Wie der Titel schon vermuten lässt, dreht sich darin alles um Mousse-Törtchen im französischem Stil, sogenannte „Entremets“. Wie schon mein erstes Buch, Tolle Torten, ist auch das neue Buch nach dem Baukastenprinzip aufgebaut und damit kein Backbuch im klassischen Sinne mit einer bloßen Aneinanderreihung von Rezepten. Vielmehr soll euch Tolle Törtchen befähigen, geschichtete Entremet-Törtchen in der Tiefe zu verstehen und mithilfe des Buches auch eigene Rezepte entwickeln zu können.

Tolle Törtchen beginnt mit einem sehr ausführlichen Grundlagenteil, in dem ich euch detaillierte Empfehlungen für mein bevorzugtes Equipment an die Hand gebe. Anschließend mache ich im Warenkundeteil einen Deepdive durch alle Grundzutaten, die beim Törtchen backen eine Rolle spielen. Dieser soll euch helfen, die einzelnen Zutaten und ihre Funktion im Rezept besser zu verstehen und dadurch Fehler zu vermeiden. Der Grundlagenteil schließt mit über 60 erprobten Grundrezepten von Böden bis zur Deko und Video-Tutorials zum Scannen für die wichtigsten Techniken.

Ein Blick ins Buch:

Wie schon bei meinem ersten Buch, war mein Anspruch auch bei Tolle Törtchen, ein möglichst komplettes Werk zu schaffen, dass das Thema so vollständig wie möglich abbildet und einen echten Mehrwert schafft. Wenn ihr also schon immer lernen wolltet, diese Art von Törtchen zu backen und sie vor allem in der Tiefe verstehen möchtet, ist dieses Buch für euch! Das Baby jetzt nach so vielen Monaten, eigentlich Jahren, der harten Arbeit in die Welt zu entlassen fühlt sich sehr aufregend und auch ein bisschen gruselig an. Gleichzeitig kann ich es kaum erwarten, dass ihr das Buch in den Händen haltet und bin so gespannt, wie ihr es findet!

Im Inneren der Törtchen versteck sich ein Kern aus Erdbeerpüree, umschlossen von einer luftig-frischen Basilikum-Mousse und einer dünnen Erdbeerglasur. Als Boden und Auflage dient jeweils ein knuspriger Sablé-Keks. Gekrönt wird das Ganze von einer Mascarpone-Rosette und frischen Erdbeeren – so lecker!

Wie immer bei dieser Art von Törtchen empfiehlt es sich wegen der Kühlzeiten, einige Komponenten schon am Vortag vorzubereiten und die Törtchen dann am nächsten Tag fertigzustellen bzw. zusammenzusetzen.

Übrigens: Auf der Suche nach den aromatischsten Erdbeeren sollte man sich weder auf die Farbe noch auf die Größe verlassen, denn beides ist kein verlässlicher Indikator für Süße und Geschmack, sondern kann je nach Erdbeersorte variieren. Stattdessen gilt: je mehr die Erdbeeren duften, desto besser schmecken sie. Ich wünsche euch ganz viel Freude beim Nachbacken!

Hier geht’s zum Rezept für die Erdbeer-Basilikum-Törtchen:

Print

Erdbeer-Basilikum-Törtchen

für 8 Törtchen

Servings 0

Zutaten

Für die Erdbeerkerne:

• 110 g Erdbeeren
• 10 g Zucker
• ½ Blatt Gelatine

Für die Sablés:

• 66 g kalte Butter
• 46 g Puderzucker
• 2 Eigelbe
• 133 g Weizenmehl Type 405
• ½ TL abgeriebene Zitronenschale

Für die Basilikum-Mousse:

• 1 Eigelb
• 20 g Zucker
• 2 ½ Blätter Gelatine
• 150 g Quark 20% Fett
• 160 g Sahne
• 15 Basilikumblätter

Für das Mascarpone-Topping:

• 2 g gemahlene Gelatine
• 14 g Wasser
• 25 g Zucker
• 190 g Sahne
• 100 g Mascarpone
• 1 Prise Vanille

Für die Erdbeer-Glasur:

