Und da der Plunderteig so zeitintensiv ist, empfehle ich euch, einfach gleich die doppelte Menge zu machen und mit den Eigelben, die beim Backen der Rosinenschnecken übrig bleiben, zusätzlich noch ein paar Puddingbrezeln zu backen.

Bei der Eiweißmenge für die Marzipanfüllung müsst ihr euch ein wenig herantasten – je nachdem wie groß eure Eier sind. Fangt am besten mit zwei Eiweißen an und gebt dann noch ein drittes hinzu, falls die Masse zu fest sein sollte. Die Füllung sollte schön cremig und gut streichbar sein, aber noch so fest, dass sie nicht aus den Schnecken herausläuft.

Ich habe meine Rosinen vor dem Backen für zusätzliches Aroma in Rum eingelegt. Wenn ihr auf Alkohol verzichten möchtet, könnt ihr diesen Schritt auch weglassen oder stattdessen Apfelsaft o.Ä. verwenden. Ich wünsche euch ganz viel Spaß beim Nachbacken!

Hier geht’s zum Rezept für die Rosinenschnecken wie vom Bäcker:

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Rosinenschnecken wie vom Bäcker

Servings 12 Stück

Zutaten

Für den Plunderteig:

• 375 g Weizenmehl Type 405
• 21 g frische Hefe (alternativ 7g Trockenhefe)
• 125 g zimmerwarme Milch
• 25 g zimmerwarme Butter
• ½ TL Salz
• 40 g Zucker
• 1 Ei
• 1 Eigelb

Für die Ziehbutter:

• 200 g zimmerwarme Butter
• 40 g Weizenmehl Type 405

Für die Füllung:

• 400 g Marzipanrohmasse
• 2-3 Eiweiße
• 150 g Rosinen
• 2 EL Rum

Außerdem:

• 150 g Aprikosenkonfitüre (ohne Stücke)
• 100 g Puderzucker

Anleitungen

• Die Rosinen für die Füllung gut mit dem Rum (alternativ Wasser oder Apfelsaft verwenden) vermischen und über Nacht durchziehen lassen.
• Für die Ziehbutter die weiche Butter mit dem Mehl verkneten und in einen Gefrierbeutel à etwa 25x25cm geben. Den Beutel schließen und die Ziehbutter mit den Fingern überall im Beutel verteilen, bis ein gleichmäßig dickes Butterquadrat entsteht. Dabei nicht die Ecken vergessen und darauf achten, dass sich keine Luftkammern im Beutel bilden. Die Ziehbutter in den Kühlschrank legen.
• Für den Plunderteig die Hefe in der zimmerwarmen Milch auflösen. Das Mehl in eine große Rührschüssel geben und alle übrigen Zutaten, inklusive der Hefemilch, hinzugeben. Mit dem Knethaken der Küchenmaschine oder mit den Händen einige Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig zu einem flachen Rechteck formen, in Frischhaltefolie wickeln und für 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
• Das Butterquadrat und den Teig aus dem Kühlschrank nehmen. Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und möglichst rechteckig auf die doppelte Länge des Butterquadrates ausrollen, sodass die Breite des Teiges dem Butterquadrat entspricht (also etwa 50x25cm). Dann das Butterquadrat aus dem Tiefkühlbeutel schälen und mittig auf den ausgerollten Teig legen. Den Teig von oben und unten über die Butterplatte schlagen, sodass die Butter vollständig vom Teig umschlossen ist. Die Naht mit den Fingern etwas zusammendrücken.
• Dann den Teig um 90 Grad drehen, sodass die Naht vertikal vor dir liegt. Anschließend den Teig vorsichtig der Länge nach auf eine Stärke von etwa 35x50cm ausrollen (ggf. noch etwas Mehl auf die Arbeitsfläche geben); dabei immer jeweils von der Mitte des Teigblocks zum oberen bzw. unteren Rand hin rollen, nicht über den gesamten Teigblock – so verteilt sich die Butter im Inneren gleichmäßiger. Eventuelle Mehlreste mit einem Backpinsel vom Teig entfernen. Nun bekommt der Teig eine einfache Tour: dafür zunächst das untere Teigdrittel zur Mitte hin umklappen und dann das obere Teigdrittel darüber klappen, wie bei einem Brief, sodass drei übereinander liegende Teigschichten entstehen. Den Teig in Frischhaltefolie einschlagen und für 30 Minuten in den Kühlschrank legen.
• Diesen Vorgang noch zweimal wiederholen, sodass der Teig insgesamt 3 einfache Touren bekommt (nach jeder Tour 30 Minuten kühl stellen).
• Während der Kühlzeiten die Füllung vorbereiten: Die Marzipanrohmasse mit den Eiweißen glatt rühren, sodass eine gleichmäßige, gut verstreichbare Masse entsteht. Die Rumrosinen durch ein Sieb abseihen, damit eventuell übrige Flüssigkeit abfließen kann.
• Den Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
• Zum Schluss den fertig tourierten Plunderteig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche ein letztes Mal zu einem großen Rechteck mit einer Dicke von etwa 5mm ausrollen. Die Marzipanmasse gleichmäßig auf dem Teig verstreichen und die Rumrosinen darüber streuen. Die Teigplatte von der Längsseite her eng aufrollen. Die Teigrolle mit einem scharfen Messer oder einem Bindfaden in 2cm dicke Scheiben schneiden und mit etwas Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen.
• Die Rosinenschnecken 5 Minuten auf der mittleren Schiene im vorgeheizten Ofen backen. Dann die Temperatur auf 175°C Ober- und Unterhitze herunterschalten und die Rosinenschnecken weitere 15 Minuten goldbraun backen. Etwas abkühlen lassen.
• In der Zwischenzeit die Aprikosenkonfitüre in einem kleinen Topf erhitzen und glatt rühren. Den Puderzucker mit etwas Wasser zu einer glatten Glasur verrühren. Die Rosinenschnecken mit der heißen Aprikosenkonfitüren bestreichen. Kurz anziehen lassen und dann mit der Puderzuckerglasur bestreichen. Möglichst zeitnah servieren.
• Fröhliches Naschen!

