Die Pavlova ist eines der Nationalgerichte Australiens und Neuseelands – man munkelt, dass die beiden Länder bis heute darüber streiten, wer der ursprüngliche Erfinder der luftigen Torte war. Benannt wurde sie nach der russischen Ballerina Anna Pawlowa, die in den 20er-Jahren Gastauftritte in beiden Ländern hatte, weil der aufgetürmte Baiser an einen Tüllrock erinnert. Klassischerweise serviert man sie als große Torte, ich bevorzuge allerdings die kleine Variante, die man super als Dessert servieren kann.

Da die Baiser-Nester, welche die Basis der Pavlovas bilden, sehr süß sind, muss durch die Füllung ein säuerliches Gegengewicht hergestellt werden. Die Säure der Passionsfrucht eignet sich perfekt dazu. Meine Pavlovas sind daher gefüllt mit einem Passionsfrucht-Curd, einer ungesüßten Mascarpone-Creme und karamellisierten Pfirsichen und Nektarinen vom Grill. Etwas frisches Passionsfruchtmark gleicht die süße Karamellnote der Pfirsiche zusätzlich aus. Das Ganze ergibt ein wahres Geschmacksfeuerwerk, das ihr unbedingt probieren müsst!

Wenn ihr keinen Grill habt, könnt ihr die Früchte übrigens auch einfach in einer Pfanne anbraten. Pavlovas sind sehr zerbrechlich und müssen nach dem Befüllen sofort serviert werden, da der Baiser mit der Zeit aufweicht und sich durch die Feuchtigkeit der Füllung irgendwann komplett auflöst. Die ungefüllten Baiser-Nester könnt ihr aber schon vorbereiten und 1-2 Tage luftdicht aufbewahren, so bleiben sie schön knusprig. Ich wünsche euch ganz viel Spaß beim Nachbacken!

Hier geht’s zum Rezept für die Pavlovas mit Passionsfrucht-Curd & gegrillten Pfirsichen:

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Pavlovas mit Passionsfrucht-Curd & gegrillten Pfirsichen

für 6 Stück à 15cm Ø

Servings 0

Zutaten

Für den Baiser:

• 210 g Eiweiß
• 1 Prise Salz
• 300 g Zucker

Für den Passionsfrucht-Curd:

• 75 g Passionsfruchtpüree z.B. von Ponthier* Werbelink
• 50 g Zucker
• 2 Eigelbe
• 60 g Butter
• 1 Prise Salz

Für die Mascarpone-Creme:

• 125 g Mascarpone
• 100 g Sahne
• 1 Prise Vanille

Für das Topping:

• 3 Pfirsiche
• 3 Nektarinen
• 3 Passionsfrüchte
• Brauner Zucker

Anleitungen

• Für den Passionsfrucht-Curd den Zucker mit den Eigelben verquirlen. Den Passionsfruchtpüree mit der Butter und dem Salz erwärmen, bis die Butter geschmolzen ist. Dann die warme Masse unter ständigem Rühren in einem dünnen Strahl zu der Eimasse geben und alles zurück in den Topf geben. Unter ständigem Rühren bei mittlerer Temperatur erwärmen, bis der Curd andickt (bei etwa 70°C). Den Topf vom Herd nehmen, den Curd direkt an der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken und vollständig abkühlen lassen (am besten über Nacht).
• Für den Baiser den Ofen auf 130°C Heiß- oder Umluft vorheizen.
• Die Eiweiße mit einer Prise Salz in einer sauberen, fettfreien (!) Schüssel ca. 2 Minuten bei niedriger Geschwindigkeit aufschlagen. Die Geschwindigkeit etwas erhöhen und weitere 2 Minuten schlagen, bis sie etwa die Konsistenz von Bierschaum haben und der Mixer eine Spur im Eischaum hinterlässt. Nach und nach den Zucker hinzugeben und weiterschlagen, bis der Einschnee steife Spitzen bildet und die Masse schön glänzt.
• Den Baiser in einen Spritzbeutel mit einer Tülle nach Wahl füllen. Ein Backblech mit Backpapier belegen und mit ausreichend Abstand 6 runde Nester auf das Blech aufspritzen. Dafür zunächst spiralförmig den Boden der Nester aufspritzen und anschließend 2-3 Außenringe darauf spritzen.
• Das Blech auf der mittleren Schiene in den vorgeheizten Backofen schieben, die Temperatur auf 100°C herunterschalten und die Baisers 50-60 Minuten im Ofen trocknen lassen.  Nach der Backzeit den Ofen ausschalten und die Nester darin abkühlen lassen. Vorsichtig vom Backpapier lösen. Die Nester lassen sich ungefüllt und luftdicht verpackt bis zu zwei Tage aufbewahren.
• Die Pfirsiche und Nektarinen waschen, entkernen und halbieren. Die Schnittseite in etwas braunen Zucker drücken und 30 Minuten liegen lassen. Dann die Früchte mit der Schnittseite auf den Grill legen (oder in eine Pfanne) und einige Minuten bei geschlossenem Deckel grillen, bis der Zucker karamellisiert ist und das Fruchtfleisch weich ist, aber noch Biss hat. Wer mag, kann die Pfirsiche anschließend schälen. Die Früchte abkühlen lassen und in Scheiben schneiden.
• Für die Mascarpone-Creme alle Zutaten in ein hohes Gefäß geben und einige Minuten lang aufschlagen, bis die Creme standfest ist. In einen Spritzbeutel mit beliebiger Tülle füllen.
• Das Fruchtfleisch der 3 Passionsfrüchte auskratzen und ⅓ unter den abgekühlten Curd rühren. Die abgekühlten Baiser-Nester mit Passionsfrucht-Curd füllen und die Mascarpone-Creme darauf spritzen. Mit Pfirsichspalten dekorieren und je 1 EL Passionsfruchtmark auf jede Pavlova geben. Zusammen mit den übrigen Pfirsichspalten sofort servieren.
• Fröhliches Naschen!

