Das Rezept ist nicht besonders kompliziert, aber vielleicht auch nicht für absolute Backanfänger/innen geeignet. Ein bisschen Erfahrung mit Brotbacken und Sauerteig kann jedenfalls nicht schaden. Wundert euch nicht, wenn der Teig auch nach dem Kneten ziemlich weich und leicht klebrig bleibt und gebt nicht immer mehr Mehl dazu, denn sonst wird das Brot am Ende zu trocken.

Trotz der weichen Konsistenz lässt sich der Teig nach den Gehzeiten auf der bemehlten Arbeitsfläche gut zu einem straffen Brotlaib formen. Wenn ihr nicht das komplette Brot auf einmal essen möchtet, könnt ihr es auch wunderbar scheibenweise einfrieren. Durch den Sauerteig hat auch das fertige Brot hinterher einen leicht säuerlichen Geschmack, den es von herkömmlichen Buttertoast mit Hefe unterscheidet.

Ich persönlich mag diese säuerliche Nuance sehr gerne. Besonders für mein Lieblingsrezept, Grilled Cheese Sandwich: Dafür einfach ein Scheibe Toastbrot mit ordentlich Bergkäse belegen, ein paar Zwiebelringe in etwas Zucker karamellisierten, ein paar Gewürzgurken längs in Scheiben schneiden und beides ebenfalls auf das Brot legen. Eine zweite Scheibe Brot wie ein Sandwich darauf legen und dann von beiden Seiten mit etwas Butter in einer Pfanne (oder einem Sandwichmaker) braten, bis der Käse geschmolzen ist – LECKER! Ich wünsche euch ganz viel Spaß beim Nachbacken!

Hier geht’s zum Rezept für das Toastbrot mit Sauerteig und Übernachtgare:

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Toastbrot mit Sauerteig

Servings 0

Zutaten

Für den Vorteig:

• 120 g Weizen-Sauerteigansatz
• 120 g lauwarmes Wasser
• 100 g Weizenmehl Type 550

Für den Hauptteig:

• Vorteig
• 25 g zimmerwarme Butter
• 25 g Honig
• 1 TL Salz
• 180 g zimmerwarme Milch
• 380 g Weizenmehl Type 550

Außerdem:

• etwas Butter zum Bestreichen

Anleitungen

• Für den Vorteig alle Zutaten vermischen und luftdicht abgedeckt 8-24 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen (je länger der Teig geht, desto säuerlicher wird das Brot hinterher im Geschmack).
• Für den Hauptteig Butter, Honig, Salz und Milch in einer großen Schüssel verrühren. Den Vorteig dazugeben und etwas unterrühren. Nach und nach das Mehl hinzugeben und 20-25 Minuten auf zweiter Stufe kneten, bis ein elastischer Teig entstanden ist, der sich von den Schüsselwänden löst (er bleibt relativ weich und leicht klebrig). Den Teig luftdicht abdecken und über Nacht bei Zimmertemperatur gehen lassen.
• Am nächsten Tag den aufgegangenen Teig einboxen, damit die Luft entweicht und nochmals kurz durchkneten. Den Teig auf eine leicht bemehlte Oberfläche geben und zu einem Rechteck formen. Anschließend die Längsseiten übereinander klappen, d.h. wie einen Brief falten und erneut 10 Minuten gehen lassen.
• Den Teig von der kurzen Seite her eng aufrollen, sodass eine längliche Rolle entsteht. Die Teigrolle mit der Naht nach unten in eine Kastenform legen und luftdicht abgedeckt (bspw. in einer verschlossenen Plastiktüte) ein letztes Mal 2-3 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat.
• Den Backofen auf 190°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
• Das Toastbrot auf der mittleren Schiene im vorgeheizten Ofen 20 Minuten backen, dann die Form umdrehen und nochmal 20 Minuten fertig backen. Das noch warme Brot in der Form mit Butter einstreichen. Abkühlen lassen, dann vorsichtig aus der Form lösen und servieren oder in einem Brotkasten aufbewahren.
• Fröhliches Naschen!