• 200 g trockener Weißwein
• 100 g frische Erdbeeren
• 120 g Gelierzucker 3:1

Für die Deko:

• frische Erdbeeren
• Basilikumblätter
• Erdbeerblüten

Anleitungen

Tag 1:

• Für die Erdbeerkerne die Gelatine nach Packungsangabe in kaltem Wasser einweichen. Die Erdbeeren waschen, vom Grün befreien und zusammen mit dem Zucker fein pürieren. Ein Drittel des Pürees erwärmen (nicht kochen!), die ausgedrückte Gelatine darin auflösen und das restliche Püree unterrühren. Den Erdbeerpüree auf 8 kleine Silikon-Halbkugelformen mit 4cm Ø (Werbelink)* verteilen und einfrieren.
• Für die Sablés die gewürfelte Butter, die Zitronenschale und den Puderzucker in eine Rührschüssel geben und 2-3 Minuten aufschlagen, bis sich alles gut miteinander verbunden hat. Dann die Eigelbe unter Rühren hinzugeben und etwa 30 Sekunden einarbeiten. Eventuelle Butterreste von den Schüsselwänden kratzen und erneut 30 Sekunden verrühren, bis alles eingearbeitet ist. Dann das Mehl hinzugeben und auf niedrigster Stufe nur solange rühren, bis sich alles gerade so zusammenfügt (etwa 15 Sekunden). Den Teig mit den Händen zu einer Kugel zusammendrücken und zwischen zwei Silikonmatten (oder zwei Lagen Backpapier) so dünn wie möglich ausrollen. Den Teig für 30 Minuten ins Gefrierfach geben.
• Den Backofen auf 175°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
• Aus dem gekühlten Teig 8 Rosetten mit 7cm Ø und 8 Rosetten mit 6cm Ø ausstechen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene ca. 12 Minuten goldbraun backen und vollständig abkühlen lassen. Bis zum nächsten Tag in einer Blechdose lagern.
• Für die Basilikum-Mousse die Gelatineblätter einzeln in kaltem Wasser einweichen. Die Basilikumblätter waschen und fein hacken. Das Eigelb mit dem Zucker hellcremig aufschlagen. 3 EL Wasser erwärmen und die ausgedrückten Gelatineblätter darin auflösen. Den Quark nach und nach unter die aufgelöste Gelatine rühren und dann das aufgeschlagene Eigelb unterheben. Zuletzt die halbsteif geschlagene Sahne und die Basilikumblätter unterheben. 8 Silikonförmchen mit 6,5cm Ø zur Hälfte mit der Basilikum-Mousse füllen (ich habe die Silikonform "Stone" von Silikomart (Werbelink)* verwendet). Je einen gefrorenen Erdbeerkern mittig in jede Form drücken und die Förmchen mit der restlichen Basilikum-Mousse auffüllen. Über Nacht einfrieren.
• Für das Mascarpone-Topping die Gelatine in 14g kaltes Wasser einrühren und 5 Minuten quellen lassen. Den Mascarpone in ein hohes Gefäß geben. Dann 50g Sahne mit dem Zucker und der Vanille in einen Topf geben und erhitzen. Vom Herd nehmen und die Gelatine in der heißen Sahne auflösen. Die Sahnemischung über den Mascarpone gießen und alles mit dem Pürierstab durchmixen. Dann die restliche Sahne hinzugeben und nochmals gut durchmixen. Die Masse über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.

Tag 2:

• Für die Erdbeerglasur die Erdbeeren waschen, vom Grün befreien und fein pürieren. Den Erdbeerpüree in einen Topf geben und Weißwein und Gelierzucker unterrühren. Unter Rühren 2 Minuten sprudelnd aufkochen und bei Zimmertemperatur auf 35-40°C Grad abkühlen lassen.
• In der Zwischenzeit die gefrorene Basilikum-Mousse vorsichtig aus der Form lösen und jedes Törtchen auf ein kleines umgedrehtes Glas setzen. Die Gläser auf ein mit Frischhaltefolie oder Alufolie ausgelegtes Blech stellen. Sobald die Glasur die richtige Temperatur erreicht hat, jedes gefrorene Törtchen mit der Glasur übergießen, bis es vollständig überzogen ist. Kurz fest werden lassen.
• Jedes Törtchen auf einen große Sablé-Keks setzen und je eine zweiten kleineren Sablé-Keks auflegen.
• Die vorbereitete Mascarpone-Creme in eine Rührschüssel geben und einige Minuten lang aufschlagen, bis sie standfest ist. In einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen und je eine Rosette auf jedes Törtchen spritzen. Die übrigen Erdbeeren waschen, vom Grün befreien und sechsteln. Je sechs Erdbeerstücke rundherum an jede Rosette setzen und die Törtchen nach Belieben mit Erdbeerblüten und Basilikumblättern dekorieren.
• Fröhliches Naschen!

