Für den Lebkuchenteig den Sirup mit dem Zucker, der Butter und dem Schmalz in einen Topf geben und unter Rühren erwärmen, bis alles geschmolzen ist (nicht kochen!). Lauwarm abkühlen lassen.
Das Mehl mit den Gewürzen und der abgeriebenen Zitronenschale vermischen und zu der lauwarmen Masse geben. Das Hirschornsalz und die Pottasche jeweils in etwas Wasser auflösen und ebenfalls hinzugeben. Alles zügig zu einem glatten Teig verkneten und den Teig luftdicht verpackt bei Zimmertemperatur 1-2 Wochen ruhen lassen.
Für die Ganache die Schokolade klein hacken und die Sahne erhitzen, bis sich am Topfrand kleine Bläschen bilden und sie beinahe (!) beginnt zu kochen. Die heiße Sahne über die Schokolade gießen und zwei Minuten stehen lassen. Dann alles verrühren, bis eine glatte, glänzende Masse entstanden ist. Die Ganache direkt an der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht bei Zimmertemperatur fest werden lassen.
Den Backofen auf 175°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Den gereiften Teig nochmals durchkneten (nicht wundern, er ist relativ bröselig) und so dünn wie möglich ausrollen – je dünner, desto knuspriger werden die Lebkuchen hinterher. Aus dem ausgerollten Teig Sterne in verschiedenen Größen ausstechen und auf mit Backpapier belegten Blechen im vorgeheizten Backofen 10-15 Minuten backen. Vollständig abkühlen lassen.
Die größten Sterne auf einen Teller legen, etwas Ganache darauf geben und die nächst größeren Sterne versetzt darauf kleben. So weiter stapeln und nach oben hin immer kleiner werden, bis alle Sterne verbraucht sind. Die Tannenbäumchen in den Kühlschrank stellen, bis die Ganache fest geworden ist. Vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.