100gWeizensauerteigansatz(er sollte 5-6 Stunden zuvor mit einem Mehl-Wasser-Verhältnis von 1:1 aufgefrischt worden sein)
220glauwarmes Wasser
1Ei
55gweiche Butter
50gKokosblütenzucker
430gWeizenmehl(Type 550)
1TLSalz
Für den Dattel-Zimt-Swirl:
1Ei
50gKokosblütenzucker
1ELZimt
1Prise Salz
150gentsteinte Datteln
Anleitungen
Den Weizensauerteig mit dem lauwarmen Wasser, dem Ei, der weichen Butter und dem Kokosblütenzucker in eine Schüssel geben und mit dem Teighaken auf niedriger Stufe grob vermischen.
Dann das Mehl und das Salz hinzugeben und bei niedriger Stufe weiterkneten, bis sich alle Zutaten miteinander vermischt haben. Die Geschwindigkeit erhöhen und 8-10 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit weiterkneten, bis ein elastischer Teig entstanden ist, der sich von den Schüsselwänden löst.
Eine Schüssel mit ein bisschen Pflanzenöl einfetten und den Teig hineinlegen. Mit einem sauberen Küchentuch abdecken und an einem warmen Ort 4 Stunden lang gehen lassen. Den Teig dabei jede Stunde einmal "dehnen und falten". Dafür den Teig an der "Nordseite" greifen, vorsichtig in die Länge ziehen (ohne dass er reißt) und in Richtung "Süden" über den restlichen Teig schlagen. So mit allen vier Ecken des Teiges in die vier Himmelsrichtungen verfahren. Diesen Dehnvorgang mit viermal Falten jede Stunde wiederholen. Nach dem letzten Faltdurchgang den Teig weitere 45 Minuten gehen lassen, sodass er insgesamt ca. 4:45 Stunden gegangen ist. Der Teig sollte nun durch das Falten schön elastisch geworden sein und nicht mehr so kleben.
Die Kastenform einfetten. Die Datteln achteln und beseite stellen.
Den gegangenen Teig aus der Schüssel nehmen und auf die bemehlte Arbeitsfläche legen. Die Luft vorsichtig herausdrücken und den Teig zu einem Rechteck von etwa 30x45cm ausrollen. Ein Ei verquirlen und den Teig dünn damit bestreichen (das übrige Ei aufbewahren). Den Kokosblütenzucker mit dem Zimt vermischen und den bestrichenen Teig gleichmäßig damit bestreuen. Zuletzt die Dattelstücke darauf verteilen. Den Teig vorsichtig von der Längsseite her aufrollen und in die gefettete Form legen.
Die Form luftdicht abdecken (am besten mit einer kleinen Mülltüte; zunächst etwas Luft hineinblasen und dann mit einem Knoten oder einem Küchenclib luftdicht verschließen, sodass die Tüte nicht mit der Teigoberfläche in Berührung kommt) und an einem warmen Ort erneut 90 Minuten gehen lassen, bis der Teig merklich aufgegangen ist. Der Teig sollte mindestens 1cm über den Formrand hinaus ragen.
In der Zwischenzeit den Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Das aufgegangene Brot vorsichtig mit dem restlichen Ei bestreichen und auf der mittleren Schiene im vorgeheizten Ofen 45-55 Minuten backen. Abkühlen lassen und vorsichtig aus der Form lösen.