Video

*Als Affiliate-Partnerin verdiene ich an qualifizierten Käufen. Werbelink bedeutet, dass ich, solltet Ihr auf meine Empfehlung hin etwas erwerben, eine klitzekleine Provision erhalte. 

Bei der Optik habe ich mich vom Pâtisserie-Gott Cedric Grolet und seinen Dessert-Früchten inspirieren lassen, die echten zum Verwechseln ähnlich sehen. Für die Äpfel habe ich diese Silikonform von Silikomart verwendet. Wenn ihr keine solche Form da habt, könnt ihr alternativ auch eine normale Halbkugel-Silikonform* verwenden und mit einem Kugelausstecher o.Ä. eine kleine Kerbe in die Oberseite schnitzen.

Ein schnelles Backprojekt für Zwischendurch sind diese Apfel-Haselnuss-Törtchen allerdings nicht; eher ein längeres Projekt für ein verregnetes Herbstwochenende. Aber der Aufwand lohnt sich! Die Törtchen sind nicht nur optisch ein absoluter Hingucker, sondern schmecken auch herrlich.

Und wenn man sich das Backen und Vorbereiten auf mehrere Tage aufteilt, ist der zeitliche Aufwand gar nicht mehr so groß. Ich wünsche euch ganz viel Spaß beim Nachbacken!

Hier geht’s zum Rezept für die Apfel-Haselnuss-Törtchen:

Print

Apfel-Haselnuss-Törtchen

für 6 Stück

Servings 0

Zutaten

Für den Mürbeteig:

• 125 g Weizenmehl Type 405
• 15 g gemahlene Haselnüsse
• 45 g Puderzucker
• 1 Prise Salz
• 1 Prise Vanille
• 1 Eigelb (M)
• 70 g kalte Butter

Für die Haselnuss-Frangipane:

• 65 g zimmerwarme Butter
• 35 g Zucker
• 1 Prise Vanille
• 1 Ei (M)
• 65 g gemahlene Haselnüsse
• 5 g Weizenmehl Type 405
• 5 g Rum
• 2 Äpfel (Boskop oder Braeburn)

Für die Apfelfüllung:

• 1 großer Apfel (Boskop oder Braeburn)
• ½ Zitrone (Saft)
• 1 TL Brauner Zucker
• 1 Prise Zimt
• Etwas Butter zum Anbraten

Für die Karamell-Mousse:

• 3 g gemahlene Gelatine
• 150 g Sahne
• 35 g Eigelb
• 65 g Zucker
• 20 g Wasser
• 75 g Milch
• 1 Prise Zimt

Für die Schokoladenglasur:

• 100 g weiße Kuvertüre
• 100 g Kakaobutter

Für die rote Mirror Glaze:

• 50 g Wasser
• 100 g Zucker
• 100 g Glukosesirup
• 65 g Kondensmilch
• 100 g weiße Kuvertüre
• 7 g gemahlene Gelatine
• rote Lebensmittelfarbe

Außerdem:

• 100 g ganze geröstete Haselnüsse
• einige Blätter Zitronenverbene
• 6 Apfelstiele

Anleitungen

Tag 1:

• Für die Apfelfüllung den Apfel schälen, entkernen und klein würfeln. Mit dem Zitronensaft, Zimt und braunen Zucker vermischen und in etwas Butter anbraten. Einige Minuten bei niedriger Temperatur dünsten, bis die Apfelwürfel weich sind, aber noch Biss haben. Etwas abkühlen lassen und die Apfelwürfel in 6 Halbkugel-Silikonformen mit 4cm Ø füllen, direkt an der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht einfrieren.

