Die Eier trennen. Die Eigelbe mit einer Prise Salz und der Hälfte des Zucker hellcremig aufschlagen. Dann die Mascarpone unterrühren.
Die Eiweiße mit einem Tropfen Aceto balsamico steif schlagen, dabei den restlichen Zucker einrieseln lassen.
Die Sahne steif schlagen.
Den Einschnee unter die Mascarponemasse heben, dann die Sahne unterheben.
Ein paar Löffelbiskuits in den Espresso dippen und in die gewünschte Form legen. Dann etwas Mascarponecreme darauf geben, glatt streichen und wieder eine Lage getränkter Löffelbiskuits darauf geben. So weiter schichten, bis die Formen oder Gläser voll sind und mit Mascarponecreme abschließen.
Die restliche Creme in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und Tupfen auf jeden Glas aufspritzen. Bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren und die Gläser vor dem Servieren dick mit Kakaopulver bestäuben.