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Sie sehen aus wie kleine zerbrechliche Wolken und genauso schmecken sie auch. Die zarten Baiser Nester gefüllt mit Vanille-Rhabarber aus dem Ofen und Schlagsahne zerfallen geradezu auf der Zunge. Und falls ihr bei dem Wort „Baiser“ nun zurückgeschreckt seid: Fürchtet euch nicht! Ich bin auch überhaupt kein großer Fan der zuckersüßen Eiweißmasse, aber in Kombination mit der luftigen Sahnefüllung und dem säuerlichen Rhabarber schmeckt sie wirklich himmlisch. Auch als überzeugte Baiser-Verachter*innen solltet ihr euch also unbedingt mal an einer Pavlova versuchen!

Da ich immer wieder gefragt werde, wie der Rhabarber seine schöne rote Farbe behält, hier noch ein kleiner Tipp: Am einfachsten und effektivsten ist es, den Rhabarber einfach ungeschält zu verarbeiten. Das geht vor allem zu Beginn der Saison gut, wenn die Stangen noch jung (und dünn) sind und die Schale vergleichsweise dünn ist. Die Blätter solltet ihr aufgrund der enthaltenen Oxalsäure aber unbedingt entfernen! Und falls ihr den Rhabarber doch lieber schälen möchtet, müsst ihr die Schalen trotzdem nicht entsorgen. Stattdessen könnt ihr daraus einen leckeren Rhabarbersirup kochen.

Die Baiser Nester könnt ihr ohne Probleme schon 1-2 Tage vorher zubereiten und dann erst kurz vor dem Servieren befüllen. Sobald sie gefüllt sind, sind sie noch fragiler und zerbrechen schnell, daher am besten direkt servieren und aufessen! Wenn euch mehr der Sinn nach Erdbeeren steht, findet ihr hier noch ein köstliches Rezept für Mini Pavlovas mit Erdbeeren und Lemon Curd. Ich wünsche euch ganz viel Spaß beim Nachbacken!

Hier geht’s zum Rezept für die Mini Rhabarber Pavlovas:

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Mini Rhabarber Pavlovas

für 12 Stück

Servings 0

Zutaten

Für die Baisernester:

• 210 g Eiweiß
• 1 Prise Salz
• 300 g Zucker

Für den Ofen-Rhabarber:

• 800 g Rhabarber
• 40 g Zucker
• 1 Vanilleschote

Außerdem:

