Tag 1:

• Für die Crème Pâtissière das Eigelb mit dem Zucker verrühren. Dann Mehl und Speisestärke unterrühren. Die Vanilleschote auskratzten und die leere Schote zusammen mit dem Mark und der Milch in einen Topf geben und erhitzen, bis die Milch fast kocht. Den Topf vom Herd nehmen, die Vanilleschote entfernen und die warme Milch unter ständigem Rühren zu den Eigelben geben. Die Masse zurück in den Topf geben und unter Rühren erneut erwärmen, bis die Masse eindickt. In eine Schüssel füllen, direkt an der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht kalt stellen.
• Den Backofen auf 160°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
• Für die Biskuitböden die Eier und den Zucker etwa 5 Minuten dickcremig aufschlagen, bis eine helle, luftige Masse entsteht. Mehl und Backpulver vermischen und über die Eimasse sieben. Vorsichtig unterheben und den Teig in eine gefettete Backform mit 20cm Ø füllen.
• Auf der zweiten Schiene von unten im vorgeheizten Backofen ca. 45 Minuten backen. Vollständig auskühlen lassen und vorsichtig aus der Form lösen. Über Nacht in Frischhaltefolie gewickelt im Kühlschrank lagern.

Tag 2:

• Für den Rhabarberkompott die Gelatine nach Packungsangabe in kaltem Wasser einweichen. Den Rhabarber waschen, ggf. schälen und in 2cm breite Stücke schneiden. Den Rhabarber mit dem Zucker und dem ausgekratzten Mark einer Vanilleschote in einen Topf geben und köcheln lassen, bis er weich ist. Den Kompott in ein Sieb geben und die Flüssigkeit auffangen. Den Kompott dann in eine Schüssel geben und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen.
• Den vorbereiteten Biskuit waagerecht in drei gleich dicke Böden schneiden. Die Böden gleichmäßig mit dem Rhabarberkompott bestreichen und im Kühlschrank fest werden lassen.
• Für die Rhabarbermousse die Gelatineblätter nach Packungsangabe einzeln in kaltem Wasser einweichen. Den Rhabarber- und Zitronensaft mit dem Zucker in einem kleinen Topf aufkochen und vom Herd nehmen. Die Gelatineblätter ausdrücken und in dem warmen Saft auflösen. Die Sahne halbsteif schlagen. Den Kefir in den warmen Saft einrühren und dann die geschlagene Sahne unterheben.
• Die vorbereitete Crème Pâtissière nochmal gut glatt rühren.
• Dann geht's ans Zusammensetzen: Den untersten Boden in eine hohe Springform mit 20cm Ø oder einen Tortenring (der dicht hält!) legen. Die Hälfte der Rhabarbermousse darauf geben und für 20-30 Minuten ins Tiefkühlfach stellen, bis die Masse geliert. Dann den zweiten Boden darauf legen, die Crème Pâtissière darauf verstreichen und den dritte Boden darauf legen. Die restliche Rhabarbermousse darauf verteilen und die Torte in den Tiefkühler oder Kühlschrank stellen, bis die Mousse fest geworden ist.
• Für den Rhabarberspiegel die Gelatineblätter nach Packungsangabe einzeln in kaltem Wasser einweichen. Den Rhabarbersaft mit dem Zucker erwärmen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Vom Herd nehmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Den Saft lauwarm abkühlen lassen und auf der Torte verteilen. Im Kühlschrank fest werden lassen.
• Für die Schokodeko die weiße Schokolade klein hacken und im warmen Wasserbad temperieren (45°C/ 27-28°C/ 29°C). Die Hälfte der Schokolade auf eine Lage Tortenrandfolie (20cm hoch), die in der Länge dem Umfang der Torte entspricht, geben und mit einer Palette gleichmäßig darauf verstreichen. Bei Zimmertemperatur abkühlen lassen, bis die Schokolade anzieht, aber noch biegbar ist.
• Die restliche Schokolade in 5 Acryl-Eier mit unterschiedlicher Größe geben. Die Eierhälften schließen und die Eier solange schütteln, bis sich die Schokolade im Inneren überall gleichmäßig verteilt hat und die Eier komplett bedeckt sind. Ins Tiefkühlfach legen und die ersten 10 Minuten alle 2 Minuten wenden, damit die Schokolade gleichmäßig fest wird. Mindestens 2 Stunden im Tiefkühlfach lassen, bis sich die Schokolade von den Formwänden löst.
• In der Zwischenzeit die fest gewordene Torte aus der Form lösen, auf eine Tortenplatte setzen und den vorbereiteten Schokoladenring um die Torte legen. In den Kühlschrank stellen, bis die Schokolade vollständig fest geworden ist und dann die Tortenrandfolie vorsichtig lösen.
• Die Schokoladeneier vorsichtig aus der Form lösen und die Torte mit den Eiern und weißen Schokohasen dekorieren. Die Torte nach Belieben mit ölbasierter Lebensmittelfarbe bespritzen und bis zum Servieren kaltstellen.
• Fröhliches Naschen!

