• Für die Holunderblütensahne die Holunderblüten von den Dolden zupfen, eventuell von Läusen und Insekten befreien und in ein hohes Gefäß geben. Die Sahne darüber gießen und das Ganze abgedeckt über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.
• Am nächsten Tag den Ofen auf 220°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
• Für den Brandteig das Mehl sieben. Alle Zutaten bis auf Mehl und Ei in einen Topf geben und aufkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen, das komplette Mehl auf einmal hinzugeben und mit einem Holzlöffel unterrühren. Den Topf zurück auf den Herd stellen und den Teig "abbrennen", bis sich ein Teigkloß formt und sich auf dem Topfboden eine gleichmäßige weiße Schicht bildet. Den Teig in eine Schüssel geben und 5-10 Minuten abkühlen lassen. Die Eier verquirlen und nach und nach in kleinen Portionen zu dem abgekühlten Teig geben, dabei immer wieder gut einarbeiten, bis ein glatter, glänzender Teig entstanden ist.
• Den fertigen Brandteig in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech 18 Häufchen mit Abstand aufspritzen. Die Windbeutel auf der mittleren Schiene in den vorgeheizten Ofen schieben und die Temperatur auf 180°C reduzieren. 30 Minuten backen und die Ofentür dabei unbedingt (!) die ganze Zeit geschlossen halten. Nach Ablauf der Backzeit die Ofentür einen Spalt breit öffnen und die fertigen Windbeutel im Ofen abkühlen lassen.
• Die Holunderblütensahne durch ein feines Sieb gießen, um die Blüten herauszufiltern. Die Sahne mit 2 EL Zucker und einer Prise Vanille steifschlagen. In einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle füllen und die Windbeutel mit der Holunderblütensahne füllen. Im Kühlschrank kurz fest werden lassen und direkt servieren. Nach Belieben mit Puderzucker bestäuben.
• Fröhliches Naschen!

Tag 1:

• Für die Cremeux den Backofen auf 150°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die weiße Schokolade klein hacken und auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen und auf der mittleren Schiene schmelzen lassen, bis sie karamellisiert (das dauert einige Minuten). Die Schokolade hat anschließend eine krümelige Konsistenz. Aus dem Ofen nehmen und in eine Schüssel geben.
• Die Eigelbe mit dem Zucker verrühren. Die Sahne mit der Milch erhitzen, bis sie beinahe kocht. Dann die heiße Flüssigkeit unter Rühren in einem dünnen Strahl zu den Eigelben geben. Das Ganze zurück in den Topf geben und bei niedriger Stufe erwärmen, bis die Masse 83°C erreicht und eindickt. Die Masse über die karamellisierte Schokolade geben, 2 Minuten stehen lassen und anschließend mit einem Pürierstab mixen, bis eine glatte, glänzende Cremeux entstanden ist. Mit Salz abschmecken und über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.
• Für das Kompott den Rhabarber waschen und kleine Stücke schneiden. Zusammen mit dem Zucker und der Vanille in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze einige Minuten lang weich kochen. Über Nacht im Kühlschrank abkühlen lassen.
• Für den Craquelin alle Zutaten gut miteinander verkneten, bis ein glatter Teig entstanden ist. Den Teig zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie möglichst dünn (1-2mm) ausrollen. Für mindestens 30 Minuten oder über Nacht in die Tiefkühltruhe legen.

Tag 2:

