Für den Teig das Mehl, den Zucker, 1 Prise Salz und die kalte Butter in Flöckchen in die Rührschüssel geben und mit den Fingern zu Streuseln verreiben. 2-3 EL eiskaltes Wasser hinzugeben und den Teig schnell zu einer glatten Kugel verkneten und diese etwas flach drücken (es sollten noch Butterschlieren im Teig sichtbar sein). Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank legen.
Den Backofen auf 220°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Eine Tarteform (am besten aus Keramik) oder eine gusseiserne Pfanne à 26-28cm Ø mit Butter einfetten.
Den Zucker in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur zu goldgelbem Karamell schmelzen. Den Karamell in die eingettete Form gießen und gleichmäßig verteilen.
Die Pflaumen waschen, entsteinen und vierteln. Mit der Schnittseite nach unten fächerförmig dicht nebeneinander auf dem Karamell verteilen.
Den gekühlten Teig auf einer bemehlten Oberfläche etwas größer als die Tarteform rund ausrollen und auf die Pflaumen legen. An den Rändern den Teig vorsichtig bis zum Boden der Form herunterdrücken.
Die Tarte Tatin auf der mittleren Schiene in den Ofen schieben und die Temperatur auf 200°C reduzieren. Die Tarte ca. 35-45 Minuten backen, bis der Teig goldbraun und knusprig ist.
Die Form aus dem Ofen nehmen und die Tarte etwa 30 Minuten abkühlen lassen. Anschließend auf einen Teller stürzen und mit halbsteifer Schlagsahne oder Vanilleeis servieren.