Tag 1:

• Für die Mousse au Chocolat die Sahne steif schlagen. Die Zartbitter-Schokolade überm warmen Wasserbad schmelzen. Die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen. Die Eier mit 4 EL Wasser über dem warmen Wasserbad schaumig aufschlagen. Die Gelatine gut ausdrücken, in der warmen Eiermasse auflösen und vorsichtig verrühren. Die flüssige Zartbitter-Schokolade unterheben. Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und die Schlagsahne ebenfalls unterheben. Die Mousse au Chocolat auf 8 Silikon-Kuppelförmchen mit 7,5cm Durchmesser verteilen und über Nacht einfrieren.
• Für die Schokoladenglasur die Gelatine mit dem kalten Wasser verrühren und aufquellen lassen. Den Zucker mit der Sahne aufkochen, bis er sich aufgelöst hat. In der Zwischenzeit den Kakao mit dem lauwarmen Wasser zu einer glatten Paste verrühren. Die Sahne vom Herd nehmen und die Gelatine darin auflösen. Die Kakaopaste unterrühren, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind (dabei darauf achten, möglichst keine Luft unterzurühren). Die Glasur über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Tag 2:

• Den Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
• Für den Biskuit in einer Schüssel Mandeln, Puderzucker und Eier dickcremig aufschlagen. Das Eiweiß mit dem Zucker steif schlagen. Ein Drittel des Eischnees unter die Eiermasse ziehen, den restlichen Eischnee daraufgeben. Das Mehl mit dem Kakao mischen und darüber sieben. Alles vorsichtig, aber zügig unterheben. 1 EL der Masse unter die warme Butter rühren und diese Mischung ebenfalls unter die Masse ziehen. Den Teig gleichmäßig dünn auf zwei mit Backpapier belegte Backbleche streichen. Eine handvoll gefrorene Himbeeren mit den Händen zerdrücken und auf den Teig streuen. Die beiden Bleche nacheinander im vorgeheizten Backofen bei 200°C Ober- und Unterhitze 8-12 Minuten backen. Vollständig abkühlen lassen.
• Den abgekühlten Biskuit in 25 x 2,5cm lange Streifen schneiden und 8 Kreise in Größe der Dessertringe (Durchmesser 8cm) ausstechen. Die Ränder der Dessertringe mit den Biskuitstreifen auslegen und je einen Biskuitkreis als Boden in die Mitte drücken.
• Auf die vorbereiteten Törtchenböden eng nebeneinander frische Himbeeren setzen.
• Für die weiße Ganache die Himbeeren waschen, pürieren und durch ein feines Sieb streichen, um die Kerne heraus zu filtern. Die Sahne mit der Vanille und 120g Himbeerpüree aufkochen. Vom Herd nehmen, die klein gehackte weiße Schokolade hineingeben und zwei Minuten stehen lassen. Die Ganache umrühren, bis sie homogen ist und schön glänzt. Anschließend die Ganache in die Dessertringe bis zur Höhe der Biskuitränder auf die Himbeeren gießen, sodass ein gerades Tartelette entsteht. Die Törtchen für eine Stunde ins Gefrierfach stellen, damit die Ganache fest wird.
• In der Zwischenzeit die vorbereitete Glasur in der Mikrowelle oder im warmen Wasserbad auf 30-35°C erwärmen und darauf achten, dass keine Stückchen mehr darin sind.
• Die Mousse au Chocolat Kuppeln aus dem Gefrierfach nehmen und vorsichtig aus der Form lösen. Jede Kuppel auf ein umgedrehtes kleines Glas stellen und die Gläser auf ein Backblech stellen. Sobald die Glasur die richtige Temperatur hat, großzügig über die Kuppeln gießen, sodass sie sich überall verteilt. Etwas abtropfen lassen und überschüssige Glasur an den Rändern mit einer Palette oder einem Butterbrotmesser vorsichtig abnehmen.
• Je eine Schokoladenkuppel auf ein Törtchen setzen und rundherum mit halbierten frischen Himbeeren dekorieren. Zum Schluss einige kleine Blätter der Zitronenverbene abzupfen und die Törtchen ebenfalls damit dekorieren.
• Guten Appetit!

