Für das Rhabarberkompott den Rhabarber waschen, evtl. schälen und in etwa 2cm breite Stücke schneiden. Mit der Vanille und dem Zucker in einen Topf geben, gut vermischen und 30 Minuten ziehen lassen.
Anschließend den Rhabarber bei mittlerer Hitze 10-15 Minuten zu einem Kompott einkochen. Eventuell noch mit mehr Zucker abschmecken und vollständig abkühlen lassen.
Für das Sauerrahmeis mit die saure Sahne mit der Sahne, dem Puderzucker und dem Zitronensaft verrühren. Die Masse in die Eismaschine füllen und 30-40 Minuten rühren, bis sie die Konsistenz von Softeis hat.
Die Hälte der Eismasse in ein geeignetes Gefäß füllen. Die Hälfte des abgekühlten Rhabarberkompotts daraufgeben. Den Rest der Eismasse und des Kompotts wiederum darauf schichten und das Ganze mit einer Gabel nur grob marmorieren.
Das Eis für eine Stunde im Gefrierfach fest werden lassen und mit dem restlichen Rhabarberkompott servieren.