Pavlovas mit Passionsfrucht-Curd & gegrillten Pfirsichen
für 6 Stück à 15cm Ø
Zutaten
Für den Baiser:
210gEiweiß
1PriseSalz
300gZucker
Für den Passionsfrucht-Curd:
75gPassionsfruchtpüreez.B. von Ponthier* Werbelink
50gZucker
2Eigelbe
60gButter
1PriseSalz
Für die Mascarpone-Creme:
125gMascarpone
100gSahne
1PriseVanille
Für das Topping:
3Pfirsiche
3Nektarinen
3Passionsfrüchte
Brauner Zucker
Anleitungen
Für den Passionsfrucht-Curd den Zucker mit den Eigelben verquirlen. Den Passionsfruchtpüree mit der Butter und dem Salz erwärmen, bis die Butter geschmolzen ist. Dann die warme Masse unter ständigem Rühren in einem dünnen Strahl zu der Eimasse geben und alles zurück in den Topf geben. Unter ständigem Rühren bei mittlerer Temperatur erwärmen, bis der Curd andickt (bei etwa 70°C). Den Topf vom Herd nehmen, den Curd direkt an der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken und vollständig abkühlen lassen (am besten über Nacht).
Für den Baiser den Ofen auf 130°C Heiß- oder Umluft vorheizen.
Die Eiweiße mit einer Prise Salz in einer sauberen, fettfreien (!) Schüssel ca. 2 Minuten bei niedriger Geschwindigkeit aufschlagen. Die Geschwindigkeit etwas erhöhen und weitere 2 Minuten schlagen, bis sie etwa die Konsistenz von Bierschaum haben und der Mixer eine Spur im Eischaum hinterlässt. Nach und nach den Zucker hinzugeben und weiterschlagen, bis der Einschnee steife Spitzen bildet und die Masse schön glänzt.
Den Baiser in einen Spritzbeutel mit einer Tülle nach Wahl füllen. Ein Backblech mit Backpapier belegen und mit ausreichend Abstand 6 runde Nester auf das Blech aufspritzen. Dafür zunächst spiralförmig den Boden der Nester aufspritzen und anschließend 2-3 Außenringe darauf spritzen.
Das Blech auf der mittleren Schiene in den vorgeheizten Backofen schieben, die Temperatur auf 100°C herunterschalten und die Baisers 50-60 Minuten im Ofen trocknen lassen. Nach der Backzeit den Ofen ausschalten und die Nester darin abkühlen lassen. Vorsichtig vom Backpapier lösen. Die Nester lassen sich ungefüllt und luftdicht verpackt bis zu zwei Tage aufbewahren.
Die Pfirsiche und Nektarinen waschen, entkernen und halbieren. Die Schnittseite in etwas braunen Zucker drücken und 30 Minuten liegen lassen. Dann die Früchte mit der Schnittseite auf den Grill legen (oder in eine Pfanne) und einige Minuten bei geschlossenem Deckel grillen, bis der Zucker karamellisiert ist und das Fruchtfleisch weich ist, aber noch Biss hat. Wer mag, kann die Pfirsiche anschließend schälen. Die Früchte abkühlen lassen und in Scheiben schneiden.
Für die Mascarpone-Creme alle Zutaten in ein hohes Gefäß geben und einige Minuten lang aufschlagen, bis die Creme standfest ist. In einen Spritzbeutel mit beliebiger Tülle füllen.
Das Fruchtfleisch der 3 Passionsfrüchte auskratzen und ⅓ unter den abgekühlten Curd rühren. Die abgekühlten Baiser-Nester mit Passionsfrucht-Curd füllen und die Mascarpone-Creme darauf spritzen. Mit Pfirsichspalten dekorieren und je 1 EL Passionsfruchtmark auf jede Pavlova geben. Zusammen mit den übrigen Pfirsichspalten sofort servieren.