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Durch die Kombination aus Sauerteig und Natron wird der Teig beim Ausbacken unglaublich fluffig und locker. Und das ganz ohne Backpulver! Ihr müsst die Sauerteigreste für die Pancakes nicht unbedingt aus einem gerade aufgefrischten Ansatz entnehmen, sondern könnt auch Reste aus dem Kühlschrank verwenden. Vor dem Ausbacken solltet ihr den fertigen Teig aber kurz ruhen lassen.

Und noch ein Tipp, den ich früher selbst oft falsch gemacht habe: Die fertigen Pancakes am besten nebeneinander auf einem Kuchengitter lagern und nicht heiß übereinander stapeln. So bildet sich keine Feuchtigkeit zwischen den Pancakes und sie werden nicht lasch. Am besten ist es aber natürlich, wenn sie nach dem Backen sofort serviert werden ohne ganz abzukühlen.

Und wenn ihr keinen eigenen Sauerteigansatz zu Hause habt und lieber mit Hefe backt, probiert doch mal diese köstlichen Apfel-Pfannkuchen aus. Weder Hefe noch Sauerteigreste braucht ihr für diese simplen, aber nicht weniger leckeren Pancakes. Ich wünsche euch ganz viel Spaß beim Nachbacken!

Hier geht’s zum Rezept für die Pancakes aus Sauerteig:

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Sauerteig Pancakes

Servings 12 Stück

Zutaten

• 150 g Sauerteigstarter (Anleitung)
• 200 g Milch
• 200 g Weizenmehl Type 405
• 1 Ei (M)
• 1 TL Natron
• 35 g Zucker
• 1 Prise Salz
• 1 Prise Vanille

Anleitungen

• Die flüssigen und trockenen Zutaten jeweils in zwei getrennten Schüsseln miteinander verrühren.
• Dann die trockenen Zutaten zu den flüssigen geben und alles kurz (!) miteinander verrühren, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind. Den Teig abgedeckt 20-30 Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen.
• Etwas Butter in einer Pfanne auslassen und die Pancakes nacheinander von beiden Seiten goldbraun ausbacken. Zeitnah servieren.
• Fröhliches Naschen!

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Die Süße des Brotes ist sehr dezent und durch die Datteln im Teig passt es beispielsweise auch vorzüglich zu Käse. Ich mag es allerdings am liebsten getoastet und dann fast pur, nur mit ein wenig Butter bestrichen. So gut!

Der Sauerteigansatz für dieses Rezept sollte frisch aufgefrischt sein (am besten 5-6 Stunden bevor ihr den Hauptteig ansetzt) und zwar mit einem Mehl-Wasser-Verhältnis von 1:1, also beispielsweise aufgefrischt mit 60g Wasser und 60g Weizenmehl. Sollte euer Starter noch nicht triebstark genug sein, könnt ihr dem Teig auch beim Ansetzen des Hauptteiges noch etwas Hefe zugeben. Eventuell müsst ihr dann nur die Gehzeiten etwas anpassen, wenn der Teig schneller aufgeht.

Falls ihr keinen Kokosblütenzucker da habt, könnt ihr natürlich auch eine andere Zuckerart verwenden und statt Datteln könnt ihr auch Rosinen o.Ä. verwenden. Ich liebe dieses Brot vor allem wegen dem feinen Aromenspiel aus säuerlichem Teig, leichter Süße und dem herben Zimt. Luftdicht verpackt hält es sich problemlos mehrere Tage und kann auch gut eingefroren werden. Ich wünsche euch viel Spaß beim Nachbacken!

Hier geht’s zum Rezept für mein süßes Sauerteigbrot mit Dattel-Zimt-Swirl:

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Süßes Sauerteigbrot mit Dattel-Zimt-Swirl

für eine Kastenform von 24x11cm

Servings 0

Zutaten

Für den Brotteig:

• 100 g Weizensauerteigansatz (er sollte 5-6 Stunden zuvor mit einem Mehl-Wasser-Verhältnis von 1:1 aufgefrischt worden sein)
• 220 g lauwarmes Wasser
• 1 Ei
• 55 g weiche Butter
• 50 g Kokosblütenzucker
• 430 g Weizenmehl (Type 550)
• 1 TL Salz

Für den Dattel-Zimt-Swirl:

