50g Roggenvollkornmehl und 50-60g lauwarmes Wasser in einem großen Weckglas miteinander vermischen, bis keine Mehlklümpchen mehr vorhanden sind.
Das Ganze 24 Stunden an einem 25 bis 30 Grad warmen Ort stehen lassen – idealerweise im Backofen bei eingeschalteter Lampe oder an heißen Sommertagen einfach in der Küche.
Den Deckel vom Glas nur locker auflegen (nicht luftdicht verschließen), sonst besteht durch die freigesetzten Gase Explosionsgefahr und das Glas wird gesprengt.
Am ersten Tag tut sich noch nicht viel, und es wird vermutlich keine große Veränderung im Teig sichtbar sein.
Tag 2:
50-60g lauwarmes Wasser und 50g Roggenvollkornmehl (in dieser Reihenfolge) in das zweite Glas geben und 50g der Mischung vom Vortrag darauf geben. Den Rest anderweitig verwenden oder entsorgen.
Alles miteinander vermischen und wiederum bei 25 bis 30 Grad 24 Stunden stehen lassen.
Das erste Glas ausspülen und für den nächsten Tag vorbereiten.
Manchmal kommt es schon am zweiten oder dritten Tag vor, dass der Ansatz sein Volumen zunächst stark vergrößert und danach wieder in sich zusammenfällt. Davon nicht verunsichern lassen – auch wenn sich noch gar nichts tun sollte. Die Teigaktivitäten regulieren sich, je öfter man den Ansatz auffrischt und gehen lässt. Nicht irritieren lassen, wenn der Teig anfangs eher unangenehm riecht, solange sich kein Schimmel gebildet hat, ist alles in Ordnung.
Tag 3:
Die Prozedur von Tag 2 noch einmal wiederholen und den Ansatz nochmals 24 Stunden stehen lassen.
Tag 4:
Am Morgen des vierten Tages wiederum 50-60g lauwarmes Wasser und 50g Roggenvollkornmehl (in dieser Reihenfolge) in das saubere Glas geben und 50g der Mischung vom Vortrag darauf geben. Den Rest anderweitig verwenden oder entsorgen.
Alles miteinander vermischen und bei 25 bis 30 Grad stehen lassen.
Dann am Abend (nach etwa 12 Stunden) das Ganze noch einmal wiederholen.
Der Ansatz sollte nun schon relativ aktiv und deutliche Luftblasen darin sichtbar sein, sodass er von nun an zweimal täglich in einem ungefähren 12-Stunden-Zyklus gefüttert werden sollte. Wichtig: Der Ansatz richtet sich natürlich nicht nach genauen Zeitangaben – er muss gefüttert werden, sobald alle Nährstoffe verbraucht sind. Das erkennt man daran, dass der Teig nach der Wachstumsphase wieder beginnt einzufallen. Idealerweise wird er mit frischem Mehl gefüttert, kurz bevor er beginnt einzufallen.
Tag 5 und 6:
Das Prozedere von Tag 4 an den folgenden beiden Tagen wiederholen und den Ansatz etwa alle 12 Stunden auffrischen.
Tag 7:
Der Sauerteigansatz sollte nun angenehm säuerlich riechen und triebstark genug sein, um damit zu backen. Woran erkennt man das? Der Teig verdoppelt sein Volumen nach dem Auffrischen innerhalb von 8 Stunden.
(Wer jetzt nicht vorhat, den Ansatz am siebten Tag direkt zu Brot zu verarbeiten, füttert ihn am Morgen wie gehabt und stellt ihn dann, wenn er sein Wachstumsmaximum erreicht, luftdicht verschlossen in den Kühlschrank. Dort kann er problemlos aufbewahrt werden, sollte aber mindestens alle 7 Tage wieder aufgefrischt werden.) Für einen möglichst aktiven, triebstarken Ansatz sollte der Teig am Backtag noch mindestens einmal wie an den Tagen zuvor aufgefrischt werden. Wenn er dann innerhalb von 8 Stunden sein Wachstumsmaximum erreicht, sich also verdoppelt hat, ist er bereit für den nächsten Schritt: das Brotbacken.