Zunächst die ganzen Haselnüsse ohne Fett in einer Pfanne rösten, bis die Haut aufplatzt und sie anfangen zu duften. Die heißen Haselnüsse in ein sauberes Küchenhandtuch geben, zuwickeln und 1-2 Minuten liegen lassen. Mit den Händen die Haselnüsse in dem Handtuch solange rubbeln, bis sich die Schalen gelöst haben. Die geschälten Haselnüsse heraus sammeln und vollständig abkühlen lassen.
Die Butter mit dem Zucker, dem Abrieb der Zitrone, Zimt, Salz und Nelkenpulver in einer Rührmaschine einige Minuten schaumig schlagen. Dann die Eier hinzugeben und gut unterrühren. Die geriebenen Haselnüsse und das Mehl dazugeben und ebenfalls gut vermengen. Zum Schluss die abgekühlten ganzen Haselnüsse dazu geben und vorsichtig in den Teig einarbeiten.
Den fertigen Teig zwischen zwei Lagen Backpapier ca. 1,5cm dick ausrollen und für mindestens zwei Stunden (besser über Nacht kaltstellen). Für besonders scharfe Schnittkanten kann der Teig vor dem Schneiden nochmals 30 Minuten ins Gefrierfach gelegt werden.
Den Backofen auf 190°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Das Ei mit der Sahne verquirlen und die Teigplatte damit bestreichen. Den kühlen Teig in etwa 10cm lange und 1,5cm breite Riegel schneiden und diese mit etwas Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Die Totenbeinli für etwa 18 Minuten auf der zweiten Schiene von unten im vorgeheizten Backofen backen, bis sie goldbraun sind. Abkühlen lassen und bis zum Verzehr in einem kühlen Raum in Blechdosen aufbewahren.