• Für den Brandteig das Mehl sieben. Alle Zutaten bis auf Mehl und Ei in einen Topf geben und aufkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen, das komplette Mehl auf einmal hinzugeben und mit einem Holzlöffel unterrühren. Den Topf zurück auf den Herd stellen und den Teig "abbrennen", bis sich ein Teigkloß formt und sich auf dem Topfboden eine weiße Schicht bildet. Den Teig in eine Schüssel geben und 5-10 Minuten abkühlen lassen. Das Ei nach und nach in kleinen Portionen zu dem abgekühlten Teig geben und immer wieder gut einarbeiten, bis ein glatter, glänzender Teig entstanden ist.
• Den Backofen auf 220°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den fertigen Brandteig in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech 12 gleichmäßige Bällchen mit etwa 4cm Durchmesser mit Abstand aufspritzen. Den Craquelin aus dem Tiefkühler nehmen, 2 Minuten auftauen lassen und dann vorsichtig 12 Kreise mit 5cm Durchmesser daraus ausstechen. Je einen Kreis mittig auf ein Brandteig-Bällchen legen und ganz leicht andrücken. Die Choux auf der mittleren Schiene in den vorgeheizten Ofen schieben und die Temperatur auf 180°C reduzieren. 30 Minuten backen und die Ofentür dabei unbedingt (!) die ganze Zeit geschlossen halten. Nach Ablauf der Backzeit die Ofentür einen Spalt breit öffnen und die fertigen Choux im Ofen abkühlen lassen.
• In der Zwischenzeit die übrige weiße Schokolade über dem warmen Wasserbad schmelzen, temperieren und mit etwas Abstand Kreise aus Schokolade von etwa 3cm Durchmesser auf eine Lage Frischhaltefolie geben. Eine zweite Lage Folie darauf legen und die Kreise mit den Fingern vorsichtig flach drücken. Im Kühlschrank fest werden lassen.
• Das Kompott und die Cremeux jeweils in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle füllen. In jeden Choux vorsichtig ein kleines Loch in der Oberseite stechen und zur Hälfte mit Rhabarberkompott und Cremeux füllen. Einen Schokoladenkreis auf das Loch legen, etwas Cremeux daraufgeben und einen zweiten Schokoladenkreis vorsichtig darauf festdrücken. Einen Tupfen Cremeux darauf spritzen und mit einem feinen Streifen Rhabarber und den Blüten dekorieren.
• Guten Appetit!

Für den Brandteig das Wasser, die Butter und das Salz in einen Topf geben und unter ständigem Rühren einmal aufkochen lassen. Das Mehl auf einen Schlag in die kochende Flüssigkeit schütten, dabei ununterbrochen kräftig weiterrühren. So lange rühren, bis sich die Masse als Kloß vom Topf löst (abbrennt) und eine weiße Haut den Topfboden überzieht. Die Masse in eine Schüssel umfüllen, etwas abkühlen lassen. 1 Ei unterrühren, bis es sich völlig mit der Masse verbunden hat. Die restlichen Eier nacheinander zugeben, dabei darauf achten, dass jedes einzelne gut untergerührt ist, bevor das nächste folgt. Die Teigkonsistenz prüfen: Dafür den Kochlöffel anheben, die Masse soll glatt und glänzend sein und weich vom Löffel fallen. Den Backofen auf 225°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Teig in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen und Rosetten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech spritzen.

Die Windbeutel im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene etwa 20 Minuten backen und direkt zu Beginn 1 Tasse Wasser in den Ofen gießen, um Dampf zu erzeugen, denn Brandteig geht umso höher auf, je mehr mit Dampf gebacken wird. Die noch heißen Windbeutel quer teilen und auskühlen lassen.

Für die Füllung die Kirschen in einem Sieb abgießen und dabei 250 ml Kirschsaft auffangen. Den Saft mit dem Zucker, dem Kirschwasser und dem Zimt aufkochen lassen. Währenddessen die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren. Anschließend die Speisestärke in den heißen Saft einrühren. Das Ganze einige Male kräftig aufkochen lassen, dann die Kirschen hineingeben und nochmals aufkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die Masse abkühlen lassen.

Die Sahne mit dem Zucker und der Vanille steif schlagen. In einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen. Je einen Esslöffel Kirschen in die aufgeschnittenen Windbeutel geben, eine Sahnerosette aufspritzen, mit abgeriebener Zitronenschale bestreuen und den Deckel aufsetzen. Zuletzt die Windbeutel mit Puderzucker und Kakaopulver bestäuben.

Guten Appetit!

Den Backofen auf 200°C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auskleiden. 
Wasser und Öl in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Das Mehl auf einmal unterrühren und abkühlen lassen. Eier nach und nach dazu geben und mit einem Mixer verrühren. Die Masse in einen Spritzbeutel geben und ca. 5 cm große Windbeutel auf das Backpapier spritzen. 20 Minuten backen und sofort nach dem Backen von jedem Windbeutel einen Deckel abschneiden. Auf einem Kuchenrost abkühlen lassen.

Eigelb, Vanillemark, Salz, Zucker und Speisestärke mit 50 ml Milch verrühren. Restliche Milch aufkochen und die Vanillemischung dazugeben. Die Masse eine Minute kochen und weiter rühren. Vollständig auskühlen lassen und in einen Spritzbeutel geben.

200 g Brombeeren mit Zitronensaft und Puderzucker fein pürieren und durch ein Sieb geben. Windbeutel mit Vanillecreme und Brombeer-Sosse füllen und mindestens 30 Minuten kalt stellen. Vor dem Servieren mit Puderzucker und restlichen Brombeeren dekorieren.