Tag 2:

• Für die Karamell-Mousse die Gelatine nach Packungsangabe in kaltem Wasser einweichen. 50g Zucker in einer Pfanne goldbraun karamellisieren. Das Wasser hinzugeben und köcheln lassen, bis sich beides miteinander verbunden hat. Den Karamell vom Herd nehmen und beiseite stellen. Das Eigelb mit dem restlichen Zucker verquirlen. Die Milch in einem kleinen Topf erhitzen, aber nicht zum Kochen bringen. Die heiße Milch in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren zu der Eigelb-Zucker-Mischung geben. Die Masse zurück in den Topf geben und den Karamell in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren hinzugeben. Die Masse unter Rühren auf 83°C erhitzen, bis sie leicht eindickt. Vom Herd nehmen, die eingeweichte Gelatine hinzugeben und unterrühren. Bei Zimmertemperatur abkühlen lassen. Die Sahne halbsteif schlagen und vorsichtig unter die abgekühlte Karamellmasse heben.
• 6 Apfel-Silikonformen zu ⅔ mit der Karamell-Mousse füllen. Je eine Halbkugel der tiefgekühlten Apfel-Füllung in jede Form drücken, direkt an der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht einfrieren.

Tag 3:

• Für den Mürbeteig die trockenen Zutaten in einer Schüssel vermischen. Das Ei und die kalte Butter in Stücken hinzugeben und alles zügig zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig auf einer bemehlten Oberfläche gleichmäßig dünn ausrollen und 6 Tarteletteformen damit auskleiden. Überstehende Ränder abschneiden und die Formen für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank stellen.
• Den Backofen auf 170°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
• Für die Füllung der Tartelettes die Äpfel schälen, entkernen, halbieren und in dünne Spalten schneiden.
• Für die Haselnuss-Frangipane die Butter mit dem Zucker und der Vanille cremig rühren. Weiterschlagen und das verquirlte Ei hinzufügen. Die gemahlenen Haselnüsse und das Mehl untermischen. Zum Schluss den Rum dazugeben und alles gut umrühren. Die Creme auf die gekühlten Tarteletteböden verteilen und glatt streichen. Die vorbereiteten Apfelspalten in die Creme drücken und übereinander schichten, bis die Tartelettes voll sind und oben möglichst gerade abschließen (eventuell Hohlräume mit der Frangipane füllen). Die Tartelettes etwa 45 Minuten im vorgeheizten Backofen backen. Anschließend aus den Ringen lösen und vollständig auskühlen lassen.
• Für die Mirror Glaze die Gelatine nach Packungsangabe in kaltem Wasser einweichen. Die weiße Schokolade klein hacken und mit der Kondensmilch in ein hohes Gefäß geben. Das Wasser mit dem Zucker und dem Glukosesirup in einen Topf geben und auf 103°C erhitzen. Den heißen Sirup über die Schokolade und die Kondensmilch gießen und alles verrühren, bis die Schokolade geschmolzen ist und sich alles verbunden hat. Zuletzt die Gelatine und die Lebensmittelfarbe unterrühren. Die Mirror Glaze mit einem Pürierstab vorsichtig durchmixen und dabei unbedingt darauf achten, dass möglichst keine Luft untergerührt wird. Sollten doch Luftblasen entstehen, die Mirror Glaze durch ein feines Sieb gießen. Anschließend abkühlen lassen, bis die Verarbeitungstemperatur von 30°C erreicht ist. Sollte sie zu kalt geworden sein, einfach mit einem Föhn oder in der Mikrowelle vorsichtig wieder erwärmen.
• Für die Schokoladenglasur die weiße Schokolade klein hacken und zusammen mit der Kakaobutter über dem warmen Wasserbad schmelzen. Wenn die Masse 40°C erreicht hat, vom Wasserbad nehmen und in ein hohes Gefäß füllen.
• Die gefroreren Äpfel vorsichtig aus der Form nehmen. Je einen Holzspieß in die Mitte jedes Apfels bohren. Die Äpfeln einzeln in die 40°C warme Schokolade tauchen, abtropfen lassen und kurz warten, bis die Schokolade fest geworden ist. Anschließend in die 30°C warme Mirror Glaze tauchen. Die Unterseite der Äpfel vorsichtig am Rand abstreifen, um überschüssige Glasur abzunehmen. Je einen Apfel auf jedes Tartelette setzen. Die gerösteten Haselnüsse halbieren und die Törtchen damit dekorieren, um den Übergang zwischen Tartelette und Apfel zu kaschieren. Zum Schluss je einen Apfelstiel und ein Blatt Zitronenverbene in jedes Apfel-Haselnuss-Törtchen stecken. Vor dem Servieren vollständig auftauen lassen.
• Fröhliches Naschen!