• 300 g Sahne
• 1 Prise Vanille

Anleitungen

• Für die Baiser Nester den Ofen auf 120°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
• Die Eiweiße mit einer Prise Salz in einer sauberen, fettfreien (!) Schüssel ca. 2 Minuten bei niedriger Geschwindigkeit aufschlagen. Die Geschwindigkeit etwas erhöhen und weitere 2 Minuten schlagen, bis sie etwa die Konsistenz von Bierschaum haben und der Mixer eine Spur im Eischaum hinterlässt. Nach und nach den Zucker hinzugeben und weiterschlagen, bis der Einschnee steife Spitzen bildet und die Masse schön glänzt.
• Den Baiser in einen Spritzbeutel mit einer Tülle nach Wahl füllen. Zwei Backbleche mit Backpapier belegen und mit ausreichend Abstand je 6 runde Nester auf jedes Blech aufspritzen. Dafür zunächst spiralförmig den Boden der Nester aufspritzen und anschließend einen Außenring darauf spritzen.
• Die Baiser Nester im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene 50 Minuten backen bzw. trocknen. Nach der Backzeit den Ofen ausschalten und die Nester darin abkühlen lassen. Vorsichtig vom Backpapier lösen. Die Nester lassen sich ungefüllt und luftdicht verpackt bis zu zwei Tage aufbewahren.
• Für das Ofenkompott den Rhabarber waschen, eventuell schälen und die Enden abschneiden. Schräg in etwa fünf Zentimeter lange Stücke schneiden und in eine große Auflaufform geben (die Stücke sollten möglichst nicht übereinander liegen). Die Vanilleschote auskratzen. Das Mark, die leere Schote und den Zucker zum Rhabarber geben und alles gut vermischen. 30 Minuten ziehen lassen und währenddessen den Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
• Die Form mit Alufolie abdecken und in den vorgeheizten Ofen geben. Nach 10-15 Minuten die Hälfte der Rhabarberstücke für die Deko herausnehmen – sie sollten weich sein, aber noch gut Biss haben und ihre Form behalten. Den restlichen Rhabarber weitere 10 Minuten in den Backofen stellen und zu Kompott einkochen lassen. Den Rhabarber vollständig auskühlen lassen.
• Die Sahne mit einer Prise Vanille steif schlagen.
• Die fertigen Baiser Nester mit je 1 EL Rhabarberkompott füllen, einen Klecks Schlagsahne darauf geben und mit den festeren Rhabarberstücken dekorieren. Sofort servieren.
• Fröhliches Naschen!

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Die Pilze sehen täuschend echt aus, sind aber denkbar simpel gemacht. Im Grund genommen bestehen sie nur aus zwei gespritzten Baiserteilen, die mit Schokolade zusammengeklebt werden. Neben den „Champignons“ habe ich noch ein paar Fliegenpilze gemacht, für die ich Ruby Schokolade verwendet habe, die von Natur aus rosa ist.

Allerdings ist Ruby Schokolade recht teuer und nur selten im normalen Einzelhandel erhältlich, deswegen könnt ihr sie auch einfach durch weiße Schokolade ersetzen, die mit roter Lebensmittelfarbe eingefärbt wird. Hierbei müsst ihr nur darauf achten, dass ihr mit einer ölbasierten Farbe arbeitet. Übrigens ist es bei diesem Rezept gar nicht so schlimm, wenn die Schokolade nicht perfekt temperiert ist; die leichten Unebenheiten und Flecken lassen die Pilze noch echter aussehen ;)!

Mit etwas Kakaopulver an den Stielen sehen die Baiser Pilze noch etwas dreckiger und realistischer aus. Meine Glückspilze werden jetzt verpackt und dann an Freund*innen und die Nachbarschaft verteilt – natürlich kontaktlos und mit Abstand! Ich wünsche euch ganz viel Spaß beim Nachbacken.

Hier geht’s zum Rezept für die Baiser Pilze:

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Baiser Pilze

für ca. 40 Stück

Servings 0

Zutaten

Für den Baiser:

• 150 g Eiweiß (von ca. 4 Eiern)
• 300 g Zucker
• 75 g gemahlene Haselnüsse

Außerdem:

• 100 g Zartbitter Schokolade
• 100 g Weiße Schokolade
• 100 g Ruby Schokolade
• Kakao
• Weiße Zuckerperlen

Anleitungen

• Den Backofen auf 90°C Umluft vorheizen.
• Für den Baiser das Eiweiß steif schlagen und dabei den Zucker nach und nach einrieseln lassen. Solange weiterschlagen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat und der Eischnee standfeste Spitzen bildet.
• Ein Drittel des Eischnees in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech 40 ca. 2cm hohe Pilzstiele spritzen. Dafür die Tülle beim Spritzen langsam nach oben ziehen. Die Spitzen mit angefeuchteten Fingern vorsichtig platt drücken, sodass die Pilzköpfe später gut darauf geklebt werden können. Beiseite stellen.
• 75g gemahlene Haselnüsse unter den restlichen Eischnee heben (die Masse wird dadurch etwas flüssiger) und ebenfalls in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen. Auf einem zweiten mit Backpapier belegten Blech 40 Pilzköpfe ähnlich Macaronschalen aufspritzen. Auch hier die Spitzen mit angefeuchteten Fingern platt drücken.
• Beide Bleche in den vorgeheizten Ofen schieben und die Baiser Pilze darin 90 Minuten trocknen. Abkühlen lassen und vorsichtig vom Papier lösen.
• Die Ruby Schokolade klein hacken, über dem Wasserbad schmelzen, temperieren und die Hälfte der Pilzköpfe damit überziehen. Mit weißen Zuckerstreuseln bestreuen und kühlen, bis die Schokolade fest geworden ist.
• Die weiße und Zartbitter Schokolade ebenfalls schmelzen und temperieren. Je einen Klecks weiße Schokolade auf die Unterseite der mit Ruby überzogenen Pilzköpfe geben und einen Stiel ankleben. Über Kopf trocknen lassen. Die übrigen Stiele mit der Zartbitter Schokolade an die weißen Pilzköpfe ankleben und ebenfalls trocknen lassen.
• Die Unterseite der Plizstiele in Kakao dippen, damit es so wirkt, als kämen sie gerade aus der Erde. Die weißen Pilze zusätzlich mit Kakao bestäuben.
• Fröhliches Naschen!

