Für den Mürbeteig alle Zutaten zügig zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank legen.
Für den Pudding die Stärke mit dem Zucker und der Hälfte der Milch glatt rühren. Die Eigelbe dazu geben und ebenfalls unterrühren. Die restliche Milch mit der Vanille in einen Topf geben und aufkochen. Die heiße Milch langsam und unter ständigem Rühren zu der Eimischung geben und alles zurück in den Topf gießen. Unter ständigem Rühren nochmals gut aufkochen lassen. Die Butter unterrühren und den Pudding direkt an der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken und zum Abkühlen beiseite stellen.
Den Backofen auf 190°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Für den Biskuit die Eier, den Zucker und die abgeriebene Zitronenschale 8 Minuten lang cremig aufschlagen, bis eine helle, luftige Masse entstanden ist. Das Mehl mit der Speisestärke darüber sieben und zügig aber vorsichtig unterheben. Einige Esslöffel der Masse mit der flüssigen Butter verrühren, dann die Buttermischung ebenfalls unter den Teig heben. Den Biskuit in die gefettete Backform geben und auf der mittleren Schiene im vorgeheizten Backofen 15 Minuten goldbraun backen (Stäbchenprobe). Nach dem Backen auf eine zweite Lage Backpapier stürzen und vollständig abkühlen lassen.
Den Backofen auf 180°C herunterstellen.
Den gekühlten Mürbeteig nochmals kurz durchkneten und gleichmäßig dünn zu einem Rechteck, das etwas größer als die Backform ist, ausrollen. Im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene 20 Minuten goldbraun backen. Aus dem Ofen holen und aus dem noch warmen Teig ein Rechteck in Größe der Backform ausstechen. Den Teig in der Form vollständig auskühlen lassen.
Die Himbeerkonfitüre erwärmen, bis sie flüssig ist und den Mürbeteigboden damit bestreichen. Den Biskuitboden darauf legen und vorsichtig festdrücken. Den abgekühlten Pudding nochmal glatt rühren und gleichmäßig auf dem Biskuitboden verstreichen. Um zu verhindern, dass der Pudding sich mit dem Himbeerbelag vermischt, kann der Kuchen nun mit Frischhaltefolie abgedeckt und für eine Stunde ins Gefrierfach gestellt werden.
Für den Guss die Himbeeren mit dem Wasser fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Den aufgefangenen Saft mit dem Rotwein, dem Zucker und dem Agar Agar verrühren. In einen Topf geben, aufkochen und mindestens zwei Minuten unter ständigem Rühren sprudelnd kochen lassen. Den heißen Guss vom Herd nehmen und auf etwa 40°C abkühlen lassen.
Die Himbeeren für den Belag auf der Puddingschicht verteilen. Den abgekühlten Guss darüber gießen und den Kuchen vor dem Anschneiden mindestens zwei Stunden in den Kühlschrank stellen.