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Wie viele Teilchen bestehen Puddingbrezeln aus einem Plunderteig, der mit Vanillepudding gefüllt und dann klassisch aprikotiert und mit flüssigem Fondant (in diesem Fall eine Puderzuckerglasur) bestrichen wird. Falls ihr noch nie von Plunderteig gehört habt, ist das kein Wunder, denn er wird oft mit Blätterteig verwechselt. Im Gegensatz zu Blätterteig beinhaltet Plunderteig aber Hefe, ist also im Grunde ein kalt gerührter Hefeteig, in den Butterschichten eingearbeitet werden.

Wie beim Blätterteig sorgen die hauchdünnen Butterschichten zwischen den Teiglagen das Aufgehen der Plunderteilchen und führen zu einer blättrigen Konsistenz. Plunderteig wird allerdings nicht ganz so knusprig wie Blätterteig, ist dafür aber auch nicht ganz so trocken, sondern sehr saftig und locker. Wie bereits gesagt, wird der benötigte Hefeteig „kalt gerührt“, das heißt, alle Zutaten werden – ohne Vorteig – auf einmal zu einem Teig verarbeitet.

Bei Plunder- und Blätterteig ist es sehr wichtig, dass der Teig auf einer konstant kühlen Temperatur gehalten wird. Andernfalls werden die Butterschichten im Inneren zu warm und verbinden sich mit dem Teig, sodass keine klare Trennung der Schichten mehr gegeben ist und der Teig entsprechend nicht schön aufblättert. An warmen Tagen den Teig daher lieber einmal mehr in den Kühlschrank legen. Sollte der Teig sehr zäh sein und sich nicht gut ausrollen lassen, lässt man ihn 10 Minuten ruhen und versucht es dann erneut. Auch wenn es etwas Arbeit und Zeit erfordert, empfehle ich euch wärmstens, einmal Plunderteig selber zu machen und diese Puddingbrezeln zu backen, denn sie sind unfassbar köstlich! Ich wünsche euch ganz viel Spaß beim Nachbacken.

