Tag 1:

• Den Backofen auf 180°C Umluft (oder 200°C Ober- und Unterhitze) vorheizen.
• Für die Holunderblütensahne die gesäuberten Dolden in ein hohes Gefäß geben und die kalte Sahne darüber gießen. Abdecken und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
• Für das Limettengel die Limetten gut waschen und einzeln in eine Lage Alufolie einwickeln. Darauf achten, dass die Alufolie rundum gut verschlossen ist und die Limetten mit dem Schluss nach oben auf ein Backblech legen, damit der entstehende Saft nicht herauslaufen kann. Für 45 Minuten auf der mittleren Schiene in den vorgeheizten Ofen geben. Herausnehmen und etwas abkühlen lassen.
• Die Limetten vorsichtig aus der Alufolie nehmen und mit dem Zucker in einen leistungsstarken Mixer geben. Auf höchster Stufe etwa 5 Minuten mixen, bis ein glattes Gel entstanden ist. Sollte die Masse zu fest sein, noch etwas Wasser hinzugeben. Das fertige Gel in ein geeignetes Gefäß füllen, vollständig abkühlen lassen und bis zum nächsten Tag im Kühlschrank aufbewahren.
• Für den Hefeteig die Milch in eine große Schüssel geben und die Hefe hineinbröckeln. Verrühren, bis sich die Hefe vollständig aufgelöst hat. Alle übrigen Zutaten bis auf die Butter hinzugeben und alles auf niedriger Stufe 6-8 Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Dann nach und nach die weiche Butter hinzugeben und auf niedriger Stufe einarbeiten. Weitere 5-8 Minuten auf mittlerer Stufe kneten, bis ein glänzender Teig entsteht, der sich von den Schüsselwänden löst und nicht mehr klebt. Den Teig zu einer Kugel formen und abgedeckt 30 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen. Anschließend erneut zu einer Kugel formen und gut abgedeckt 8-48 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.

Tag 2:

• Am nächsten Tag das Ei für die Eistreiche mit der Milch verquirlen. Dann den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, in 8 gleich große Portionen teilen und zu straffen Kugeln formen. Mit ausreichend Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen. Die Teigkugeln rundherum mit der Eistreiche bepinseln und 3 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.
• Die Holunderblütensahne durch ein feines Sieb abseihen, um die Blüten herauszufiltern. Die gefilterte Sahne mit dem Puderzucker und der Vanille aufschlagen, bis sie steife Spitzen bildet. Bis zur Weiterverwendung im Kühlschrank aufbewahren.
• Den Backofen auf 170°C Umluft (alternativ 190°C Ober- und Unterhitze vorheizen).
• Die gegangenen Teigkugeln erneut mit der Eistreiche bepinseln und im vorgeheizten Backofen auf der zweiten Schiene von unten 10-12 Minuten goldbraun backen.
• In der Zwischenzeit den Läuterzucker herstellen. Dafür den Zucker mit dem Wasser und dem Holunderblütensirup in einen kleinen Topf geben und aufkochen. 3 Minuten köcheln lassen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat, und vom Herd nehmen.
• Die fertigen Hefebrötchen aus dem Ofen holen, mit dem Läuterzucker bestreichen und nochmal für 2 Minuten zum Trocknen in den Ofen schieben. Herausnehmen und vollständig abkühlen lassen.
• Die abgekühlten Brötchen waagerecht zu etwa ¾ aufschneiden und die Ober- und Unterseite großzügig mit dem Limettengel bestreichen. Dann etwas Holunderblütensahne hineingeben und von außen mit einer Palette oder einem Butterbrotmesser glatt streichen. Mit Puderzucker bestäuben und bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren.
• Fröhliches Naschen!

Tag 1:

