Für die Baiser Nester den Ofen auf 120°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Die Eiweiße mit einer Prise Salz in einer sauberen, fettfreien (!) Schüssel ca. 2 Minuten bei niedriger Geschwindigkeit aufschlagen. Die Geschwindigkeit etwas erhöhen und weitere 2 Minuten schlagen, bis sie etwa die Konsistenz von Bierschaum haben und der Mixer eine Spur im Eischaum hinterlässt. Nach und nach den Zucker hinzugeben und weiterschlagen, bis der Einschnee steife Spitzen bildet und die Masse schön glänzt.
Den Baiser in einen Spritzbeutel mit einer Tülle nach Wahl füllen. Zwei Backbleche mit Backpapier belegen und mit ausreichend Abstand je 6 runde Nester auf jedes Blech aufspritzen. Dafür zunächst spiralförmig den Boden der Nester aufspritzen und anschließend einen Außenring darauf spritzen.
Die Baiser Nester im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene 50 Minuten backen bzw. trocknen. Nach der Backzeit den Ofen ausschalten und die Nester darin abkühlen lassen. Vorsichtig vom Backpapier lösen. Die Nester lassen sich ungefüllt und luftdicht verpackt bis zu zwei Tage aufbewahren.
Für das Ofenkompott den Rhabarber waschen, eventuell schälen und die Enden abschneiden. Schräg in etwa fünf Zentimeter lange Stücke schneiden und in eine große Auflaufform geben (die Stücke sollten möglichst nicht übereinander liegen). Die Vanilleschote auskratzen. Das Mark, die leere Schote und den Zucker zum Rhabarber geben und alles gut vermischen. 30 Minuten ziehen lassen und währenddessen den Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Die Form mit Alufolie abdecken und in den vorgeheizten Ofen geben. Nach 10-15 Minuten die Hälfte der Rhabarberstücke für die Deko herausnehmen – sie sollten weich sein, aber noch gut Biss haben und ihre Form behalten. Den restlichen Rhabarber weitere 10 Minuten in den Backofen stellen und zu Kompott einkochen lassen. Den Rhabarber vollständig auskühlen lassen.
Die Sahne mit einer Prise Vanille steif schlagen.
Die fertigen Baiser Nester mit je 1 EL Rhabarberkompott füllen, einen Klecks Schlagsahne darauf geben und mit den festeren Rhabarberstücken dekorieren. Sofort servieren.