Silikonformen in allen Größen und Varianten besitze. Benutze ich jede davon regelmäßig? Definitiv nicht! Wenn ich mir heute komplett neues Törtchen-Equipment kaufen müsste, würde ich mir diese Grundausstattung zulegen:
6 runde perforierte Tartelette-Formen (7,5 cm Ø; 2 cm Höhe)
Wie schon bei den Backblechen und -matten ausgeführt, eignen sich auch hier am besten perforierte Tartelette-Ringe.
6 Dessertringe (7 cm Ø, 5 cm Höhe)
Einen Dessertring kann man nicht nur zum Ausstechen von Biskuitböden verwenden, sondern auch ein komplettes Törtchen darin schichten.
6 große Halbkugel-Silikonformen (6 cm Ø)
Die Halbkugelform ist ein Klassiker, der sich wunderbar mit den oben genannten Ringen kombinieren lässt und schier unendliche optische Varianten bietet.
15 kleine Halbkugel-Silikonformen (4 cm Ø)
Es ist sinnvoll, sich die gleiche Form in verschiedenen Größen zuzulegen, sodass man jeweils passende Einlagen für die größere Form zubereiten kann. Die kleinen Halbkugeln eignen sich als Kerne für die größeren Halbkugeln, Dessertringe und Kugelformen.
24 kleine Halbkugel-Silikonformen (3 cm Ø)
Die kleinen Halbkugeln eignen sich als Kerne für die größeren Halbkugeln, Dessertringe und Kugelformen.
Kreis- und Rosettenausstecher in verschiedenen Größen
Ein Ausstecherset in verschiedenen Größen ist praktisch, um Teig- und Deko-Elemente in die richtige Form zu bringen.
Kammspachtel
Ein Kamm- oder Zahnspachtel wird u. a. für saubere Streifen im Musterbiskuit oder für gleichmäßige Kuvertürespiralen benötigt.
Tortenrandfolie, 3 cm breit
Die Tortenrandfolie aus Acetatfolie wird zum Herstellen von Deko-Elementen aus Kuvertüre benötigt und sorgt für einen tollen Glanz. Sie verhindert auch, dass die Törtchen an den Ringen festkleben, und ermöglicht ein leichtes Herauslösen.
Tortenrandfolie, 5 cm breit
Die Tortenrandfolie aus Acetatfolie wird zum Herstellen von Deko-Elementen aus Kuvertüre benötigt und sorgt für einen tollen Glanz. Sie verhindert auch, dass die Törtchen an den Ringen festkleben, und ermöglicht ein leichtes Herauslösen.
Tortenrandfolie, 12 cm breit
Die Tortenrandfolie aus Acetatfolie wird zum Herstellen von Deko-Elementen aus Kuvertüre benötigt und sorgt für einen tollen Glanz. Sie verhindert auch, dass die Törtchen an den Ringen festkleben, und ermöglicht ein leichtes Herauslösen.
Erweitertes Törtchen-Equipment (optional):
Erst wenn man sich mit der Grundausstattung ausgetobt hat, würde ich empfehlen, weitere Formen zu kaufen. Für die meisten Törtchenrezepte in meinem Buch wird nur die Grundausstattung benötigt. Für einige Rezepte verwende ich neben den bereits genannten Formen zusätzlich die Folgenden:
Zutaten:
Grundsätzlich bekommt man eigentlich alles, was man für leckere Törtchen benötigt, im normalen Supermarkt. Die folgenden speziellen Zutaten beziehe ich allerdings lieber aus dem Profi-Bedarf. Damit das Ganze nicht zu teuer wird, empfiehlt es sich, Großpackungen zu kaufen und diese über das Jahr zu verbrauchen.
Zartbitter-Kuvertüre Callets (70,5 %) von Callebaut, 2,5 kg
Ich benutze seit Jahren ausschließlich die Belgischen Kuvertüren der Firma Callebaut, die auch viele Profi-Pâtissiers verwenden. Und zwar hauptsächlich diese beiden Sorten: Die dunkle Kuvertüre Recipe N° 70-30-38 mit 70,5% Kakaoanteil und die weiße Kuvertüre Recipe N° W2 mit 28 % Kakaoanteil.
Zartbitter-Kuvertüre Callets (70,5 %) von Callebaut, 400 g
Ich benutze seit Jahren ausschließlich die Belgischen Kuvertüren der Firma Callebaut, die auch viele Profi-Pâtissiers verwenden. Und zwar hauptsächlich diese beiden Sorten: Die dunkle Kuvertüre Recipe N° 70-30-38 mit 70,5% Kakaoanteil und die weiße Kuvertüre Recipe N° W2 mit 28 % Kakaoanteil.