Hier geht’s zum Rezept für die Puddingbrezeln wie vom Bäcker:

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Puddingbrezeln wie vom Bäcker

Servings 12 Stück

Zutaten

Für den Plunderteig:

• 375 g Weizenmehl Type 405
• 21 g frische Hefe (alternativ 7g Trockenhefe)
• 125 g zimmerwarme Milch
• 25 g zimmerwarme Butter
• ½ TL Salz
• 40 g Zucker
• 1 Ei
• 1 Eigelb

Für die Ziehbutter:

• 200 g zimmerwarme Butter
• 40 g Weizenmehl Type 405

Für den Pudding:

• 500 g Milch
• 50 g Zucker
• 2 Eigelbe
• 45 g Speisestärke
• 1 Vanilleschote
• 50 g Butter

Außerdem:

• 150 g Aprikosenkonfitüre (ohne Stücke)
• 100 g Puderzucker

Anleitungen

• Für die Ziehbutter die weiche Butter mit dem Mehl verkneten und in einen Gefrierbeutel à etwa 25x25cm geben. Den Beutel schließen und die Ziehbutter mit den Fingern überall im Beutel verteilen, bis ein gleichmäßig dickes Butterquadrat entsteht. Dabei nicht die Ecken vergessen und darauf achten, dass sich keine Luftkammern im Beutel bilden. Die Ziehbutter in den Kühlschrank legen.
• Für den Plunderteig die Hefe in der zimmerwarmen Milch auflösen. Das Mehl in eine große Rührschüssel geben und alle übrigen Zutaten, inklusive der Hefemilch, hinzugeben. Mit dem Knethaken der Küchenmaschine oder mit den Händen einige Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig zu einem flachen Rechteck formen, in Frischhaltefolie wickeln und für 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
• In der Zwischenzeit den Pudding für die Füllung kochen. Dafür die Eigelbe mit dem Zucker, der Speisestärke & 100g Milch glatt rühren. Die Vanilleschote auskratzen und das Mark sowie die leere Schote in die restliche Milch geben und diese erhitzen. Die Vanilleschote herausnehmen und die heiße Milch in einem langsamen Strahl unter ständigem Rühren zu der Eimasse geben. Alles zurück in den Topf geben und bei mittlerer Temperatur unter Rühren nochmals aufkochen lassen, bis der Pudding eindickt. Den Topf vom Herd nehmen und die Butter unterrühren. Den Pudding direkt an der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken und bei Zimmertemperatur abkühlen lassen.
• Das Butterquadrat und den Teig aus dem Kühlschrank nehmen. Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und möglichst rechteckig auf die doppelte Länge des Butterquadrates ausrollen, sodass die Breite des Teiges dem Butterquadrat entspricht (also etwa 50x25cm). Dann das Butterquadrat aus dem Tiefkühlbeutel schälen und mittig auf den ausgerollten Teig legen. Den Teig von oben und unten über die Butterplatte schlagen, sodass die Butter vollständig vom Teig umschlossen ist. Die Naht mit den Fingern etwas zusammendrücken.
• Dann den Teig um 90 Grad drehen, sodass die Naht vertikal vor dir liegt. Anschließend den Teig vorsichtig der Länge nach auf eine Stärke von etwa 35x50cm ausrollen (ggf. noch etwas Mehl auf die Arbeitsfläche geben); dabei immer jeweils von der Mitte des Teigblocks zum oberen bzw. unteren Rand hin rollen, nicht über den gesamten Teigblock – so verteilt sich die Butter im Inneren gleichmäßiger. Eventuelle Mehlreste mit einem Backpinsel vom Teig entfernen. Nun bekommt der Teig eine einfache Tour: dafür zunächst das untere Teigdrittel zur Mitte hin umklappen und dann das obere Teigdrittel darüber klappen, wie bei einem Brief, sodass drei übereinander liegende Teigschichten entstehen. Den Teig in Frischhaltefolie einschlagen und für 30 Minuten in den Kühlschrank legen.
• Diesen Vorgang noch zweimal wiederholen, sodass der Teig insgesamt 3 einfache Touren bekommt (nach jeder Tour 30 Minuten kühl stellen).
• Den Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
• Zum Schluss den fertig tourierten Plunderteig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche ein letztes Mal zu einem großen Rechteck mit einer Dicke von etwa 5mm ausrollen. Die Teigplatte in 2-3cm dicke Streifen schneiden (geht am besten mit einem Pizzaschneider). Die Streifen mit beiden Händen an je einem Ende greifen und entgegengesetzt ineinander verzwirbeln. Die Teigstreifen zu Brezeln formen und mit etwas Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen.
• Je einen gehäuften Esslöffel von dem vorbereiteten Pudding in jede Aussparung der Brezeln geben und die Puddingbrezeln 5 Minuten auf der mittleren Schiene im vorgeheizten Ofen backen. Dann die Temperatur auf 175°C Ober- und Unterhitze herunterschalten und die Puddingbrezeln weitere 15 Minuten goldbraun backen. Etwas abkühlen lassen.
• In der Zwischenzeit die Aprikosenkonfitüre in einem kleinen Topf erhitzen und glatt rühren. Den Puderzucker mit etwas Wasser zu einer glatten Glasur verrühren. Die Puddingbrezeln mit der heißen Aprikosenkonfitüren bestreichen. Kurz anziehen lassen und dann die Teigränder mit der Puderzuckerglasur bestreichen. Möglichst zeitnah servieren.
• Fröhliches Naschen!

