• Für den Vorteig die Hefe im Wasser auflösen und dann alle Zutaten per Hand zu einem festen Teigball verkneten. Den Teig in einem gut verschlossenen Gefäß für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
• Für das Mehlkochstück das Wasser und das Salz in einen Topf geben und das Mehl mit einem Schneebesen unterrühren, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind. Das Ganze unter Rühren erhitzen, bis es zu einer puddingartigen Masse eindickt. In eine Schüssel umfüllen und mit einer Lage Frischhaltefolie direkt an der Oberfläche abdecken, damit sich keine Haut bildet. Ebenfalls für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
• Am nächsten Tag alle Zutaten für den Hauptteig in eine große Schüssel geben und mit den Händen verkneten, bis das komplette Mehl eingearbeitet und ein glatter Teig entstanden ist.
• Den Teig abgedeckt bei Zimmertemperatur (ca. 20 Grad) 24 Stunden gehen lassen. Dabei nach 2-8 Stunden und nach 12-18 Stunden mindestens einmal "falten" (vor allem im ersten Zeitraum gerne auch öfter). Dafür den Teig mit den Händen oder einer Teigkarte nacheinander vorsichtig von allen vier Seiten etwas in die Länge ziehen (ohne, dass er reißt!) und wieder über sich selbst schlagen.
• Nach 24 Stunden den Teig vorsichtig aus der Schüssel auf eine gut bemehlte Oberfläche geben und schonend zu einer straffen Kugel formen, sodass die Luft darin enthalten bleibt. (An dieser Stelle kann die Teig falls gewünscht mit wenig Wasser bepinselt und mit Sesam o.ä. Samen bestreut werden.)
• Die Teigkugel mit der glatten Seite nach unten in einen gut bemehlten Gärkorb legen, diesen luftdicht abdecken und den Teig nochmals eine Stunde gehen lassen.
• In der Zwischenzeit einen Gusseisentopf mit Deckel in den Ofen stellen und den Ofen auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
• Den fertig gegangenen Teig vorsichtig in den heißen Gusseisentopf stürzen, die Temperatur auf 230°C herunterschalten und das Brot mit Deckel 30 Minuten backen. Den Deckel abnehmen und das Brot weitere 15 Minuten backen.
• Das Brot aus dem Topf nehmen und vor dem Anschneiden vollständig auskühlen lassen.
• Guten Appetit!

Die Walnüsse in einer beschichteten Pfanne ohne Fettzugabe unter ständigem Wenden rösten, bis sie angenehm duften. Die Nüsse aus der Pfanne nehmen.

Den Weizenschrot bzw. Hartweizengries in der Pfanne ebenfalls unter Rühren leicht anrösten. Die Walnüsse untermischen. Den Puderzucker darüber streuen und unter Rühren karamellisieren lassen. Die Mischung in eine Schüssel füllen und etwas abkühlen lassen.

Weizen- und Roggenmehl miteinander vermischen und über die Nussmischung sieben. In die Mitte eine Mulde drücken. Die Hefe hineinbröckeln und den braunen Zucker darüber streuen. Etwas Milch in die Mulde gießen und die Hefe darin unter Rühren auflösen. Dabei etwas Mehl vom Rand mit untermischen. Den Ansatz mit etwas Mehl bestauben, die Schüssel mit einem sauberen Küchentuch bedecken und an einen warmen, zugfreien Ort stellen. Den Ansatz etwa 15 Minuten gehen lassen, bis die Oberfläche Risse zeigt.

Das Salz auf den Mehlrand streuen. Die restliche Milch in eine Schüssel gießen und alle Zutaten miteinander verrühren. Dann zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Erneut abdecken und etwa 30 Minuten ruhen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.

Den Teig durchkneten und zu einem runden Laib formen. Auf ein bemehltes Backblech legen, die Oberfläche des Laibes mit Mehl bestauben und abgedeckt erneut etwa 45 Minuten ruhen lassen.

Den Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen und das Brot im vorgeheizten Ofen etwa 45 Minuten backen. Herausnehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Guten Appetit!