Tag 1:

• Für die Cremeux den Backofen auf 150°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die weiße Schokolade klein hacken und auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen und auf der mittleren Schiene schmelzen lassen, bis sie karamellisiert (das dauert einige Minuten). Die Schokolade hat anschließend eine krümelige Konsistenz. Aus dem Ofen nehmen und in eine Schüssel geben.
• Die Eigelbe mit dem Zucker verrühren. Die Sahne mit der Milch erhitzen, bis sie beinahe kocht. Dann die heiße Flüssigkeit unter Rühren in einem dünnen Strahl zu den Eigelben geben. Das Ganze zurück in den Topf geben und bei niedriger Stufe erwärmen, bis die Masse 83°C erreicht und eindickt. Die Masse über die karamellisierte Schokolade geben, 2 Minuten stehen lassen und anschließend mit einem Pürierstab mixen, bis eine glatte, glänzende Cremeux entstanden ist. Mit Salz abschmecken und über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.
• Für das Kompott den Rhabarber waschen und kleine Stücke schneiden. Zusammen mit dem Zucker und der Vanille in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze einige Minuten lang weich kochen. Über Nacht im Kühlschrank abkühlen lassen.
• Für den Craquelin alle Zutaten gut miteinander verkneten, bis ein glatter Teig entstanden ist. Den Teig zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie möglichst dünn (1-2mm) ausrollen. Für mindestens 30 Minuten oder über Nacht in die Tiefkühltruhe legen.

Tag 2:

• Für den Brandteig das Mehl sieben. Alle Zutaten bis auf Mehl und Ei in einen Topf geben und aufkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen, das komplette Mehl auf einmal hinzugeben und mit einem Holzlöffel unterrühren. Den Topf zurück auf den Herd stellen und den Teig "abbrennen", bis sich ein Teigkloß formt und sich auf dem Topfboden eine weiße Schicht bildet. Den Teig in eine Schüssel geben und 5-10 Minuten abkühlen lassen. Das Ei nach und nach in kleinen Portionen zu dem abgekühlten Teig geben und immer wieder gut einarbeiten, bis ein glatter, glänzender Teig entstanden ist.
• Den Backofen auf 220°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den fertigen Brandteig in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech 12 gleichmäßige Bällchen mit etwa 4cm Durchmesser mit Abstand aufspritzen. Den Craquelin aus dem Tiefkühler nehmen, 2 Minuten auftauen lassen und dann vorsichtig 12 Kreise mit 5cm Durchmesser daraus ausstechen. Je einen Kreis mittig auf ein Brandteig-Bällchen legen und ganz leicht andrücken. Die Choux auf der mittleren Schiene in den vorgeheizten Ofen schieben und die Temperatur auf 180°C reduzieren. 30 Minuten backen und die Ofentür dabei unbedingt (!) die ganze Zeit geschlossen halten. Nach Ablauf der Backzeit die Ofentür einen Spalt breit öffnen und die fertigen Choux im Ofen abkühlen lassen.
• In der Zwischenzeit die übrige weiße Schokolade über dem warmen Wasserbad schmelzen, temperieren und mit etwas Abstand Kreise aus Schokolade von etwa 3cm Durchmesser auf eine Lage Frischhaltefolie geben. Eine zweite Lage Folie darauf legen und die Kreise mit den Fingern vorsichtig flach drücken. Im Kühlschrank fest werden lassen.
• Das Kompott und die Cremeux jeweils in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle füllen. In jeden Choux vorsichtig ein kleines Loch in der Oberseite stechen und zur Hälfte mit Rhabarberkompott und Cremeux füllen. Einen Schokoladenkreis auf das Loch legen, etwas Cremeux daraufgeben und einen zweiten Schokoladenkreis vorsichtig darauf festdrücken. Einen Tupfen Cremeux darauf spritzen und mit einem feinen Streifen Rhabarber und den Blüten dekorieren.
• Guten Appetit!