Video

*Als Affiliate-Partnerin verdiene ich an qualifizierten Käufen. Werbelink bedeutet, dass ich, solltet Ihr auf meine Empfehlung hin etwas erwerben, eine klitzekleine Provision erhalte. 

Denn wie ihr wisst, lege ich bei meinen Rezepten sehr großen Wert auf qualitativ hochwertige Zutaten ohne Zusatzstoffe. Schließlich kann jedes Törtchen immer nur so gut schmecken, wie die Produkte, aus denen es besteht. Wenn diese dann – wie bei Hallingers – auch noch in liebevoller Handarbeit von einer kleinen, familiengeführten Manufaktur hergestellt werden, bin ich glücklich.

Die Genuss Manufaktur wurde von Karin und Patrick Hallinger gegründet, die 2011 kurzerhand ihre Jobs über Bord warfen, um ihrer Leidenschaft für Premiumprodukte im Bereich Schokolade, Kaffee und Tee zu folgen. Und das war eine ziemlich gute Idee, denn mittlerweile beschäftigt das Familienunternehmen im Bayerischen Landsberg am Lech 25 Mitarbeiter*innen und bietet eine breite Produktpalette an – von hand-geschöpften Schokoladentafeln in ausgefallenen Geschmacksrichtungen über ausgewählte Gewürzmischungen bis hin zu schonend langzeitgeröstetem Gourmet-Kaffee. Die Produkte sind allesamt so edel verpackt, dass sie sich auch super als Geschenk oder Mitbringsel eignen. 

Für meine Törtchen habe ich neben zweierlei Tafelschokolade den deutschen Bienenhonig, den Premium Schokoladen-Sahne-Likör sowie die schokolierten Kaffeebohnen von Hallingers verwendet (unten im Rezept habe ich euch die einzelnen Produkte verlinkt). Aber zurück zu den Törtchen. Sie bestehen aus insgesamt fünf Komponenten: Auf einem lockeren, mit Espresso getränktem Schokoboden sitzt eine luftige Kaffee-Mousse in deren Mitte sich eine Schoko-Cremeux verfeinert mit Schoko-Sahne-Likör verbirgt. Umhüllt wird das Ganze von einer dunklen Kakao-Glasur und einem Ring aus knackiger Zartbitter-Schokolade. Klingt fein? Schmeckt auch so! 

Lasst euch von den vielen Zubereitungsschritten nicht abschrecken – wie immer geht es bei diesen Mousse-Törtchen vor allem ums richtige Timing. Am besten teilt ihr euch das Rezept auf mehrere Tage auf. Ich wünsche euch ganz viel Spaß beim Nachbacken!

Hier geht’s zum Rezept für die Kaffee-Mousse-Törtchen:

Print

Kaffee-Mousse-Törtchen

für 8 Törtchen

Servings 0

Zutaten

Für den Schokoboden:

• 2 Eier
• 30 g Deutscher Bienenhonig "Sweet Honey Kiss" von Hallingers Genuss Manufaktur
• 45 g Zucker
• 40 g gemahlene Mandeln
• 60 g Speisestärke
• 10 g Kakaopulver
• 3 g Backpulver
• 50 g Sahne
• 40 g flüssige Butter (abgekühlt)
• 30 g Zartbitter Schokolade 85% von Hallingers Genuss Manufaktur

Für die Tränke:

• 40 g Espresso
• 40 g Premium Schokoladen-Sahne-Likör von Hallingers Genuss Manufaktur

