Sie besteht aus einem Boden aus ultra knusprigen Roggen-Streuseln und einer fruchtigen Ganache auf Ruby-Basis mit Beerenpüree, getoppt mit jeder Menge frischen Erdbeeren und Himbeeren und einer leichten Mascarpone-Creme. Umschlossen wird das Ganze dann von einer Manschette aus temperierter – ihr ahnt es – Ruby-Kuvertüre.

Das Rezept ist eher der gehobenen Pâtisserie zuzuordnen und verlangt daher auch nach etwas spezielleren Zutaten, die man entweder in Fachgeschäften oder aber online bekommt. Ich habe euch meine favorisierten Bezugsquellen im Rezept verlinkt.

Habt ihr denn schon mal mit Ruby-Schokolade gearbeitet oder sie überhaupt schon mal probiert? Das würde mich sehr interessieren, hinterlasst mir doch gerne einen Kommentar! Und jetzt wünsche ich euch erstmal viel Freude beim Nachbacken.

Hier geht’s zum Rezept für Erdbeer-Himbeer-Tarte mit Ruby-Ganache:

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Erdbeer-Himbeer-Tarte mit Ruby-Ganache

für eine Tarte mit 20cm Ø

Servings 0

Zutaten

Für den Streuselboden:

• 50 g kalte Butter
• 100 g Roggenmehl
• 60 g brauner Zucker
• 1 Prise Vanille

Für die Ruby-Ganache:

• 350 g Ruby-Kuvertüre z.B. von Callebaut* Werbelink
• 125 g Butter
• 75 g Erdbeerpüree z.B. von Ponthier* Werbelink
• 75 g Himbeerpüree z.B. von Ponthier* Werbelink
• 20 g Glukosesirup z.B. dieser* Werbelink

Für die Mascarpone-Creme:

• 60 g Mascarpone
• 50 g Sahne
• 1 Prise gemahlene Vanille

Außerdem:

• 50 g Ruby-Kuvertüre für die Manschette z.B. von Callebaut* Werbelink
• frische Erdbeeren & Himbeeren für die Deko
• einige Blätter Zitronenverbene für die Deko

Anleitungen

• Den Backofen auf 190°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
• Für den Streuselboden die kalte Butter würfeln und zusammen mit den übrigen Zutaten in eine Schüssel geben. Alles mit den Händen rasch zu groben Streusel kneten und die Streusel in eine mit Backpapier ausgelegte Springform mit 20cm Ø geben. Etwas festdrücken und im vorgeheizten Backofen 10-15 Minuten goldbraun backen. Aus dem Ofen nehmen und vollständig abkühlen lassen.
• Für die Ruby-Ganache die Fruchtpürees mit dem Glukosesirup erwärmen, die Ruby-Kuvertüre hinzugeben und rühren, bis sich die Schokolade vollständig aufgelöst hat – möglichst, ohne Luft unterzubreiten. Dann die gewürfelte Butter hinzugeben und unterrühren, bis sich alles verbunden hat.
• Die Ganache auf den Streuselboden geben und glatt streichen. Für mindestens zwei Stunden, besser über Nacht, in den Kühlschrank stellen. Die festgewordene Tarte dann vorsichtig aus der Form lösen.
• Für die Schokoladen-Manschette die restlichen Ruby-Kuvertüre Callets temperieren. Dafür die Kuvertüre über dem warmen Wasserbad schmelzen, bis sie 45°C erreicht, dann vom Wasserbad nehmen und auf 27°C abkühlen lassen. Dann erneut auf 29°C erwärmen und die temperierte Kuvertüre auf einer Lage Tortenrandfolie* (Werbelink) verstreichen, die in Höhe und Länge der Höhe bzw. dem Umfang der Tarte entspricht.
• Die Manschette bei Zimmertemperatur liegen lassen und warten, bis die Schokolade beginnt anzuziehen, aber noch biegsam ist (sie wird dann leicht matt) und um die Manschette um die fertige Tarte legen. Die Tarte in den Kühlschrank stellen, bis die Schokoladen-Manschette vollständig fest geworden ist und dann die Tortenrandfolie vorsichtig abziehen.
• Für die Mascarpone-Creme die Sahne mit dem Mascarpone und der Vanille in eine Schüssel geben und aufschlagen, bis die Creme standfeste Spitzen bildet. In einen Spritzbeutel mit beliebiger Tülle füllen. Die Tarte mit frischen Erdbeeren, Himbeeren, Tupfen aus Mascarpone-Creme und frischer Zitronen-Verbene dekorieren. Bis zum Servieren kaltstellen.
• Fröhliches Naschen!