• Für den Himbeercurd die Himbeeren in einen kleinen Topf geben und köcheln lassen, bis sie zerfallen. Durch ein feines Sieb streichen und den Saft zusammen mit dem Zitronensaft, dem Zucker, der Vanille und dem Salz zurück in den Topf geben und verrühren. Dann die Speisestärke und anschließend das Ei unterrühren. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erwärmen, bis die Masse eindickt. Vom Herd nehmen, die Butter in Stücken hinzugeben und ebenfalls unterrühren. Den Himbeercurd über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.
• Für die Limettencremeux die Schokolade in kleine Stücke hacken und über dem warmen Wasserbad schmelzen. Die Eigelbe mit dem Zucker verrühren. Die Milch mit der Sahne in einen Topf geben und erhitzen, bis sie beinahe kocht. Die heiße Flüssigkeit unter ständigem Rühren langsam zu den Eigelben gießen und unterrühren. Alles zurück in den Topf geben und bei niedriger Hitze unter Rühren erwärmen, bis die Masse 83°C erreicht hat und eindickt. Von der Herdplatte nehmen. Die eingedickte Creme zu der flüssigen Schokolade geben und alles verrühren, bis eine glatte, glänzende Masse entstanden ist. 30g Limettensaft und die abgeriebene Schale einer Limette unterrühren und alles mit dem Handmixer pürieren. Die Oberfläche der Cremeux mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.
• Für die Basilikumsahne den Basilikum waschen und die Blätter von den Stielen zupfen. In ein hohes Glas geben. Die Sahne darüber geben, mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.
• Für die Deko 100g weiße Schokolade über dem warmen Wasserbad schmelzen, temperieren und mit etwas Abstand Kreise aus Schokolade von etwa 3mm Durchmesser auf eine Lage Frischhaltefolie geben. Eine zweite Lage Folie darauf legen und die Kreise mit den Fingern vorsichtig flach drücken. Über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.

Tag 2:

• Für den Brandteig das Mehl sieben. Alle Zutaten bis auf Mehl und Ei in einen Topf geben und aufkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen, das komplette Mehl auf einmal hinzugeben und mit einem Holzlöffel unterrühren. Den Topf zurück auf den Herd stellen und den Teig "abbrennen", bis sich ein Teigkloß formt und sich auf dem Topfboden eine weiße Schicht bildet. Den Teig in eine Schüssel geben und 5-10 Minuten abkühlen lassen. Das Ei nach und nach in kleinen Portionen zu dem abgekühlten Teig geben und immer wieder gut einarbeiten, bis ein glatter, glänzender Teig entstanden ist.
• Den Backofen auf 220°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den fertigen Brandteig in einen Spritzbeutel mit feiner Sterntülle füllen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech 10 gleichmäßige Streifen von 11cm Länge mit ausreichend Abstand aufspritzen. Die Eclairs auf der mittleren Schiene in den vorgeheizten Ofen schieben und die Temperatur auf 180°C reduzieren. Ein kleines Glas Wasser auf den Ofenboden gießen, um Dampf zu erzeugen, und die Tür direkt schließen. Die Eclairs 30 Minuten backen und die Ofentür dabei unbedingt (!) die ganze Zeit geschlossen halten. Nach Ablauf der Backzeit die Ofentür einen Spalt breit öffnen und die fertigen Eclairs im Ofen abkühlen lassen.
• Den vorbereiteten Himbeercurd in einen Spritzbeutel mit Fülltülle oder einer kleinen Lochtülle füllen. Die abgekühlten Eclairs je zur Hälfte mit Himbeercurd befüllen. Dafür auf der Unterseite der Eclairs vorsichtig drei Löcher einstechen und die Füllung an den drei Stellen hineinspritzen. Kopfüber liegen lassen.
• Die vorbereitete Limettencremeux ebenfalls in einen Spritzbeutel mit Fülltülle oder einer kleinen Lochtülle füllen und die Eclairs damit auffüllen, wie zuvor mit dem Himbeercurd. Die gefüllten Eclairs kopfüber in den Kühlschrank legen, damit die Füllung etwas fest werden kann.
• Die Basilikumsahne durch ein Sieb gießen und die Blätter entfernen. Zusammen mit einer Prise Vanille und 1 EL Zucker steif schlagen. Die Sahne in einen Spritzbeutel mit Rosentülle füllen und ein Schlangenmuster auf die Oberseite der Eclairs aufspritzen.
• Die vorbereiteten Schokoladenkreise vorsichtig aus der Folie lösen und mit einem scharfen Messer vierteln. Die Himbeeren waschen und halbieren. Die Limetten in feine Scheiben schneiden und vierteln. Die Eclairs mit Schokoladenvierteln, Himbeeren, Limetten und Basilikumblättern dekorieren und sofort servieren.
• Guten Appetit!

Für die Zitronengrascreme das Zitronengras mit einem Topf so fest klopfen, dass es etwas zerfasert. Das Gras klein schneiden und mit Sahne und Zucker aufkochen. Abgedeckt 10 Minuten ziehen lassen. Die Gelatine nach Packungsangabe einweichen. Die Zitronengras-Sahne durch ein feines Sieb gießen und die Gelatine darin auflösen. Den Zitronensaft dazugeben. Die Flüssigkeit in eine Silikonform oder ein ähnliches flaches Gefäß von ca. 18 cm Durchmesser gießen und einfrieren.