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Streng genommen sind es auch gar keine Croissants bzw. Pain au Chocolats (auch wenn sie so aussehen), sondern „Berliner Schokobrötchen“. So werden sie zumindest in der Berliner Confiserie Walter verkauft, in der Steffen Betriebsleiter ist. Den tollen Bicolor-Effekt erhalten sie durch zwei verschieden farbige Teige, von denen einer mit Kakao eingefärbt wird.

Die Hauptkomponente der Bicolor Croissants ist ein Plunderteig, also ein Hefeteig, in den mittels Tourieren mehrere Schichten Butter eingearbeitet werden. Das Geheimnis eines guten Plunderteigs ist Zeit. Ihr solltet den Teig keinesfalls in eine Form zwingen; falls er sich schlecht ausrollen lässt und immer wieder zusammenzieht, lieber einmal mehr in den Kühlschrank legen und 10-20 Minuten entspannen lassen – danach lässt er sich gleich viel besser formen. Auch solltet ihr darauf achten, dass der Teig zwischendurch nicht zu warm wird, andernfalls erwärmen sich die Butterschichten im Innern und verkleben die Teigschichten. Sucht euch für dieses Rezept also lieber nicht den heißesten Tag des Jahres aus ;).

Und da man sich nicht zwischen Nougat und Schokolade entscheiden müssen sollte, werden die Bicolor Croissants einfach mit beidem gefüllt! Für einen besonders schönen Glanz könnt ihr sie außerdem nach dem Backen mit etwas Ahornsirup bestreichen. Ich wünsche euch ganz viel Spaß zum Nachbacken!

Hier geht’s zum Rezept für die Bicolor Schoko Croissants:

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Bicolor Schoko Croissants

für 12 Stück

Servings 0

Zutaten

Für den hellen Teig:

• 42 g frische Hefe
• 150 g kalte Milch
• 210 g kaltes Wasser
• 800 g Weizenmehl Type 405
• 160 g zimmerwarme Butter
• 120 g Zucker
• 8 g Salz

Für den dunklen Teig:

• 12 g frische Hefe
• 50 g kalte Milch
• 65 g kaltes Wasser
• 215 g Weizenmehl Type 405
• 25 g Kakaopulver ungesüßt
• 50 g zimmerwarme Butter
• 35 g Zucker
• 2,5 g Salz

Außerdem:

• 260 g Butter (zum Tourieren)
• 100 g Zartbitter-Schokolade
• 100 g Nussnougat
• Ahornsirup zum Abglänzen

