Für den Baiser das Eiweiß steif schlagen und dabei den Zucker nach und nach einrieseln lassen. Solange weiterschlagen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat und der Eischnee standfeste Spitzen bildet.
Ein Drittel des Eischnees in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech 40 ca. 2cm hohe Pilzstiele spritzen. Dafür die Tülle beim Spritzen langsam nach oben ziehen. Die Spitzen mit angefeuchteten Fingern vorsichtig platt drücken, sodass die Pilzköpfe später gut darauf geklebt werden können. Beiseite stellen.
75g gemahlene Haselnüsse unter den restlichen Eischnee heben (die Masse wird dadurch etwas flüssiger) und ebenfalls in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen. Auf einem zweiten mit Backpapier belegten Blech 40 Pilzköpfe ähnlich Macaronschalen aufspritzen. Auch hier die Spitzen mit angefeuchteten Fingern platt drücken.
Beide Bleche in den vorgeheizten Ofen schieben und die Baiser Pilze darin 90 Minuten trocknen. Abkühlen lassen und vorsichtig vom Papier lösen.
Die Ruby Schokolade klein hacken, über dem Wasserbad schmelzen, temperieren und die Hälfte der Pilzköpfe damit überziehen. Mit weißen Zuckerstreuseln bestreuen und kühlen, bis die Schokolade fest geworden ist.
Die weiße und Zartbitter Schokolade ebenfalls schmelzen und temperieren. Je einen Klecks weiße Schokolade auf die Unterseite der mit Ruby überzogenen Pilzköpfe geben und einen Stiel ankleben. Über Kopf trocknen lassen. Die übrigen Stiele mit der Zartbitter Schokolade an die weißen Pilzköpfe ankleben und ebenfalls trocknen lassen.
Die Unterseite der Plizstiele in Kakao dippen, damit es so wirkt, als kämen sie gerade aus der Erde. Die weißen Pilze zusätzlich mit Kakao bestäuben.