Die Butter zum Tourieren in der Küchenmaschine mit einem Flachrührer weich rühren und 40g Mehl unterrühren. Die Buttermasse in einen Tiefkühlbeutel geben, diesen verschließen und die Butter mit einem Nudelholz darin gleichmäßig dünn ausrollen, bis ein flaches Butterrechteck entstanden ist. Die Butter in den Kühlschrank legen.
Für den Croissantteig die Hefe in das lauwarme Wasser bröckeln und rühren, bis sie sich aufgelöst hat. Dann das Hefewasser mit dem Mehl, dem Ei, Salz, dem Zucker und dem Honig in eine Rührschüssel einer Küchenmaschine mit Knethaken geben. Auf Stufe 1 zu einer homogenen Masse verarbeiten, danach auf Stufe 2 so lange kneten, bis sich der Teig von der Schüsselwand löst. Nun die weiche Butter einarbeiten und erneut so lange kneten, bis ein homogener Teig entsteht. Den Teig mit einem feuchten Tuch bedecken und 1 Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Den Teig per Hand kurz kräftig durchkneten, um Luftbläschen herauszudrücken. Dann so breit und doppelt so lang ausrollen wie die Butterplatte zum Tourieren. Mit Frischhaltefolie abdecken und für 5 Minuten in den Gefrierschrank, dann 15 Minuten in den Kühlschrank stellen.
Die Butterplatte in die Mitte des Teiges legen, von oben und unten den Teigrand darüberschlagen und leicht festdrücken. Nun die Teigplatte drehen. Mit einer Teigrolle eine doppelte Tour vornehmen: den Teig von unten nach oben ca. 7mm dick ausrollen. Den Teig nun von oben und von unten bis zur Mittellinie falten, dann wie eine Brieftasche zusammenklappen. Den Teig in Frischhaltefolie einschlagen und 10 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Dann eine einfache Tour vornehmen: den Teig mit einer offenen Seite vor sich hinlegen und 1cm dick ausrollen. Von oben ein Drittel des Teiges umfalten, dann das untere Drittel nach oben über den gefalteten Teig schlagen. Anschließend 5mm dick ausrollen.
Die Äpfel schälen, halbieren, das Kerngehäuse mit Stiel und Ansatz entfernen. Den Rohrohrzucker mit dem Zimt in einer Schüssel mischen und die Apfelhälften einzeln darin wälzen.
Die Eigelbe, die Sahne und den Honig mit einem Schneebesen in einer Schüssel verquirlen, dann durch ein Sieb streichen.
Aus dem ausgerollten Teig Kreise ausstechen, die groß genug sind, um je eine Apfelhälfte vollständig damit zu umschließen.
Je eine gezuckerte Apfelhälfte auf die untere Seite eines Teigkreises legen. Dann die obere darüberklappen und die Ränder wie bei einem Raviolo mit einem leicht angefeuchteten Finger bestreichen und vorsichtig festdrücken, um die Tasche gut zu verschließen. Die Teigtaschen mit etwas Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Mit einem Pinsel mit der Sahne-Eigelb-Honig-Mischung bestreichen (die Hälfte aufbewahren). Anschließend zwei Stunden in den Kühlschrank stellen.
Den Ofen auf 175°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Apfeltaschen aus dem Kühlschrank nehmen, erneut mit der Eigelb-Mischung bestreichen und die Oberseite mit einem Messer nach Belieben einschneiden. Die Apfeltaschen im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene 20 Minuten goldbraun backen. Etwas abkühlen lassen und sofort servieren.