Erdbeer-Pistazien-Paris Brest

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Erdbeer-Pistazien-Paris Brest

Servings Portionen

Zutaten

Für den Craquelin:

40 g zimmerwarme Butter
40 g brauner Zucker
40 g Weizenmehl (Type 405)
25 g gemahlene Pistazien

Für den Brandteig:

65 g Milch
65 g Wasser
60 g Butter
½ TL Salz
½ TL Zucker
70 g Weizenmehl (Type 550)
110 g Ei

Für die Pistazien-Cremeux:

1 Blatt Gelatine
90 g weiße Kuvertüre
45 g ungesüßtes Pistazienmus
360 g Sahne

Für die Pistazien-Praliné:

150 g geschälte Pistazien
40 g Zucker
1 Prise Fleur de Sel
40 g neutrales Pflanzenöl

Außerdem:

12 mittelgroße Erdbeeren
gehackte Pistazien für die Deko

Anleitungen

Tag 1:

Für die Craquelin alle Zutaten gut miteinander verkneten, bis ein glatter Teig entstanden ist. Den Teig zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie oder Backpapier möglichst dünn (1-2 mm) ausrollen. Über Nacht in die Tiefkühltruhe legen.
Für die Pistazien-Praliné die Pistazien auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen. Den Zucker in eine Pfanne geben und bei mittlerer Hitze erwärmen. Erst umrühren, wenn die unterste Schicht des Zuckers zu schmelzen beginnt und unter gelegentlichem Rühren zu einem dunklen Goldton karamellisieren. Die Pfanne vom Herd nehmen und den Karamell über die Pistazien gießen. Eine Prise Salz darauf geben und abkühlen lassen, bis der Karamell fest ist. Den Pistazien-Karamell in Stücke brechen und in einen Hochleistungsmixer (z.B. Vitamix) geben und auf mittlerer Stufe mixen. Dabei das Pflanzenöl in einem dünnen Strahl hinzugeben. Die Praliné weiter auf hoher Stufe mixen, bis eine glatte, fast flüssige Creme entstanden ist. Die fertige Praliné in ein luftdichtes Gefäß füllen und bei Zimmertemperatur aufbewahren.
Für die Cremeux die Gelatine in eine Schale mit kaltem Wasser legen und 5 Minuten einweichen lassen. Die klein gehackte weiße Kuvertüre mit dem Pistazienmus in ein hohes Gefäß geben. Die Sahne in einem Topf erhitzen, bis sie beinahe (!) zu kochen beginnt. Vom Herd nehmen, die ausgedrückte Gelatine darin auflösen und über die Kuvertüre gießen. Zwei Minuten stehen lassen und dann mit einem Pürierstab mixen, bis eine glatte, glänzende Masse entsteht. Mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank abkühlen lassen.

Tag 2:

Den Backofen auf 220°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Für den Brandteig das Mehl sieben. Alle Zutaten bis auf Mehl und Ei in einen Topf geben und aufkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen, das komplette Mehl auf einmal hinzugeben und mit einem Holzlöffel unterrühren. Den Topf zurück auf den Herd stellen und den Teig „abbrennen“, bis sich ein Teigkloß formt und sich auf dem Topfboden eine weiße Schicht bildet. Den Teig in eine Schüssel geben und 5-10 Minuten abkühlen lassen. Das Ei nach und nach in kleinen Portionen zu dem abgekühlten Teig geben und immer wieder gut einarbeiten, bis ein glatter, glänzender Teig entstanden ist. Den Teig in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen.
Ein Backblech mit Backpapier belegen und einen runden Ausstecher mit 5 cm Durchmesser in etwas Puderzucker dippen. Mithilfe des Ausstechers 8 Kreise ringförmig auf dem Backpapier markieren. Innerhalb der markierten Kreise gleichmäßig große Brandteig-Tupfen auf das Backpapier spritzen. Die Craquelin aus dem Gefrierfach nehmen und mit dem gleichen Ausstecher 8 Kreise ausstechen. Vorsichtig mit einer Palette lösen (der Teig ist sehr zerbrechlich) und je eine Scheibe Craquelin mittig auf jeden Brandteig-Tupfen setzen und etwas andrücken. Das Blech auf der zweiten Schiene von unten in den vorgeheizten Ofen schieben und die Temperatur auf 180°C herunterschalten. 30 Minuten backen und die Ofen- tür dabei unbedingt (!) die ganze Zeit geschlossen halten. Nach Ablauf der Backzeit die Ofentür einen Spalt breit öffnen und den fertigen Brandteigkranz im Ofen auskühlen lassen.
In der Zwischenzeit die Pistazien-Cremeux aufschlagen, bis sie standfeste Spitzen bildet und in einen Spritzbeutel mit einer mittleren französischen Sterntülle füllen. Die Erdbeeren waschen und trocknen. 8 Erdbeeren vom Grün befreien und die übrigen 4 Erdbeeren halbieren. Den abgekühlten Brandteigkranz mit einem scharfen Messer waagerecht halbieren. Aus der oberen Hälfte 8 Kreise à 5 cm Durchmesser ausstechen. Je etwas Cremeux in die Unterseite jeder Brandteigkugel spritzen und je eine Erdbeere mit der Spitze nach oben daraufsetzen. Dann ringförmig drei Kreise Cremeux um jede Erdbeere spritzen und etwas Pistazien-Praliné von oben in jeden Cremeux-Ring geben. Die ausgestochenen Brandteig-Kreise auf die Cremeux setzen. Zum Schluss den Paris Brest mit der restlichen Praliné, gehackten Pistazien und den halbierten Erdbeeren dekorieren. Zeitnah servieren.
Fröhliches Naschen!