Für den Teig die trockenen Zutaten in einer Schüssel vermischen. Die sehr kalte Butter (eventuell vorher für 30-60 Minuten ins Gefrierfach legen) in Stücke schneiden, hinzugeben und mit den Händen zerbröseln, bis sie sich gut im Mehlgemisch verteilt hat. Zum Schluss das eiskalte Wasser hinzugeben und den Teig zügig mit den Händen zusammenkneten (nur solange kneten, bis er sich gerade so verbindet, es sollten noch Schlieren von Butter im Teig zu sehen sein). Anschließend für mindestens zwei Stunden, besser über Nacht, kaltstellen.
Für die Füllung die Äpfel schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Die halbe Zitrone auspressen und den Saft über die Äpfel gießen, damit sie nicht braun werden. In einem Topf die Butter schmelzen. Die Äpfel zusammen mit den braunen Zucker, dem Zimt und dem Salz hinzugeben und bei mittlerer Hitze einige Minuten köcheln lassen, bis die Äpfel beginnen, ihren Saft abzugeben. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Den Backofen auf 175°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den vorbereiteten Teig aus dem Kühlschrank holen, nochmals kurz durchkneten und auf einer gut bemehlten Oberfläche gleichmäßig dünn ausrollen. 12 Kreise ausstechen und 12 Muffinförmchen oder ein eingefettetes Muffinblech damit auskleiden. Die Apfelfüllung in den 12 Formen verteilen. Aus den Teigresten Streifen schneiden und die gefüllten Formen gitterförmig damit belegen. Die Pies im vorgeheizten Ofen auf der untersten Schiene 25-35 Minuten backen, bis die Füllung blubbernd kocht und der Teig goldbraun ist. Aus dem Ofen nehmen und vollständig abkühlen lassen.
In der Zwischenzeit die Sahne mit dem Zucker und der Vanille steif schlagen und in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen. Die Sahne auf die abgekühlten Pies aufspritzen und je einen Esslöffel Ahornsirup darüber geben.