Tag 1:

• Für die Kirsch-Konfitüre die entkernten Kirschen in ein Gefäß geben, mit dem Gelierzucker und ½ gemahlenen Tonkabohne vermischen und fein pürieren. In einen Topf geben, aufkochen und dann unter ständigem Rühren 5 Minuten sprudelnd kochen lassen. Die Konfitüre abkühlen lassen und in eine Silikonform mit Halbkugeln von 4cm Durchmesser füllen. Ins Tiefkühlfach stellen, bis die Kuppeln gefroren sind.
• Für die Haselnuss-Praliné den Backofen auf 175°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
• Die Haselnüsse auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen und im vorgeheizten Backofen 8-10 Minuten rösten, bis sie duften. Aus dem Ofen nehmen und sofort in ein sauberes Küchentuch geben. Das Tuch zusammenwickeln und die Haselnüsse darin 5-10 Minuten ruhen lassen. Anschließend die Nüsse in dem Tuch solange über die Arbeitsfläche rubbeln, bis die braunen Häute abgehen. Die gerösteten gehäuteten Haselnüsse in eine Schüssel geben. 100g Nüsse grob hacken und für die Deko beiseite stellen.
• Den Zucker in eine Pfanne geben und karamellisieren. Die übrigen 100g gerösteten Haselnüsse unterrühren. Weiterrühren, bis die Nüsse von einer goldbraunen Karamellschicht umhült sind. Die Masse auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben und auskühlen lassen. Die abgekühlte Haselnuss-Karamell-Masse in grobe Stücke brechen und in einen Hochleistungsmixer (z.B. Vitamix) geben und einige Minuten bei hoher Geschwindigkeit mixen, bis eine glatte, fast flüssige Nusscreme entstanden ist. Die fertige Haselnuss-Praliné bis zur weiteren Verwendung in ein luftdicht verschließbares Gefäß füllen.
• Für die Schokoladenglasur die Gelatine mit dem kalten Wasser verrühren und aufquellen lassen. Den Zucker mit der Sahne aufkochen, bis er sich aufgelöst hat. In der Zwischenzeit den Kakao mit dem lauwarmen Wasser zu einer glatten Paste verrühren. Die Sahne vom Herd nehmen und die Gelatine darin auflösen. Die Kakaopaste unterrühren, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind (dabei darauf achten, möglichst keine Luft unterzurühren). Die Glasur direkt an der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
• Für die Praliné-Mousse die Gelatineblätter einzeln in kaltes Wasser legen. In einem Topf Milch, flüssige Sahne und 80g der Pralinémasse aufkochen. Vom Herd nehmen. Einen Teil der heißen Flüssigkeit in eine Schüssel füllen, mit dem Eigelb verquirlen, zurück in den Topf geben und alles zusammen unter ständigem Rühren auf etwa 84°C erhitzen und etwas andicken lassen. Sofort vom Herd nehmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Auf etwa 35°C abkühlen lassen und die geschlagene Sahne unterheben.
• 8 Silikon-Kuppelformen mit 7,5cm Ø zur Hälfte mit der Mousse füllen. Für 20-30 Minuten ins Gefrierfach stellen. Dann je eine der gefrorenen Konfitüre-Halbkugeln in die leicht fest gewordene Mousse drücken und die Formen mit der restlichen Mousse auffüllen. Glatt streichen und über Nacht einfrieren.

Tag 2:

• Für den roten Teig die flüssige Butter und den Puderzucker gut verrühren. Die Eiweiße hinzugeben und ebenfalls unterrühren. Zum Schluss Mehl unterrühren und den Teig mit der Lebensmittelfarbe färben, bis der gewünschte Rotton erreicht ist. Die Masse gleichmäßig dünn auf zwei Lagen Backpapier streichen und mit einem Kammspatel Rillen hinein ziehen, sodass Streifen entstehen. Den Teig für mindestens 30 Minuten einfrieren.
• Den Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. 
• Für den Haselnuss-Biskuit die Haselnüsse mit dem Puderzucker und den Eiern dickcremig aufschlagen. Das Eiweiß mit dem Zucker steif schlagen. Ein Drittel des Eischnees unter die Eiermasse ziehen, den restlichen Eischnee daraufgeben. Das Mehl mit dem Kakao mischen und darüber sieben. Alles vorsichtig, aber zügig unterheben. 1 EL der Masse unter die flüssige Butter rühren und diese Mischung ebenfalls unter die Masse ziehen. Den vorbereiteten roten Teig aus dem Tiefkühlfach nehmen und den Biskuit gleichmäßig darauf streichen. Im vorgeheizten Backofen bei 200°C Ober- und Unterhitze ca. 8-12 Minuten backen. Den Biskuit vollständig auskühlen lassen, dann stürzen und das Backpapier vorsichtig abziehen.
• Den Biskuit in 8 x 2,5cm lange Streifen schneiden und 8 Kreise in Größe der Dessertringe (Durchmesser 8cm) ausstechen. Die Ränder der Dessertringe mit den Biskuitstreifen auslegen und je einen Biskuitkreis als Boden in die Mitte drücken.
• Für die Schokoladenmousse die flüssige Sahne mit dem Zucker aufkochen. Vom Herd nehmen. Die Kuvertüre fein hacken, dazu geben und 2 Minuten stehen lassen. Anschließend gut unterrühren und die geschlagene Sahne unterheben.
• Die übrigen entkernten Kirschen halbieren. Etwas Schokoladenmousse in die vorbereiteten Biskuitformen geben, je 6 halbe Kirschen in jede Form drücken, mit Mousse auffüllen und glatt streichen. Im Kühlschrank fest werden lassen.
• In der Zwischenzeit die vorbereitete Glasur in der Mikrowelle oder im warmen Wasserbad auf 30-35°C erwärmen und darauf achten, dass keine Stückchen mehr darin sind (falls nötig, nochmal mit dem Pürierstab durchmixen – möglichst ohne Luft unterzurühren).
• Die Praliné-Kuppeln aus dem Gefrierfach nehmen und vorsichtig aus der Form lösen. Jede Kuppel auf ein umgedrehtes kleines Glas stellen und die Gläser auf ein Backblech stellen. Sobald die Glasur die richtige Temperatur hat, großzügig über die Kuppeln gießen, sodass sie rundum bedeckt sind. Etwas abtropfen lassen und überschüssige Glasur an den Rändern mit einer Palette oder einem Butterbrotmesser vorsichtig abnehmen.
• Je einen TL der restlichen Haselnuss-Praliné auf der fest gewordenen Schoko-Mousse verteilen, dann eine Kuppel daraufsetzen und die Törtchen rundherum mit den gehackten Haselnüssen dekorieren. Zum Schluss eine Kirsche auf jedes Törtchen setzen.
• Fröhliches Naschen!