• 1 Ei
• 50 g Kokosblütenzucker
• 1 EL Zimt
• 1 Prise Salz
• 150 g entsteinte Datteln

Anleitungen

• Den Weizensauerteig mit dem lauwarmen Wasser, dem Ei, der weichen Butter und dem Kokosblütenzucker in eine Schüssel geben und mit dem Teighaken auf niedriger Stufe grob vermischen.
• Dann das Mehl und das Salz hinzugeben und bei niedriger Stufe weiterkneten, bis sich alle Zutaten miteinander vermischt haben. Die Geschwindigkeit erhöhen und 8-10 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit weiterkneten, bis ein elastischer Teig entstanden ist, der sich von den Schüsselwänden löst.
• Eine Schüssel mit ein bisschen Pflanzenöl einfetten und den Teig hineinlegen. Mit einem sauberen Küchentuch abdecken und an einem warmen Ort 4 Stunden lang gehen lassen. Den Teig dabei jede Stunde einmal "dehnen und falten". Dafür den Teig an der "Nordseite" greifen, vorsichtig in die Länge ziehen (ohne dass er reißt) und in Richtung "Süden" über den restlichen Teig schlagen. So mit allen vier Ecken des Teiges in die vier Himmelsrichtungen verfahren. Diesen Dehnvorgang mit viermal Falten jede Stunde wiederholen. Nach dem letzten Faltdurchgang den Teig weitere 45 Minuten gehen lassen, sodass er insgesamt ca. 4:45 Stunden gegangen ist. Der Teig sollte nun durch das Falten schön elastisch geworden sein und nicht mehr so kleben.
• Die Kastenform einfetten. Die Datteln achteln und beseite stellen.
• Den gegangenen Teig aus der Schüssel nehmen und auf die bemehlte Arbeitsfläche legen. Die Luft vorsichtig herausdrücken und den Teig zu einem Rechteck von etwa 30x45cm ausrollen. Ein Ei verquirlen und den Teig dünn damit bestreichen (das übrige Ei aufbewahren). Den Kokosblütenzucker mit dem Zimt vermischen und den bestrichenen Teig gleichmäßig damit bestreuen. Zuletzt die Dattelstücke darauf verteilen. Den Teig vorsichtig von der Längsseite her aufrollen und in die gefettete Form legen.
• Die Form luftdicht abdecken (am besten mit einer kleinen Mülltüte; zunächst etwas Luft hineinblasen und dann mit einem Knoten oder einem Küchenclib luftdicht verschließen, sodass die Tüte nicht mit der Teigoberfläche in Berührung kommt) und an einem warmen Ort erneut 90 Minuten gehen lassen, bis der Teig merklich aufgegangen ist. Der Teig sollte mindestens 1cm über den Formrand hinaus ragen.
• In der Zwischenzeit den Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
• Das aufgegangene Brot vorsichtig mit dem restlichen Ei bestreichen und auf der mittleren Schiene im vorgeheizten Ofen 45-55 Minuten backen. Abkühlen lassen und vorsichtig aus der Form lösen.
• Fröhliches Naschen!

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Wenn ihr noch nie zuvor mit Sauerteig gebacken habt, schaut mal bei meinen anderen Beiträgen zum Thema vorbei: wie ihr euren eigenen Sauerteigansatz innerhalb von 7 Tagen züchten könnt, erkläre ich euch hier. Hier findet ihr außerdem die Antworten auf grundsätzliche Fragen zum Thema Sauerteig und Brotbacken. Ein weiteres leckeres Rezept für Sauerteigbrot mit Roggen und genauere Hinweise zum Plötzprinzip, nach dem ich meine Brote größtenteils backe, gibt es hier.

Die allerbesten Ergebnisse und die wenigste Arbeit werdet ihr haben, wenn ihr das Brot in einem Gusseisentopf (mit Deckel) oder Dutch Oven backt. So bekommt es von ganz alleine eine herrliche Kruste und bleibt innen schön saftig. Falls ihr keinen besitzen, findet ihr einfache Gusseintöpfe online schon für um die 20-30 Euro. Wenn ihr regelmäßig Brot backt (und das werdet ihr, nachdem ihr es einmal ausprobiert habt), lohnt sich die Investition auf jeden Fall!