Für die Kaffee-Mousse:

• 335 g Sahne
• 2 Eigelb
• 40 g Zucker
• 3 Blatt Gelatine
• 25 g Espresso

Für die Schoko-Cremeux:

• 70 g Vollmilch Pur Schokolade von Hallingers Genuss Manufaktur
• 1 Eigelb
• 5 g Zucker
• 40 g Sahne
• 30 g Milch
• 5 g Premium Schokoladen-Sahne-Likör von Hallingers Genuss Manufaktur

Für die Schokoladenglasur:

• 150 g Zucker
• 105 g Sahne
• 9 g gemahlene Gelatine
• 45 g kaltes Wasser
• 55 g Kakaopulver
• 110 g lauwarmes Wasser

Außerdem:

• 200 g Zartbitter Schokolade 85% von Hallingers Genuss Manufaktur
• Kakaopulver
• Schokolierte Kaffeebohnen Zartbitter von Hallingers Genuss Manufaktur
• Blattgold

Anleitungen

Tag 1:

• Für die Schoko-Cremeux die Schokolade klein hacken und über dem warmen Wasserbad schmelzen. Das Eigelb mit dem Zucker verquirlen. Die Milch mit der Sahne in einem kleinen Topf erhitzen und kurz bevor sie zu kochen beginnt vom Herd nehmen. Die Milch-Sahne-Mischung unter Rühren langsam zu dem Eigelb geben. Die Mischung zurück in den Topf gießen und unter ständigem Rühren bei mittlerer Temperatur auf 83°C erwärmen, bis die Masse leicht eindickt. Die Eimischung zu der flüssigen Schokolade geben und alles gut verrühren, bis eine glatte, glänzende Masse entstanden ist. Zum Schluss den Sahnelikör unterrühren. Die Cremeux in 8 Halbkugel-Silikonformen mit 4cm Ø füllen, direkt an der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht einfrieren.

Tag 2:

• Für die Kaffee-Mousse die Gelatineblätter einzeln in kaltem Wasser einweichen. 100g Sahne aufkochen. In einer Schüssel die Eigelbe mit dem Zucker verrühren und die heiße Sahne langsam unterrühren. Zurück in den Topf geben und unter ständigem Rühren bei mittlerer Temperatur leicht andicken lassen. Vom Herd nehmen, die ausgedrückte Gelatine darin auflösen und den Espresso dazugeben. Etwas abkühlen lassen und währenddessen die restliche Sahne halbsteif schlagen. Die geschlagene Sahne unterheben.
• 8 Silikon-Kuppelformen mit 7,5cm Ø zu ⅓ mit der Mousse füllen. Für 10-20 Minuten ins Gefrierfach stellen. Dann je eine der gefrorenen Cremeux-Halbkugeln in die leicht fest gewordene Mousse drücken und die Formen mit der restlichen Mousse auffüllen. Glatt streichen und über Nacht einfrieren.
• Für die Schokoladenglasur die Gelatine mit dem kalten Wasser verrühren und aufquellen lassen. Den Zucker mit der Sahne aufkochen, bis er sich aufgelöst hat. In der Zwischenzeit den Kakao mit dem lauwarmen Wasser zu einer glatten Paste verrühren. Die Sahne vom Herd nehmen und die Gelatine darin auflösen. Die Kakaopaste unterrühren, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind (dabei darauf achten, möglichst keine Luft unterzurühren). Die Glasur direkt an der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Tag 3:

