Für den Teig das Mehl mit dem Salz in einer Schüssel vermischen. Die Butter hinzugeben und mit den Händen zerkrümeln, bis sie sich gut mit dem Mehl vermischt hat. Die saure Sahne mit dem Zitronensaft und dem Eiswasser verrühren und ebenfalls hinzugeben. Alles zügig zu einem glatten Teig verkneten und diesen für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank legen. Er kann auch schon vorher zubereitet werden und bis zu zwei Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Für die Füllung den Kürbis entkernen, in kleine Stücke schneiden und in einem Topf mit Wasser ca. 20 Minuten weich kochen. Anschließend mit der Schale fein pürieren und abkühlen lassen. Sahne, Ei, Zucker, Gewürze und Salz mit dem abgekühlten Püree verrühren. Die Masse in einem Topf unter ständigem Rühren aufkochen, bis sie eindickt und erneut abkühlen lassen.
Den Backofen auf 190°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den gekühlten Teig nochmals durchkneten und auf einer bemehlten Fläche gleichmäßig dünn ausrollen. Kleine Kürbisse ausstechen oder mit einer Schablone ausschneiden. In die Hälfte mit einem kleinen Messer Gesichter schneiden.
Je 2 TL Kürbisfüllung mittig auf die untere Teighälfte geben, die Ränder mit etwas Wasser bestreichen, die obere Teighälfte darauf legen und die Ränder mit einer Gabel festdrücken.
Das Eigelb mit der Sahne verquirlen und die Kürbisse damit bestreichen. Die Pies im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene ca. 20-25 Minuten goldbraun backen.