Den Backofen auf 160°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Für die Muffins den Zucker mit der Butter und der Vanille einige Minuten schaumig rühren. Dann das Ei unterrühren. Das Mehl mit dem Backpulver vermischen und löffelweise zum Teig hinzufügen, bis alles gut vermengt ist. Dann die Kokosflocken und die Buttermilch hinzufügen und ebenfalls unterrühren, bis sich alles zu einem glatten Teig verbunden hat.
18 Papierförmchen in ein Mini-Muffinblech setzen und den Teig in die Förmchen geben. Im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene 15-20 Minuten goldbraun backen. Die Muffins nach dem Backen noch heiß aus der Form stürzen und umgedreht abkühlen lassen, damit sie eine gerade Oberfläche bekommen.
Für das Marshmallow-Frosting die Eiweiße mit dem Zucker in einer Schüssel verrühren und über dem heißen Wasserbad unter Rühren auf 71°C erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat (die Schüssel darf das Wasser hierbei nicht berühren). Die Schüssel vom Herd nehmen und das Eiweiß mit der Küchenmaschine ca. 5 Minuten lang aufschlagen, bis eine standfeste, glänzende Masse entstanden ist. Das Frosting in einen Spritzbeutel mit beliebiger Tülle füllen.
Die Himbeeren waschen und je eine Himbeere auf jeden Muffin setzen und mit einem halben Zahnstocher fixieren, der von unten durch den Muffin gestochen wird – so wird sichergestellt, dass die Himbeere beim Glasieren der Cupcakes nicht herunterfällt.
Das Marshmallow-Frosting kreisförmig rings um die Himbeere aufspritzen, bis sie nicht mehr zu sehen ist. Die Mini Schokokuss-Cupcakes anschließend für mindestens 30 Minuten (besser länger) in den Kühlschrank stellen.
In der Zwischenzeit die Schokolade für die Glasur über dem warmen Wasserbad schmelzen und mit dem Öl verrühren. Abkühlen lassen, bis sie nur noch handwarm ist. Die Glasur in ein hohes Gefäß füllen.
Zuletzt die durchgekühlten Cupcakes kopfüber in die Glasur tauchen, bis das Marshmallow-Frosting vollständig mit Schokolade bedeckt ist. Etwas abtropfen lassen. Die Zahnstocher von unten aus den Cupcakes ziehen und die Cupcakes mit Kokosflocken bestreuen. Die fertigen Cupcakes in den Kühlschrank stellen, bis die Glasur fest geworden ist.