Für den Teig das Mehl, den Zucker, 1 Prise Salz und die kalte Butter in Flöckchen in Rührschüssel geben und mit den Fingern zu Streuseln verreiben. 2-3 EL eiskaltes Wasser hinzugeben und den Teig schnell zu einer glatten Kugel verkneten und diese etwas flach drücken (es sollten noch Butterschlieren im Teig sichtbar sein). Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank legen.
Den Backofen auf 220°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Eine Tarteform (am besten aus Keramik) mit 26-28cm Durchmesser mit Butter einfetten.
Den Zucker in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Temperatur zu goldgelbem Karamell schmelzen. Den Karamell in die eingettete Form gießen und gleichmäßig verteilen. Den Rosmarin waschen, die Blätter von den Stängeln zupfen und grob hacken. Den Rosmarin auf den Karamell streuen.
Die Aprikosen waschen, entsteinen und halbieren. Mit der Schnittseite nach unten dicht nebeneinander auf dem Karamell verteilen.
Den gekühlten Teig auf einer bemehlten Oberfläche etwas größer als die Tarteform rund ausrollen und auf die Aprikosen legen. An den Rändern den Teig bis zum Boden der Form vorsichtig herunterdrücken.
Die Tarte Tatin auf der mittleren Schiene in den Ofen schieben und die Temperatur auf 200°C reduzieren. Die Tarte ca. 35-45 Minuten backen, bis der Teig goldbraun und knusprig ist.
Die Form aus dem Ofen nehmen und die Tarte etwa 30 Minuten abkühlen lassen. Anschließend auf einen Teller stürzen und mit halbsteifer Schlagsahne servieren.