• Für den Schokoboden den Backofen auf 160°C Ober- Unterhitze vorheizen.
• Die Schokolade klein hacken und über dem warmen Wasserbad schmelzen. Die Eier mit dem Honig und dem Zucker schaumig rühren. Die trockenen Zutaten vermischen und unterrühren. Anschließend erst die Sahne und dann die flüssige Butter unterrühren. Zum Schluss die geschmolzene Schokolade unterheben. Den Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Springform mit 28cm Ø füllen und im vorgeheizten Backofen 20 Minuten backen. Den Schokoboden vollständig auskühlen lassen.
• In der Zwischenzeit die vorbereitete Glasur in der Mikrowelle oder im warmen Wasserbad auf 30-35°C erwärmen und darauf achten, dass keine Stückchen mehr darin sind (falls nötig, nochmal mit dem Pürierstab durchmixen – möglichst ohne Luft unterzurühren).
• Die Kaffee-Mousse-Kuppeln aus dem Gefrierfach nehmen und vorsichtig aus der Form lösen. Jede Kuppel auf ein umgedrehtes kleines Glas stellen und die Gläser auf ein Backblech stellen. Sobald die Glasur die richtige Temperatur hat, großzügig über die Kuppeln gießen, sodass sie rundum bedeckt sind. Die Halbkugeln direkt danach mit etwas Kakaopulver bestäuben. Etwas abtropfen lassen und überschüssige Glasur an den Rändern mit einer Palette oder einem Butterbrotmesser vorsichtig abnehmen.
• Für die Tränke Espresso und Sahnelikör verrühren und den abgekühlten Boden großzügig damit tränken. Dann 8 Kreise mit 8cm Ø aus dem Boden ausstechen. Je eine Halbkugel mittig auf jeden Boden setzen und die Törtchen bis zur Weiterverarbeitung in den Kühlschrank stellen.
• Die Zartbitter Schokolade klein hacken und temperieren (45-50°C | 27°C | 31-32°C). 8 3cm breite Streifen Tortenrandfolie, die in der Länge dem Umfang der Törtchenböden entsprechen, auf der Arbeitsfläche bereitlegen. Die temperierte Schokolade mit einer Palette gleichmäßig dünn auf die Folienstreifen streichen. Die Streifen vorsichtig hochheben, eventuelle Unebenheiten an den Seiten mit den Fingern glattstreichen und die Streifen auf einer sauberen Fläche bei Zimmertemperatur liegen lassen, bis die Schokolade beginnt festzuwerden.
• Die restliche Schokolade wieder auf Verarbeitungstemperatur erwärmen und ebenso dünn auf ein weiteres, breiteres Stück Tortenrandfolie streichen. Mit einem Kammspachtel dünne Linien in die Schokolade ziehen. Die Tortenrandfolie zu einem Rohr biegen, sodass die Schokolinien an der Innenseite einen Kreis formen. Zwischen zwei Gegenständen fixieren und bei Zimmertemperatur fest werden lassen.
• Sobald die Schoko-Streifen leicht matt werden und die Schokolade etwas fester, aber noch biegsam ist, je einen Streifen um jedes Törtchen legen, vorsichtig festdrücken und vollständig festwerden lassen. Dann die Folie vorsichtig abziehen. Die festgewordenen Schoko-Ringe ebenfalls vorsichtig von der Folie lösen und je einen Schoko-Ring in jedes Törtchen stecken. Mit einer schokolierten Kaffeebohne und etwas Blattgold dekorieren.
• Fröhliches Naschen!

Video

Ein fruchtiger Passionsfruchtkern wird umhüllt von einer frischen Kokos-Limetten-Mousse auf einem knusprigen Kokosboden und jeder Menge Kokosflakes. Kokos kennt man ja sonst eher aus schwereren Konstellationen – etwa mit Schokolade – oder in der klassischen Kombination mit Ananas.

Aber ich sage euch, die Kombination mit Passionsfrucht und Limette ist der Knaller und schmeckt maximal nach Sommer: Herrlich erfrischend, fruchtig und schön leicht. Nach dem Auftauen und Glasieren sollten die Törtchen zügig serviert werden, da sie mit der Zeit etwas weich werden. Am allerbesten schmecken sie aber im halb gefrorenen Zustand (quasi halb Eis, halb Törtchen), denn die nächste Hitzewelle kommt bestimmt!

Ich wünsche euch einen guten Aufenthalt in der Karibik (denkt an die Sonnencreme) und ganz viel Spaß beim Nachbacken!

