Für die Mango-Fruchteinlage die 100 g Fruchtfleisch fein pürieren. Wer mag, kann noch etwas frische Minze hinzugeben. Das Agar Agar einrühren, aufkochen und ca. 2 Minuten köcheln lassen. Das Püree etwas abkühlen lassen und anschließend in eine Silikonform mit kleinen Halbkugeln füllen. Falls ihr keine Silikon- oder Halbkugelform habt, könnt ihr auch eine gewöhnliche Eiswürfelform nehmen. Das Püree für mindestens 4 Stunden einfrieren.
Für den Boden die Datteln mit dem Kokosöl pürieren. Die gemahlenen & gehackten Mandeln, die Kokosraspel und die Vanille unterrühren und zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie gleichmäßig dick (ca. 1 cm) ausrollen und mit Dessertringen oder passenden Formen von ca. 7,5 cm Durchmesser 5 Kreise ausstechen. Die Kreise in die Dessertringe legen und bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank fest werden lassen.
Für die Mousse die 400 g Fruchtfleisch ebenfalls fein pürieren und das Agar Agar unterrühren. Anschließend das Püree aufkochen und ca. 2 Minuten köcheln lassen. Je nach Geschmack noch etwas Agavendicksaft hinzugeben. Den Topf vom Herd nehmen und die Kokosmilch vorsichtig nach und nach einrühren. Etwas abkühlen lassen – aber nicht soweit, dass die Masse beginnt zu gelieren.
Die Dessertringe mit den Törtchenböden aus dem Kühlschrank nehmen und je eine Mango-Halbkugel aus dem Gefrierfach in die Mitte legen. Die Formen gleichmäßig mit der Mango-Kokos-Mousse auffüllen und über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.
Die Törtchen aus den Dessertringen lösen und die übrige Mango in gleichmäßig dünne Scheiben schneiden. Mit einem Dessertring Kreise aus den Scheiben ausstechen und je einen Mangokreis auf die Törtchen legen oder wie eine Sonne hineinstecken. Guten Appetit!