• Für die Ganache die Schokolade in kleine Stücke hacken. Die Sahne mit der Vanille erhitzen (nicht kochen) und über die gehackte Schokolade gießen. Zwei Minuten stehen lassen und mit einem Pürierstab durchmixen, bis eine homogene Masse entstanden ist. Die Ganache über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.
• Für den Himbeercurd die Himbeeren in einen kleinen Topf geben und köcheln lassen, bis sie zerfallen. Durch ein feines Sieb streichen und den Saft zusammen mit dem Zitronensaft, dem Zucker, der Vanille und dem Salz zurück in den Topf geben und verrühren. Dann die Speisestärke und anschließend das Ei unterrühren. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erwärmen, bis die Masse eindickt. Vom Herd nehmen, die Butter in Stücken hinzugeben und ebenfalls unterrühren. Den Himbeercurd über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.
• Für die Macaronschalen die Mandeln mit dem Puderzucker vermischen und in einem Blitzhacker fein mahlen. Durch ein feines Sieb in eine Schüssel geben. Einen Esslöffel blaue Lebensmittelfarbe und 55g des Eiweißes dazugeben und mit einem Teigschaber zu einer zähen Paste vermischen.
• Zwei Backbleche mit je einer Lage Backpapier vorbereiten und beiseite stellen.
• Das übrige Eiweiß in eine saubere, fettfreie (!) Schüssel geben und bei niedriger bis mittlerer Geschwindigkeit aufschlagen. Gleichzeitig den Zucker mit dem Wasser in einen kleinen Topf geben und erhitzen. Mit einem Zuckerthermometer die Temperatur überprüfen. Wenn der Zucker 100°C erreicht hat, die Konsistenz des Eischnees überprüfen: er sollte etwa die Konsistenz von frisch gezapftem Bierschaum haben, aber noch nicht richtig steif sein; auf dem Boden der Schüssel darf kein flüssiges Eiweiß mehr sichtbar sein. Sobald der Zuckersirup 116°C erreicht hat, die Geschwindigkeit der Küschenmaschine erhöhen und den Sirup in einem dünnen Strahl langsam zu dem Eiweiß gießen (Achtung, heiß!). Auf höchster Stufe weiterschlagen, bis der Eischnee auf Zimmertemperatur abgekühlt ist und standfeste Spitzen formt, die kaum abknicken. Das kann je nach Küchenmaschine schon mal 15 Minuten oder noch länger dauern.
• Ein Drittel des steifen Eischnees zu der Mandelpaste geben und mit einem Teigschaber unterheben. Anschließend den übrigen Eischnee hinzugeben und ebenfalls unterheben. Nun folgt der wichtigste Schritt: die Macaronage. Dafür die Masse solange rühren, bis sie die richtige Konsistenz erreicht hat: die Masse sollte in einem langen "Band" vom Spatel fließen und innerhalb von 10 Sekunden wieder mit dem Rest der Masse verschmelzen. Aber Achtung, der Übergang von zu fest bis zu flüssig kann sehr schnell gehen – daher die Konsistenz zwischendurch immer wieder überprüfen.
• Die fertige Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und gleichmäßige Tupfen mit etwas Abstand auf die vorbereiteten Backbleche spritzen. Die Bleche anschließend einige Male auf den Tisch klopfen, um eventuelle Luftbläschen zu entfernen. Sollten anschließend immer noch Luftbläschen vorhanden sein, diese mit einem Zahnstocher vorsichtig aufstechen. Die Macaronschalen 30 Minuten bei Zimmertemperatur trocknen lassen, bis sich eine Haut gebildet hat.
• Inzwischen den Backofen auf 130°C vorheizen und die Bleche einzeln auf der mittleren Schiene 18-23 Minuten backen. Die Temperatur und Backzeit hängt komplett von eurem Ofen ab und kann irgendwo zwischen 130-160°C und 12-23 Minuten liegen. 5-10 Grad können schon einen großen Unterschied machen. Am besten testet ihr euch langsam heran, indem ihr verschiedene Temperaturen ausprobiert, bis ihr die perfekten Einstellungen für euren Ofen gefunden. Daran führt leider kein Weg vorbei!
• Die fertig gebackenen Macaronschalen mindestens eine Stunde vollständig auskühlen lassen und anschließend vorsichtig vom Backpapier lösen. Während die Schalen auskühlen, die weiße Ganache aus dem Kühlschrank nehmen und aufschlagen, bis sie cremig ist. In einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle füllen. Den vorbereiteten Himbeercurd ebenfalls in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle füllen.
• Auf die Hälfte der Macaronschalen einen Ring aus weißer Ganache spritzen und die Mitte mit Himbeercurd füllen. Die zweite Schale auflegen, leicht andrücken und den Macaron rundherum in buten Zuckerstreuseln wälzen. Anschließend für 24 Uhr Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.
• Guten Appetit!

