Für die Ananas-Sauce die Ananas halbieren und mit einem Löffel aushöhlen. Die beiden ausgehöhlten Hälften ins Tiefkühlfach legen. Das Ananas-Fruchtfleisch grob pürieren, sodass noch einige größere Stücke darunter sind. Die Speisestärke in etwas kaltem Wasser glatt rühren und zusammen mit den übrigen Zutaten und dem Fruchtfleisch in einen kleinen Topf geben. Unter Rühren erhitzen und einige Minuten köcheln lassen, bis die Sauce eindickt. Vom Herd nehmen und vollständig auskühlen lassen.
Für das Kokos-Eis die Sahne steif schlagen. Die Kokosmilch cremig rühren und beides vorsichtig miteinander verrühren. Dann alle übrigen Zutaten hinzugeben und gründlich unterheben.
Die Eismasse in ein geeignetes Gefäß füllen, die abgekühlte Ananas-Sauce darauf verteilen und mit einer Gabel grob verrühren, sodass noch Schlieren von der Sauce im Eis sichtbar sind. Das Piña-Colada-Eis direkt an der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht einfrieren.
20-30 Minuten vor dem Servieren aus dem Gefrierfach nehmen, mit einem Eisportionierer Kugeln aus dem Eis formen und in den gefrorenen Ananas-Hälften bestreut mit den Kokosraspeln servieren.