Für die Cookies die zimmerwarme Butter mit der abgeriebenen Schale einer Zitrone und der Vanille cremig rühren. 100g Zucker und 1 TL Zitronensaft dazu geben und kurz unterrühren. Das Mehl mit dem Salz vermischen und auf der niedrigsten Stufe nur so lange unterrühren, bis sich alles so gerade vermischt hat (ca. 2 Minuten). Den Teig zusammendrücken und zu einer Rolle formen. In Frischhaltefolie wickeln und für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank legen.
In der Zwischenzeit den Backofen auf 175°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Die verbleibenden 20g Zucker mit der abgeriebenen Schale der zweiten Zitrone vermischen.
Die Teigrolle aus dem Kühlschrank nehmen, in dem Zitronenzucker wälzen und in etwa 0,5cm dicke Scheiben schneiden. Mit ausreichend Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und auf der mittleren Schiene im vorgeheizten Ofen 15-18 Minuten backen, bis die Ränder beginnen braun zu werden. Die Cookies vollständig auskühlen lassen.
Immer zwei gleich große Cookies paarweise zusammen legen. Je eine Kugel Sorbet auf einen Cookie geben, einige gefrorene Himbeeren darauf geben und den zweiten Cookie darausetzen. Vorsichtig festdrücken. Die Ice Cream Sandwiches entweder direkt servieren oder bis zum Servieren im Tiefkühlfach aufbewahren.