Anleitungen

• Die komplette Butter am besten am Vorabend aus dem Kühlschrank nehmen und über Nacht auf Zimmertemperatur bringen. Dann die weiche Butter zum Tourieren (260g) in einen Gefrierbeutel à ungefähr 20x20cm geben und gleichmäßig darin verteilen und flachdrücken, sodass ein gleichmäßig dickes Butterquadrat entsteht. Das Butterquadrat im Kühlschrank wieder fest werden lassen.
• Für den hellen Teig das Wasser und die Milch in eine Schüssel geben und die Hefe hineinbröckeln. Etwas verrühren, bis sich die Hefe aufgelöst hat. Dann das Mehl, die Butter, den Zucker und das Salz in die Schüssel geben. Alles mit dem Knethaken der Küchenmaschine bei langsamer Geschwindigkeit 3 Minuten verkneten, dann bei schnellerer Geschwindigkeit 6-8 weitere Minuten zu einem glatten, homogenen Teig verkneten. Den dunklen Teig ebenso herstellen (das Kakaopulver zusammen mit dem Mehl hinzugeben). Beide Teige auf der Arbeitsfläche zu flachen Rechtecken formen und in Frischhaltefolie gewickelt für 2 Stunden in den Kühlschrank legen.
• Den hellen Teig aus dem Kühlschrank nehmen und möglichst rechteckig auf die doppelte Länge des Butterquadrates ausrollen, sodass die Breite des Teiges dem Butterquadrat entspricht. Dann das Butterquadrat aus dem Tiefkühlbeutel schälen und mittig auf den ausgerollten Teig legen. Den Teig von oben und unten über die Butterplatte schlagen, sodass die Butter vollständig vom Teig umschlossen ist. Die Naht mit den Fingern etwas zusammendrücken.
• Dann den Teig um 90 Grad drehen, sodass die Naht vertikal vor dir liegt. Anschließend den Teig vorsichtig der Länge nach auf eine Stärke von etwa 8mm ausrollen. Nun bekommt der Teig eine einfache Tour: dafür zunächst das untere Teigdrittel zur Mitte hin umklappen und dann das obere Teigdrittel darüber klappen, wie bei einem Brief, sodass drei übereinander liegende Teigschichten entstehen.
• Nun wird der Teig erneut um 90 Grad gedreht und wieder der Länge nach auf eine Stärke von etwa 8mm ausgerollt. Erneut eine einfache Tour geben wie oben beschrieben. Den Teig in Frischhaltefolie einschlagen und für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank legen.
• Nach der Kühlzeit wird der Teig wieder der Länge nach auf eine Stärke von etwa 8mm ausgerollt und die letzte einfache Tour gegeben. Er wurde nun dreimal einfach touriert und sollte somit insgesamt 27 Teig- bzw. Fettschichten haben.
• Den dunklen Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf die Größe des tourierten hellen Teigs ausrollen. Den hellen Teig mit etwas Wasser bestreichen und den ausgerollten dunklen Teig darauf legen und vorsichtig festdrücken.
• Nun wird der Teig bzw. die beiden übereinander liegenden Teige ein letztes Mal möglichst rechteckig auf eine Stärke von ca. 4mm ausgerollt. Am Ende solltet ihr ein Rechteck von etwa 40x50cm haben. Den Teig nun mit einem scharfen Messer oder Pizzaschneider in 12 18x8cm große Rechtecke schneiden. Anschließend die Schokooberseite mit einem scharfen Messer oder Skalpell linienförmig einschneiden, um später ein schönes Muster zu erhalten. Die Teigrechtecke umdrehen, sodass die helle Teigseite nun oben liegt. (Alternativ könnt ihr auch Dreiecke ausschneiden und den Teig wie klassische Croissants formen. In dem Fall wird der Schokoteig nicht eingeschnitten, da sich das Muster durch die Dreiecks-Form ergibt.)
• Den Nougat und die Zartbitterschokolade in etwa 0,5cm breite Streifen schneiden und die Nougatstreifen ans äußere Ende der schmalen Seiten der Teigrechtecke legen. Den Teig einrollen, sodass der Nougat umschlossen ist, dann den Schokoladenstreifen ebenfalls auf den Teig legen und den Teig komplett einrollen. Die Bicolor Schoko Croissants mit der Schnittseite nach unten und ausreichend Abstand auf zwei mit Backpapier belegte Bleche legen.
• Eine kleine Schale mit kochendem Wasser füllen und in den ausgeschaltetem Ofen stellen. Die Bleche ebenfalls in den Ofen schieben und die Schoko Croissants bei geschlossener Tür 45 Minuten aufgehen lassen.
• Die Bleche aus dem Ofen nehmen und den Ofen auf 180°C Umluft (oder 200°C Ober- und Unterhitze) vorheizen. Eine kleine feuerfeste Schale mit Wasser unten in den Ofen stellen.
• Die Bicolor Schoko Croissants im vorgeheizten Ofen ca. 25 Minuten goldbraun backen. Die Ofentür währenddessen auf keine Fall öffnen, sonst fallen sie zusammen!
• Die noch heißen Croissants mit etwas Ahornsirup bestreichen und abkühlen lassen. Sofort servieren.
• Fröhliches Naschen!

