Alle Zutaten zügig zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig zur Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten kühl stellen.
Den Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Pfirsiche halbieren und in gleichmäßig dünne Spalten schneiden.
Den Teig auf einer bemehlten Fläche gleichmäßig dünn und rund ausrollen. Die Pfirsichspalten fächerförmig darauflegen und rundum einen ca. 3cm breiten Rand lassen. Den Rand ein stückweit über die Füllung klappen. Das Eigelb verquirlen und den Rand damit bestreichen.
Die Galette im vorgeheizten Ofen in etwa 20 Minuten goldbraun backen. Mit Schlagsahne oder Vanilleeis servieren.