• Für die Pâte Praliné Noisette den Backofen auf 175°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
• Die Haselnüsse auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen und im vorgeheizten Backofen 8-10 Minuten rösten, bis sie duften. Aus dem Ofen nehmen und sofort in ein sauberes Küchentuch geben. Das Tuch zusammenwickeln und die Haselnüsse darin 5-10 Minuten ruhen lassen. Anschließend die Nüsse in dem Tuch solange über die Arbeitsfläche rubbeln, bis die braunen Häute abgehen. Die gerösteten gehäuteten Haselnüsse in eine Schüssel geben und 100g Nüsse für die Deko beiseite stellen.
• Den Zucker und das Wasser in einen Topf geben und karamellisieren. Weiter erhitzen, bis die Masse 110°C erreicht hat, dann die gerösteten Haselnüsse, das Salz und die Vanille unterrühren (der Zucker kristallisiert dabei wieder leicht). Weiterrühren, bis der Zucker wieder schmilzt und die Nüsse von einer goldbraunen Karamellschicht umhült sind. Die Masse auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben und auskühlen lassen.
• Die abgekühlte Haselnuss-Karamell-Masse in grobe Stücke brechen und in einen Hochleistungsmixer (z.B. Vitamix) geben und einige Minuten bei hoher Geschwindigkeit mixen, bis eine glatte, fast flüssige Nusscreme entstanden ist. Die fertige Pâte Praliné Noisette bis zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank stellen.
• Für den Haselnuss-Mürbeteig alle Zutaten rasch zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche gleichmäßig dünn ausrollen und 8 Tarteletteringe mit 8cm Ø damit auslegen. Die Ränder an die Form andrücken und überstehenden Teig mit einem scharfen Messer abschneiden. Die Tartelettes für eine Stunde in den Kühlschrank stellen.
• In der Zwischenzeit die pochierten Birnen vorbereiten. Dafür das Wasser kochen. Ein Drittel des Zuckers in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen. Das zweite Drittel Zucker unterrühren und ebenfalls karamellisieren lassen. Anschließend den Rest Zucker hinzufügen und ebenfalls karamellisieren lassen. Den Karamell vom Herd nehmen und das heiße Wasser vorsichtig dazugießen (Vorsicht, es spritzt!). Umrühren, zurück auf den Herd stellen und zum Kochen bringen. Die Birnen schälen (den Stiel dran lassen) und mit einem Kugelausstecher oder Apfelentkerner von unten aushölen, bis das Kerngehäuse vollständig entfernt ist. Die Birnen in den heißen Karamellsirup legen und 10-15 Minuten köcheln lassen. Sie sollten weich sein, aber noch gut Biss haben. Aus dem Sirup nehmen und auf einigen Lagen Küchenpapier abtropfen und abkühlen lassen.
• Den Backofen auf 160°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
• Die gekühlten Tartelettes mehrmals mit einer Gabel einstechen und im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene 15-20 Minuten goldbraun backen. Abkühlen lassen und vorsichtig aus den Formen lösen.
• Für die Karamell-Ganache die Milch mit der Sahne in einem Topf erhitzen. In einem zweiten Topf 60g Zucker zu einem sehr dunklen Karamell kochen (Achtung, dass er nicht anbrennt!). Den Karamell vom Herd nehmen und vorsichtig mit der heißen Milch-Sahne-Mischung ablöschen (Vorsicht, es kann spritzen!). Verrühren und nochmals aufkochen lassen. Währenddessen das Eigelb mit dem restlichen Zucker weißcremig aufschlagen. Die heiße Karamellcreme unter ständigem Rühren und die Ei-Mischung heben. Alles zurück in den Topf geben und unter ständigem Rühren bei niedriger Temperatur auf 80°C erhitzen, bis die Masse leicht eindickt. Dann über die gehackte Schokolade gießen und gut verrühren, bis sich alles zu einer glatten Masse vermischt hat. Dann mit einem Stabmixer mixen, bis eine glänzende Ganache entsteht.
• Zusammensetzen: Die Hälfte der übrigen Haselnüsse grob hacken und in die Tarteletteböden streuen. Dann die Ganache hineinfüllen und glatt streichen. Für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen, bis die Ganache fest geworden ist. Die Pâte Praliné Noisette in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle füllen und die ausgehöhlten pochierten Birnen damit füllen und je eine Birne auf ein Tartelette setzen. Die restliche Pâte Praliné Noisette um die Birnen verteilen und die restlichen Haselnüsse darauf verteilen. Nach Belieben mit Blattgold oder Blattsilber dekorieren und bis zum Servieren kühl stellen.
• Fröhliches Naschen!