Durch den Sauerteig hält sich das Brot locker 5-7 Tage, auch wenn es natürlich mit der Zeit etwas trockener wird. Auch getoastet schmeckt es übrigens ganz hervorragend!

Hier geht’s zum Rezept für das Weizenbrot mit Sauerteig:

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Weizenbrot

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Zutaten

• 590 g Weizenmehl Type 550
• 380 g Wasser
• 13 g Salz
• 20 g Weizensauerteig

Anleitungen

• Alle Zutaten in einer großen Schüssel mit einem Löffel oder mit den Händen miteinander vermengen, bis das komplette Mehl eingearbeitet ist.
• Den Teig abgedeckt bei Zimmertemperatur (ca. 20 Grad) 24 Stunden gehen lassen. Dabei nach 2-8 Stunden und nach 12-18 Stunden mindestens einmal "falten" (vor allem im ersten Zeitraum gerne auch öfter). Dafür den Teig mit den Händen oder einer Teigkarte nacheinander vorsichtig von allen vier Seiten etwas in die Länge ziehen (ohne, dass er reißt!) und wieder über sich selbst schlagen.
• Nach 24 Stunden den Teig vorsichtig aus der Schüssel auf eine gut bemehlte Oberfläche geben und schonend zu einer Kugel formen, sodass die Luft darin enthalten bleibt.
• Die Kugel mit der glatten Seite nach unten in den gut bemehlten Gärkorb legen, mit einer Lage Frischhaltefolie abdecken und nochmals eine Stunde gehen lassen.
• In der Zwischenzeit den Gusseisentopf mit Deckel in den Ofen stellen und den Ofen auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
• Den fertig gegangenen Teig vorsichtig in den heißen Gusseisentopf stürzen, die Temperatur auf 230°C herunterschalten und das Brot mit Deckel 30 Minuten backen. Den Deckel abnehmen und das Brot weitere 15 Minuten backen.
• Das Brot aus dem Topf nehmen und vor dem Anschneiden vollständig auskühlen lassen.
• Guten Appetit!

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Das Brotbacken mit Sauerteig ist wirklich ein komplexes Feld und eine wahre Wissenschaft für sich, die am Anfang schnell überfordernd sein kann. Auf einschlägigen Blogs, auf denen Brotexperten miteinander fachsimpeln, versteht man als Sauerteigneuling am Anfang nur Bahnhof. Lasst euch davon nicht abschrecken! Es ist eigentlich ganz simpel – man muss nur erstmal ein Gefühl für den Teig entwickeln und das geht am besten durch Backpraxis. Am Ende dieses Beitrages habe ich euch einige meiner liebsten Quellen und Anlaufstellen zum Thema Sauerteig und Brotbacken aufgelistet.

Aber zurück zum Rezept: eine meiner Hauptmotivationen mit dem Sauerteigzüchten anzufangen war, dass ich mein eigenes Roggenbrot backen wollte. Und anders als zum Beispiel Weizen oder Dinkel lässt sich Roggen nur durch Sauerteig lockern. Beim Brotbacken werdet ihr schnell merken, dass Roggenteig eine völlig andere Konsistenz hat als Weizenteig. Da reines Roggenbrot einen sehr starken Eigengeschmack hat, der vielleicht nicht für jede/n geeignet ist, habe ich euch für den Anfang ein einfaches Mischbrot aus Roggen und Weizen mitgebracht.

Es gibt mit Sicherheit eine Trillion deutlich aufwendigere Brotrezepte da draußen und vermutlich auch Tausende Möglichkeiten, dieses Rezept noch zu perfektionieren, um das Ergebnis zu optimieren. Aber mir geht es bei diesem Rezept darum, einen möglichst einfachen Einstieg ins Brotbacken mit Sauerteig zu bieten, auf dem man dann mit der Zeit aufbauen kann. Das Rezept basiert auf dem „Plötzprinzip“ von Brotpapst Lutz Geißler und zeichnet sich durch minimalen Arbeitszeitaufwand, sehr wenig Sauerteig und sehr lange Gehzeiten aus. Der Teig muss kaum geknetet oder bearbeitet werden, bleibt durch den wenigen Sauerteig sehr mild im Geschmack und führt dennoch zu köstlichen Ergebnissen mit einem saftigen Inneren und einer herrlich knusprigen Krume.

