Die komplette Butter am besten am Vorabend aus dem Kühlschrank nehmen und über Nacht auf Zimmertemperatur bringen. Dann die weiche Butter zum Tourieren (260g) in einen Gefrierbeutel à ungefähr 20x20cm geben und gleichmäßig darin verteilen und flachdrücken, sodass ein gleichmäßig dickes Butterquadrat entsteht. Das Butterquadrat im Kühlschrank wieder fest werden lassen.
Für den hellen Teig das Wasser und die Milch in eine Schüssel geben und die Hefe hineinbröckeln. Etwas verrühren, bis sich die Hefe aufgelöst hat. Dann das Mehl, die Butter, den Zucker und das Salz in die Schüssel geben. Alles mit dem Knethaken der Küchenmaschine bei langsamer Geschwindigkeit 3 Minuten verkneten, dann bei schnellerer Geschwindigkeit 6-8 weitere Minuten zu einem glatten, homogenen Teig verkneten. Den dunklen Teig ebenso herstellen (das Kakaopulver zusammen mit dem Mehl hinzugeben). Beide Teige auf der Arbeitsfläche zu flachen Rechtecken formen und in Frischhaltefolie gewickelt für 2 Stunden in den Kühlschrank legen.
Den hellen Teig aus dem Kühlschrank nehmen und möglichst rechteckig auf die doppelte Länge des Butterquadrates ausrollen, sodass die Breite des Teiges dem Butterquadrat entspricht. Dann das Butterquadrat aus dem Tiefkühlbeutel schälen und mittig auf den ausgerollten Teig legen. Den Teig von oben und unten über die Butterplatte schlagen, sodass die Butter vollständig vom Teig umschlossen ist. Die Naht mit den Fingern etwas zusammendrücken.
Dann den Teig um 90 Grad drehen, sodass die Naht vertikal vor dir liegt. Anschließend den Teig vorsichtig der Länge nach auf eine Stärke von etwa 8cm ausrollen. Nun bekommt der Teig eine einfache Tour: dafür zunächst das untere Teigdrittel zur Mitte hin umklappen und dann das obere Teigdrittel darüber klappen, wie bei einem Brief, sodass drei übereinander liegende Teigschichten entstehen.
Nun wird der Teig erneut um 90 Grad gedreht und wieder der Länge nach auf eine Stärke von etwa 8cm ausgerollt. Erneut eine einfache Tour geben wie oben beschrieben. Den Teig in Frischhaltefolie einschlagen und für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank legen.
Nach der Kühlzeit wird der Teig wieder der Länge nach auf eine Stärke von etwa 8cm ausgerollt und die letzte einfache Tour gegeben. Er wurde nun dreimal einfach touriert und sollte somit insgesamt 27 Teig- bzw. Fettschichten haben.
Den dunklen Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf die Größe des tourierten hellen Teigs ausrollen. Den hellen Teig mit etwas Wasser bestreichen und den ausgerollten dunklen Teig darauf legen und vorsichtig festdrücken.
Nun wird der Teig bzw. die beiden übereinander liegenden Teige ein letztes Mal möglichst rechteckig auf eine Stärke von ca. 4cm ausgerollt. Am Ende solltet ihr ein Rechteck von etwa 40x50cm haben. Den Teig nun mit einem scharfen Messer oder Pizzaschneider in 12 18x8cm große Rechtecke schneiden. Anschließend die Schokooberseite mit einem scharfen Messer oder Skalpell linienförmig einschneiden, um später ein schönes Muster zu erhalten. Die Teigrechtecke umdrehen, sodass die helle Teigseite nun oben liegt. (Alternativ könnt ihr auch Dreiecke ausschneiden und den Teig wie klassische Croissants formen. In dem Fall wird der Schokoteig nicht eingeschnitten, da sich das Muster durch die Dreiecks-Form ergibt.)
Den Nougat und die Zartbitterschokolade in etwa 0,5cm breite Streifen schneiden und die Nougatstreifen ans äußere Ende der schmalen Seiten der Teigrechtecke legen. Den Teig einrollen, sodass der Nougat umschlossen ist, dann den Schokoladenstreifen ebenfalls auf den Teig legen und den Teig komplett einrollen. Die Bicolor Schoko Croissants mit der Schnittseite nach unten und ausreichend Abstand auf zwei mit Backpapier belegte Bleche legen.
Eine kleine Schale mit kochendem Wasser füllen und in den ausgeschaltetem Ofen stellen. Die Bleche ebenfalls in den Ofen schieben und die Schoko Croissants bei geschlossener Tür 45 Minuten aufgehen lassen.
Die Bleche aus dem Ofen nehmen und den Ofen auf 180°C Umluft (oder 200°C Ober- und Unterhitze) vorheizen. Eine kleine feuerfeste Schale mit Wasser unten in den Ofen stellen.
Die Bicolor Schoko Croissants im vorgeheizten Ofen ca. 25 Minuten goldbraun backen. Die Ofentür währenddessen auf keine Fall öffnen, sonst fallen sie zusammen!
Die noch heißen Croissants mit etwas Ahornsirup bestreichen und abkühlen lassen. Sofort servieren.