Weiße Kuvertüre Callets (28 %) von Callebaut, 2,5 kg
Ich benutze seit Jahren ausschließlich die Belgischen Kuvertüren der Firma Callebaut, die auch viele Profi-Pâtissiers verwenden. Und zwar hauptsächlich diese beiden Sorten: Die dunkle Kuvertüre Recipe N° 70-30-38 mit 70,5% Kakaoanteil und die weiße Kuvertüre Recipe N° W2 mit 28 % Kakaoanteil.
Weiße Kuvertüre Callets (28 %) von Callebaut, 400 g
Ich benutze seit Jahren ausschließlich die Belgischen Kuvertüren der Firma Callebaut, die auch viele Profi-Pâtissiers verwenden. Und zwar hauptsächlich diese beiden Sorten: Die dunkle Kuvertüre Recipe N° 70-30-38 mit 70,5% Kakaoanteil und die weiße Kuvertüre Recipe N° W2 mit 28 % Kakaoanteil.
Kakaobutter Callets
Pure Kakaobutter setze ich unter Anderem für Glasuren und Dekoelemente aus Kuvertüre ein. In erster Linie, um die Kuvertüre zu verdünnen, damit sie flüssiger wird und sich besser gießen lässt. Kakaobutter wird ebenfalls als Callets verkauft.
Fruchtpürees von Ponthier
Vor allem bei nicht heimischen Früchten wie Passionsfrucht, Mango oder Yuzu, die man frisch nur schwer in großer Menge und bester Qualität bekommt, verwende ich gerne fertige Fruchtpürees, die gekühlt oder gefroren im Großhandel oder in Onlineshops erhältlich sind. So kann ich sichergehen, dass die verwendeten Früchte von höchster Qualität sind, und ich spare mir zusätzliche Arbeitsschritte, da das Fruchtfleisch schon extrahiert und von Kernen befreit ist. Beachten sollte man aber, dass die Pürees in der Regel einen zugesetzten Zuckeranteil von 10 % enthalten, also nicht noch zusätzlich gesüßt werden müssen.
Pektin NH
Pektin NH ist eine großartige Möglichkeit, um köstliche, hübsche, vegane und nach Wunsch gesüßte Einlagen, Glasuren und Füllungen auf Fruchtbasis herzustellen.
Glukosesirup
Glukosesirup ist ein zähflüssiger Zuckersirup, der aus Stärke gewonnen wird und vor allem in der Pralinen-, Bonbon- und Zuckerwarenherstellung zum Einsatz kommt. Er sorgt für eine glatte Textur und verleiht Massen wie Ganache, Karamell oder Glasuren mehr Stabilität und Geschmeidigkeit.
Velvetspray
Die Airbrush-Dekorationstechnik ist für den privaten Gebrauch oft zu komplex, weil sie eine präzise Handhabung, Erfahrung und viel Vorbereitung erfordert. Eine gute Alternative sind farbige Velvet-Sprays auf Kakaobutterbasis, die deutlich einfacher in der Anwendung sind und für einen ähnlichen Samteffekt auf dem Törtchen sorgen.
Ölbasierte Lebensmittelfarben
Ich setze Lebensmittelfarben nur selten und in Maßen ein, denn mir ist es sehr wichtig, dass die Törtchen appetitlich aussehen und nicht zu künstlich wirken. Je nach geplanter Verwendung sollte man bei Lebensmittelfarben darauf achten, ob sie öl- oder wasserbasiert sind. Zum Färben von Kuvertüre, Kakaobutter oder fettbasierten Glasuren benötigt man zwingend ölbasierte Farben.
Wasserbasierte Lebensmittelfarben
Wasserbasierte Farben eignen sich zum Färben von Cremes, Teigen, (wasserbasierten) Glasuren oder Baiser.
Blattgold Flocken
Wenn ich mir etwas Glamour auf dem Törtchen wünsche, verwende ich echtes Blattgold. Essbares Blattgold bekommt man in verschiedenen Ausführungen und Preisklassen, etwa in Form von Blättchen oder kleinen Flakes. Die Verarbeitung erfordert ein bisschen Übung, da die Goldblättchen so fein sind, dass sie beim kleinsten Windhauch wegfliegen.
Gelierspray
Veganes Gelierspray auf Agar-Agar-Basis eignet sich hervorragend für kleine Flächen, die gezielt besprüht werden müssen, beispielsweise um die Schnittflächen von Früchten zu versiegeln und um zu verhindern, dass die Früchte vor dem Servieren braun werden. Außerdem sorgt es für einen schönen Glanz.