Nach 24 Stunden und einem effektiven Arbeitsaufwand von gerade mal 10-20 Minuten könnt ihr euer erstes selbst gemachtes Sauerteigbrot in den Ofen schieben! Ich habe meine ersten Brote allesamt nach diesem Prinzip gebacken und fand es gerade für den Einstieg sehr hilfreich direkt mit Erfolgserlebnissen belohnt zu werden. Sicherlich werden vor, während oder nach dem Backen einige Fragen oder Probleme auftreten. Die häufigsten habe ich samt Antworten hier für euch gesammelt.

Doch genug der Theorie, ran ans Brotbacken! Hier geht’s zum Rezept für das Roggen-Mischbrot mit Sauerteig:

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Roggen-Mischbrot mit Sauerteig

Servings 0

Kochutensilien

• Schüssel mit Deckel oder Frischhaltefolie
• Gärkörbchen (ich verwende dieses* Werbelink)
• Gusseisener Topf mit Deckel oder Dutch Oven

Zutaten

• 295 g Roggenmehl Type 1150
• 300 g Weizenmehl Type 1050
• 390 g Wasser
• 13 g Salz
• 10 g aktiver Roggensauerteigansatz

Anleitungen

• Alle Zutaten in einer großen Schüssel mit einem Löffel oder mit den Händen miteinander vermengen, bis das komplette Mehl eingearbeitet ist (der Teig klebt ziemlich, das ist normal und dem Roggenanteil geschuldet).
• Den Teig abgedeckt bei Zimmertemperatur (ca. 20 Grad) 24 Stunden gehen lassen. Dabei nach 2-8 Stunden und nach 12-18 Stunden mindestens einmal "falten". Dafür den Teig mit den Händen oder einer Teigkarte nacheinander von allen vier Seiten etwas in die Länge ziehen (ohne, dass er reißt!) und wieder über sich selbst schlagen. Nicht wundern, wenn der Teig weiterhin sehr klebrig ist und sich nur schwer dehnen lässt.
• Nach 24 Stunden den Teig vorsichtig aus der Schüssel auf eine gut bemehlte Oberfläche geben und schonend zu einer Kugel formen, sodass die Luft darin enthalten bleibt.
• Die Kugel mit der glatten Seite nach unten in den gut bemehlten Gärkorb (ich verwende diesen* Werbelink) legen, mit einer Lage Frischhaltefolie abdecken und nochmals eine Stunde gehen lassen.
• In der Zwischenzeit den Gusseisentopf mit Deckel in den Ofen stellen und den Ofen auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
• Den fertig gegangenen Teig vorsichtig in den heißen Gusseisentopf stürzen, die Temperatur auf 230°C herunterschalten und das Brot mit Deckel 30 Minuten backen. Den Deckel abnehmen und das Brot weitere 15 Minuten backen.
• Das Brot aus dem Topf nehmen und vor dem Anschneiden vollständig auskühlen lassen.
• Guten Appetit!

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Lesetipps zum Thema Sauerteig(brot):

Meine beiden liebsten Anlaufstellen zum Thema Sauerteig und Brotbacken sind zum einen der bereits erwähnte Plötzblog von Lutz Geißler und der Schweizer Blog Besonders gut von Katharina Arrigoni. Lutz Geißler hat außerdem zahlreiche Bücher zum Thema Brotbacken geschrieben, von denen einige sowie auch der Plötzblog selbst auf Anfänger/innen allerdings leicht überfordernd sein können. Deswegen würde ich für den Einstieg folgendes Buch von ihm sehr empfehlen, mit dem ich selbst auch begonnen habe, Brot zu backen:

Titel: Brot backen in Perfektion mit Sauerteig – Das Plötz-Prinzip!
Autor: Lutz Geißler
Erscheinungsdatum: 22. September 2017
Preis: 29,95 €

Empfehlenswert zum Thema Brotbacken & Sauerteig sind außerdem alle weiteren Titel von Lutz Geißler.

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