*Als Affiliate-Partnerin verdiene ich an qualifizierten Käufen. Werbelink bedeutet, dass ich, solltet Ihr auf meine Empfehlung hin etwas erwerben, eine klitzekleine Provision erhalte. 

Sie ist neben Zartbitter, Vollmilch und weißer Kuvertüre die vierte eigenständige Schokoladensorte aus der Ruby Kakaobohne, die von Expert*innen der Belgischen Firma Callebaut entdeckt wurde. Ganze 15 Jahre hat es gedauert, bis aus der Bohne dann die einzigartige Ruby-Schokolade (Werbelink)* entwickelt wurde, die sich mit ihrer fruchtigen und leicht säuerlichen Note von den anderen Sorten unterscheidet – und das ganz ohne fremde oder chemische Zusätze.

Die fruchtige Schokoladennote passt hervorragend zu den leicht zitronigen Madeleines. Damit euch das schöne Muschelmuster so perfekt gelingt, braucht ihr unbedingt eine Silikonform für Madeleines (Werbelink)*. Nur damit bekommt ihr die Madeleines nach dem Überziehen ganz leicht aus der Form und sie erhalten diesen tollen Glanz.

Nach dem Backen könnt ihr die Madeleines einige Tage in einer luftdichten Dose aufbewahren. Achtet aber darauf, dass sie nicht zu warm werden, damit die Kuvertüre nicht schmilzt. Ich wünsche euch ganz viel Freude beim Nachbacken!

Hier geht’s zum Rezept für die Madeleines mit Ruby-Kuvertüre:

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Madeleines mit Ruby-Kuvertüre

für 16 Stück

Servings 0

Zutaten

Für den Teig:

• 80 g Ei
• 65 g Zucker
• 20 g Honig
• 1 Vanilleschote
• 30 g Milch
• 100 g Weizenmehl Type 405
• 1 TL Backpulver
• 100 g flüssige Butter

Außerdem:

• 300 g Ruby-Kuvertüre Callets

Anleitungen

• Die Eier mit dem Zucker in einer Schüssel schaumig aufschlagen. Den Honig, das ausgekratzte Mark der Vanilleschote und die Hälfte der Milch hinzugeben und unterrühren. Das Mehl mit dem Backpulver vermischen und in die Masse einarbeiten. Dann die restliche Milch unterrühren. Zum Schluss die abgekühlte flüssige Butter unterrühren. Den Madeleine-Teig 30 Minuten kalt stellen.
• Den Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
• Die Madeleineformen(aus Silikon) (Werbelink)* auf ein Backblech setzen und einfetten. Den fertigen Teig in die Mulden der Formen füllen (bis knapp unter den Rand).
• Das Blech auf der mittleren Schiene in den vorgeheizten Ofen schieben und die Temperatur sofort auf 160°C herunterschalten. 10-15 Minuten backen, bis die Madeleines goldbraun sind. Die Madeleines etwas abkühlen lassen und vorsichtig aus der Form nehmen. Die Formen gründlich reinigen.
• Die Ruby-Kuvertüre Callets (Werbelink)* über dem warmen Wasserbad schmelzen, bis sie 45°C erreicht, dann vom Wasserbad nehmen und auf 27°C abkühlen lassen. Dann erneut auf 29°C erwärmen und die temperierte Kuvertüre in den Madeleineformen verteilen. Dabei je 2 TL Ruby-Kuvertüre in jede Mulde geben und so verstreichen, dass die Mulde komplett bedeckt ist. Dann je einen Madeleine in jede Mulde drücken und so im Kühlschrank fest werden lassen. Die Madeleines aus den Formen lösen und servieren.
• Fröhliches Naschen!

Video

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