Passionsfrucht-Tartelettes

Print Pin

Passionsfrucht-Tartelettes

Servings Stück

Zutaten

Für den Mürbeteig:

140 g kalte Butter
90 g Puderzucker
1 Ei (M)
280 g Weizenmehl (Type 405)
1 Prise Salz
1 Prise Vanille

Für die Passionsfrucht-Cremeux:

1 Blatt Gelatine
280 g weiße Kuvertüre
2 Eigelbe (M)
20 g Zucker
200 g Sahne
120 g ungesüßtes Passionsfruchtpüree ohne Kerne

Für die Passionsfrucht-Kuppeln:

300 g ungesüßtes Passionsfruchtpüree ohne Kerne
45 g Zucker
7 g Pektin NH

Für den Baiser:

30 g Wasser
150 g Zucker
90 g Eiweiß

Außerdem:

50 g weiße Kuvertüre
Blattgold zum Dekorieren

Anleitungen

Tag 1:

Für den Mürbeteig die trockenen Zutaten in einer Schüssel vermischen. Das Ei und die kalte Butter in Stücken hinzugeben und alles zügig zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig auf einer bemehlten Oberfläche gleichmäßig dünn ausrollen und 12 Tarteletteformen damit auskleiden. Überstehende Ränder abschneiden und die Formen über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Für die Kuppeln den Passionsfruchtpüree mit der Hälfte des Zuckers in einen Topf geben und erwärmen. Den restlichen Zucker mit dem Pektin NH vermischen und sobald die Masse 40°C erreicht hat, unter Rühren in den Topf rieseln lassen und gut unterrühren. Den Püree zum Kochen bringen und unter Rühren 30 Sekunden köcheln lassen. Den Püree in 12 Silikon-Halbkugelformen à 3-4 cm Durchmesser (je nach Größe der Tarteletteformen) füllen, ebenfalls mit Frischhaltefolie abdecken und nach dem Abkühlen über Nacht einfrieren. Den restlichen Passionsfruchtpüree in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle füllen und über Nacht im Kühlschrank lagern.
Für die Passionsfrucht-Cremeux die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Kuvertüre fein hacken und in ein hohes Gefäß geben. Die Sahne mit dem Passionsfruchtpüree in einem Topf erhitzen. Parallel die Eigelbe mit dem Zucker dickcremig aufschlagen. Wenn die Sahne beinahe zu Kochen beginnt, vom Herd nehmen und langsam unter ständigem Rühren zu der Eimasse geben. Alles zurück in den Topf geben und unter ständigem Rühren auf 83°C erwärmen, bis die Masse etwas eindickt. Vom Herd nehmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Die heiße Masse über die Kuvertüre gießen. Zwei Minuten stehen lassen und dann mit einem Pürierstab emulgieren, bis eine glatte, glänzende Masse entsteht. Direkt an der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank lagern.

Tag 2:

Den Backofen auf 160°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Die gekühlten Tarteletteböden mehrmals mit einer Gabel einstechen und im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene 20-25 Minuten blindbacken,bis sie goldbraun sind. Aus dem Ofen nehmen und vollständig abkühlen lassen.
Die weiße Kuvertüre über dem warmen Wasserbad schmelzen und die Tartelettes innen mit der Kuvertüre bestreichen. Fest werden lassen.
Die vorbereitete Passionsfrucht- Cremeux in die Tartelettes füllen und glattstreichen. Jeweils etwas von dem übrigen Passionsfruchtpüree in die Cremeux spritzen.
Für den Baiser das Eiweiß in eine saubere, fettfreie (!) Schüssel füllen. Das Wasser mit dem Zucker in einem Topf verrühren und erhitzen. Sobald die Zuckermischung 100°C erreicht hat, das Eiweiß bei hoher Geschwindkeit aufschlagen. Wenn der Zucker 118°C erreicht hat, den Topf vom Herd nehmen und den Sirup in einem dünnen Strahl zum Eiweiß gießen (das Eiweiß sollte etwa die Konsistenz von Bierschaum haben, aber noch nicht standfest sein). Bei hoher Geschwindigkeit weiterschlagen, bis der Baiser auf Zimmertemperatur abgekühlt und standfest ist (das kann bis zu 15 Minuten dauern). Den fertigen Baiser in einen Spritzbeutel mit Rosentülle füllen.
Fächerförmig zwei Reihen Blütenblätter auf jedes Tartelette aufspritzen und in die Mitte je eine gefrorene Passionsfrucht-Kuppel setzen. Den Baiser abflämmen und nach Belieben mit Blattgold dekorieren. Die Passionsfrucht-Tartelettes bis zum Servieren luftdicht verpackt im Kühlschrank lagern und die Kuppeln auftauen lassen.
Fröhliches Naschen!