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Sowohl in Australien als auch in Neuseeland gilt die Pavlova als Nationalgericht und beide Länder beanspruchen die Erfindung eben dieser für sich (wo sie nun wirklich erfunden wurde, wird sich wohl nie abschließend klären lassen). Benannt wurde sie nach der russischen Ballerina Anna Pavlova – vermutlich weil die weiße Baisermasse an ein Tutu erinnert.

Was ich an der Pavlova neben ihrem Geschmack besonders mag, ist die Tatsache, dass man sie quasi unendlich abwandeln kann und so ziemlich jede Frucht, die man gerne mag, für die Füllung verwenden kann. Meine derzeitige Lieblingskombination besteht aus säuerlich-zitronigem Lemon Curd mit Vanillesahne und frischen Erdbeeren.

So ein kleines Pavlövchen ist auf jeden Fall das perfekte Dessert für die nächste Grill- oder Gartenparty – auf zwei Meter Abstand, versteht sich ;). Ich wünsche euch viel Spaß beim Nachbacken!

Hier geht’s zum Rezept für die Mini Pavlovas:

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Mini Pavlovas mit Erdbeeren & Lemon Curd

Servings 6 Stück

Zutaten

Für die Baiser Nester:

• 140 g Eiweiß (ca. 4 große Eiweiße)
• 200 g Zucker

Für den Lemon Curd:

• 75 g Butter
• 150 g Zucker
• 4 unbehandelte Zitronen
• 2 Eier
• 3 Eigelb

Außerdem:

• 200 g Schlagsahne
• 1 Prise Vanille
• 500 g Erdbeeren

Anleitungen

• Für den Lemon Curd die Butter in einem Topf schmelzen, dann den Zucker und den Saft und die abgeriebene Schale der 4 Zitronen unterrühen. Den Topf vom Herd nehmen. Die Eier und Eigelbe verquirlen und unter ständigem Rühren unter die Buttermischung rühren. Zurück auf die Herdplatte stellen und bei niedriger Hitze unter ständigem Rühren erwärmen, bis die Masse stark eindickt (kann etwas dauern). Den Lemon Curd in ein keimfreies Glas füllen und auskühlen lassen.
• Für die Baiser Nester den Ofen auf 120°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
• Die Eiweiße in einer sauberen, fettfreien (!) Schüssel ca. 2 Minuten bei niedriger Geschwindigkeit aufschlagen. Die Geschwindigkeit etwas erhöhen und weitere 2 Minuten schlagen, bis sie etwa die Konsistenz von Bierschaum haben und der Mixer eine Spur im Eischaum hinterlässt. Nach und nach den Zucker hinzugeben und weiterschlagen, bis der Einschnee steife Spitzen bildet und die Masse schön glänzt.
• Den Baiser in einen Spritzbeutel mit einer Tülle nach Wahl füllen. Ein Backblech mit Backpapier belegen und mit ausreichend Abstand 6 runde Nester aufspritzen.
• Die Baiser Nester im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene 50 Minuten backen bzw. trocknen. Nach der Backzeit den Ofen ausschalten und die Nester darin abkühlen lassen. Vorsichtig vom Backpapier lösen. Die Nester lassen sich ungefüllt und luftdicht verpackt bis zu zwei Tage aufbewahren.
• Die Sahne mit einer Prise Vanille steif schlagen. Die Erbeeren waschen, von den Stielen befreien und vierteln. 100g Erdbeeren pürieren.
• Die Baiser Nester mit je einem Esslöffel Lemon Curd füllen, etwas Schlagsahne darauf geben und mit Erdbeeren und Erdbeerpüree dekorieren. Direkt servieren.
• Guten Appetit!