Hier geht’s zum Rezept für die Kokos-Passionsfrucht-Törtchen:

Print

Kokos-Passionsfrucht-Törtchen

für 8 Stück

Servings 0

Zutaten

Für den Kokos-Makronen-Boden:

• 1 Eiweiß
• 70 g Puderzucker
• 1 TL Limettensaft
• 100 g Kokosraspel

Für die Passionsfruchtkerne:

• 210 g Passionsfruchtpüree (ich verwende dieses* – Werbelink | Alternativ könnt ihr auch das Fruchtfleisch von ca. 10 Passionsfrüchten verwenden)
• 1 Passionfrucht (Fruchtfleisch)
• 80 g Gelierzucker (3:1)

Für die Kokos-Limetten-Mousse:

• 260 g ungesüßte Kokosmilch (aus der Dose)
• 10 g Speisestärke
• 50 g Zucker
• 1 unbehandelte Limette (Abrieb)
• 4 ½ Blatt Gelatine
• 260 g Sahne

Für die Kokos-Glasur:

• 80 g ungesüßte Kokosmilch (aus der Dose)
• 20 g Passionsfruchtpüree (ich verwende dieses* – Werbelink | Alternativ könnt ihr auch Passionsfruchtsaft verwenden)
• 80 g Wasser
• 50 g Gelierzucker (3:1)

Außerdem:

• Kokosflakes

Anleitungen

Tag 1:

• Für die Passionsfruchtkerne das Fruchtfleisch einer Passionsfrucht mit dem Passionsfruchtpüree und dem Gelierzucker in einen kleinen Topf geben und verrühren. Nach Packungsangabe einige Minuten sprudelnd aufkochen und etwas abkühlen lassen. Dann die Masse in 8 kubusförmige Silikonformen à 3,5×3,5cm füllen, mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht einfrieren.

Tag 2:

• Für den Kokosboden den Backofen auf 150°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Kokosraspel in einer Pfanne ohne Fett ganz kurz goldgelb anrösten und abkühlen lassen. Das Eiweiß zu steifem Schnee schlagen und den Zucker dabei einreisen lassen. Den Limettensaft unterrühren. Zum Schluss die Kokosraspel unterheben. Die Masse gleichmäßig dünn auf ein mit Backpapier belegtes Blech streichen (sodass ein Rechteck von etwa 20x10cm entsteht) und im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene 15-20 Minuten knusprig backen. Vollständig abkühlen lassen.
• Für die Kokos-Limetten-Mousse die Gelatineblätter einzeln in kaltes Wasser legen. Die Kokosmilch mit der Stärke und dem Zucker verrühren und unter Rühren aufkochen lassen, bis die Masse andickt. Vom Herd nehmen, die ausgedrückte Gelatine in der heißen Masse auflösen und etwas abkühlen lassen.
• In der Zwischenzeit den Kokosboden in 8 Vierecke à 5x5cm zerteilen (nicht wundern, er ist ziemlich klebrig und etwas schwer zu schneiden!). Beiseite stellen.
• Die Sahne halbsteif schlagen und nach und nach unter die Kokosmasse heben. Zum Schluss die abgeriebene Schale einer Limette unterheben. 8 kubusförmige Silikonformen* (Werbelink) à 5x5cm zu ⅓ mit der Kokos-Limetten-Mousse füllen und für 15 Minuten ins Gefrierfach stellen, damit die Mousse festwird.
• Je einen gefrorenen Passionsfruchtwürfel mittig in jede Form auf die festgewordene Mousse setzen und die Formen mit der Kokos-Limetten-Mousse auffüllen. Darauf achten, dass keine Hohlräume oder Löcher entstehen. Je einen Kokosboden auf jede gefüllte Form legen und die Würfel über Nacht einfrieren.

Tag 3:

• Für die Glasur alle Zutaten in eine Topf geben und miteinander verrühren. Aufkochen, 2 Minuten köcheln lassen und abgedeckt auskühlen lassen.
• Die gefrorenen Törtchen vorsichtig aus den Formen lösen und rundherum mit der abgekühlten Glasur bestreichen und rundherum Kokosflakes an die Würfel drücken. Die Kokos-Passionsfrucht-Würfel kurz auftauen lassen und servieren. Am besten schmecken sie noch halb gefroren.
• Fröhliches Naschen!

Video

*Als Affiliate-Partnerin verdiene ich an qualifizierten Käufen. Werbelink bedeutet, dass ich, solltet Ihr auf meine Empfehlung hin etwas erwerben, eine klitzekleine Provision erhalte.