Für den Boden die Baisers mit den Cornflakes in einen Gefrierbeutel geben und mit einem Nudelholz zerbröseln. Beides in eine Schüssel geben. Die Kuvertüre in kleine Stücke schneiden und über dem warmen Wasserbad schmelzen. Die geschmolzene Kuvertüre mit den zerkleinerten Baisers und Cornflakes vermischen. Eine Springform mit 22cm Durchmesser mit Backpapier auslegen (wenn vorhanden, außerdem die Ränder der Form mit Tortenrandfolie auslegen) und die Masse hineingeben. Festdrücken, sodass ein gerader Boden entsteht und in den Kühlschrank stellen.

Für die Himbeermousse die Gelatine nach Packungsangabe in kaltem Wasser einweichen. Die Limettenschale abreiben, den Saft auspressen. Die Himbeeren mit dem Limettensaft, der Limettenschale und dem Zucker pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Ein Drittel des Himbeerpürees in den Kühlschrank zur Seite stellen. Etwa die Hälfte von dem übrigen Püree in einen Topf geben und erhitzen. Vom Herd nehmen und die ausgedrückten Gelatineblätter darin auflösen. Den übrigen Himbeerpüree esslöffelweise dazu geben und unterrühren. Die saure Sahne mit den übrigen zwei Dritteln Himbeerpüree verrühren. Die Sahne steif schlagen und vorsichtig unter die Himbeercreme heben.

Etwas Himbeermousse auf den vorbereiteten Schoko-Baiser-Boden verteilen und glatt streichen. Die gefrorene Zitronengrascreme aus der Form lösen und darauf legen. Etwa 100g frische Himbeeren halbieren und die Zitronengrascreme damit belegen. Die übrige Himbeermousse darauf gießen und glatt streichen. Die Torte in den Kühlschrank stellen, bis die Himbeermousse fest geworden ist (am besten über Nacht).

Die Torte vorsichtig aus der Form lösen und mit den restlichen Himbeeren und dem Himbeerpüree dekorieren. Zuletzt etwas weiße Kuvertüre über die Torte raspeln. Guten Appetit!

• Am Vortag die Holunderblüten mit kaltem Wasser abwaschen, in ein Gefäß geben, die Sahne darüber gießen und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
• Den Backofen auf 200°C Umluft vorheizen. Für den Biskuit die Eier trennen. Die Eigelbe mit dem Zucker dickcremig aufschlagen. Das Eiweiß mit dem Salz zu steifem Schnee schlagen, dann den Limettensaft unterschlagen. Die Hälfte des Eiweißes unter die Eigelbe heben, dann denn restlichen Eischnee darauf geben, das mit der Speisestärke vermischte Mehl darüber sieben und alles vorsichtig aber zügig unterheben. Den Biskuit möglichst auf ein mit Backpapier belegtes Backblech streichen und im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene 7-10 Minuten backen.
• In der Zwischenzeit ein sauberes Küchentuch auf dem Tisch ausbreiten, mit etwas Zucker bestreuen und den fertig gebackenen Biskuit direkt darauf stürzen. Das Backpapier mit kaltem Wasser bepinseln und nach 20 Minuten vorsichtig abziehen. Die dunklen Ränder des Biskuits gerade abschneiden und den Biskuit mithilfe des Küchenhandtuchs vorsichtig einrollen. So komplett auskühlen lassen.
• Für die Creme die Sahne durch ein Sieb gießen, um die Holunderblüten herauszufiltern. Die Sahne mit 1 Päckchen Sahnesteif steifschlagen. Den Mascarpone mit dem Quark, dem Zucker, der Vanille, 2 Päckchen Sahnesteif und dem Saft und der abgeriebenen Schale der beiden Limetten miteinander verrühren, bis eine cremige Masse entsteht. Die Sahne unterheben.
• Den ausgekühlten Biskuit vorsichtig wieder auseinanderollen und gleichmäßig mit der Creme bestreichen. Dabei an den Rändern jeweils 1cm Platz lassen. Die Himbeeren auf der Creme verteilen und leicht fest drücken. Die Rolle anschließend wieder zusammenrollen und auf eine Tortenplatte setzen.
• Mit Puderzucker bestäuben und nach Belieben dekorieren. Die Biskuitrolle entweder direkt servieren oder bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren.
• Guten Appetit!