• Für den Mürbeteig alle Zutaten in einer Schüssel vermischen und zügig mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. Auf einer bemehlten Oberfläche gleichmäßig dünn ausrollen und eine eingefettete Tarteform mit 28cm Durchmesser mit dem Teig auslegen. Die ausgekleidete Form für mindestens zwei Stunden (oder über Nacht) in den Kühlschrank stellen.
• Den Backofen auf 175°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den gekühlten Teigboden mehrfach mit einer Gabel einstechen und im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Stufe 15-20 Minuten backen, bis er goldbraun ist. Abkühlen lassen.
• Für die Schoko-Schicht die weiße Schokolade über dem warmen Wasserbad schmelzen und mit dem Beerenpulver verrühren. Den fertig gebackenen Boden gleichmäßig dünn mit der Schokolade bestreichen. Im Kühlschrank fest werden lassen.
• Für den Haslnuss-Crunch in einer Pfanne den Zucker bei mittlerer Temperatur schmelzen, bis er einen hellen Karamellton annimmt. Die Haselnüsse unterrühren und die Masse vorsichtig auf ein Stück Backpapier gießen. Kurz abkühlen lassen und mit einem großen Messer in kleine Stücke hacken. Die weiße Schokolade in Stücke hacken. Die Sahne mit dem Salz aufkochen und über die gehackte Schokolade gießen. Zwei Minuten stehen lassen und anschließend verrühren, bis eine glänzende Masse entsteht. Die karamelisierten Haselnusstücke unterrühren und die Masse auf dem Mürbeteigboden verteilen und glatt streichen. Im Kühlschrank fest werden lassen.
• Für die Ganache die weiße Schokolade in Stücke hacken. Die Sahne mit dem Brombeerpüree aufkochen und über die gehackte Schokolade gießen. Zwei Minuten stehen lassen und anschließend verrühren, bis eine glänzende Masse entsteht. Den Zitronensaft unterrühren. Die Ganache auf den Haselnuss-Crunch gießen, glatt streichen und einige Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.
• Zum Schluss mit frischen Brombeeren, Haselnüssen, essbaren Blüten und Goldpuder dekorieren. Guten Appetit!