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Den meisten von euch wird der junge französische Starpâtissier Cedric Grolet vermutlich aufgrund seiner spektakulären Frucht-Desserts ein Begriff sein, die auch das titelgebende Thema seines ersten Buches waren. Nachdem ich letztes Jahr eine seiner „Früchte“ vor Ort in Paris gekostet habe, bin ich nachhaltig beeindruckt vom unglaublichen Talent und der Kreativität Grolets, der zurecht als „Wunderkind“ der französischen Patisserie gefeiert wird. Während er sich in seinem ersten Buch Früchte den neuesten Techniken des Konditorhandwerks und der Pâtisserie von morgen widmete, ist Opéra eher eine Rückbesinnung auf die Vergangenheit, indem Grolet hier die Klassiker der französischen Pâtisserie in den Fokus nimmt, sie mit modernen Techniken neu erschafft und dadurch verfeinert, ohne aber den traditionellen Kern des Backwerks zu verändern.

„Diese neue, ursprünglichere Art des Backens, die ich in diesem Buch beschreibe, steht für meinen Wunsch, näher an den Produkten zu sein. […] Ich wollte die Herstellung auf möglichst wenige Schritte reduzieren, um so nahe wie möglich beim Produkt, seiner Textur, seiner Frische und seinem Geschmack zu bleiben.“

Cedric Grolet

Eine Herangehensweise, die mich schon beim Lesen des Klappentextes fasziniert hat, denn es sind genau diese Rezepte, die meine Leidenschaft für Pâtisserie und Konditorei am meisten befeuern: Mit der Perfektion eines schlichten Croissants kann es auch die aufwendigste Torte nicht aufnehmen und es hat seinen guten Grund, warum bestimmte Rezepte zu Klassikern wurden, die über Jahrhunderte hinweg wieder und wieder gebacken werden. So legt Grolet seinen Fokus in Opéra nicht auf aufwendige Dekorationen und ausgefallene, vermeintlich neue Geschmackskombinationen, sondern auf Authentizität in Form von ursprünglichen Zutaten und leicht umsetzbaren Techniken. Besonders gefallen hat mir dabei, dass die Rezepte im Buch analog zum Tagesrhythmus in der Pâtisserie bzw. zur Tageszeit, zu welcher man das jeweilige Gebäck üblicherweise verzehrt, angeordnet sind: Vom Pain au Chocolat um 7 Uhr morgens bis zum traditionellen Baguette zum Feierabend um 17 Uhr.

„Opéra. In Frankreich ist das der Name einer legendenumwobenen, großartigen Torte. Aber Opéra steht auch für ein besonderes Pariser Ambiente, einen Ort voller Musik, Kunst und Schönheit. Und reich an Geschichte. Ich wollte eine Art von Patisserie erschaffen, die all das widerspiegelt, was Opéra mir selbst und im kollektiven Bewusstsein bedeutet. Mit den Rezepten in diesem Buch und in meinem neuen Laden möchte ich daher eine Patisserie anbieten, die jedem vertraut ist.“

Cedric Grolet

Auch wenn bereits im Vorwort betont wird, dass die im Buch vorgestellten Rezepte sich allesamt problemlos zu Hause umsetzen lassen, war ich anfangs skeptisch, ob die Chaussons aux Pommes gleich beim ersten Versuch gelingen würden. Erfahrungsgemäß beinhalten die meisten Bücher von bekannten Pâtissiers sehr komplexe Techniken und richten sich was Mengenangaben und Zutaten angeht eher an andere Profis, sodass die Rezepte für „Laien“ nur schwer umsetzbar sind. Nicht so allerdings bei Opéra; obwohl teilweise Zutaten enthalten sind, die man im herkömmlichen Supermarkt eher nicht bekommt, sind die beschriebenen Techniken recht simpel gehalten und die meisten Rezepte (mit Vorkenntnissen) durchaus zu Hause umsetzbar.

Somit waren auch die Chaussons aux Pommes inklusive Croissantteig auf Anhieb ein voller Erfolg! Und beim ersten Bissen offenbare sich mir schlagartig die Philosophie Grolets, die er in Opéra darlegt: der Geschmack ist vertraut und doch anders, weniger süß, sodass der pure, unverfälschte Geschmack des Apfels in Kombination mit dem buttrig-blättrigen Teig voll zur Geltung kommt. Wenn ihr also über die Wintertage noch auf der Suche nach einer kleinen gebackenen Herausforderung seid (und mit köstlichem französischen Gebäck belohnt werden möchtet), kann ich euch dieses feine Buch sehr empfehlen:

Eckdaten zum Buch: Name: Opéra – die neue französische Pâtisserie Autor: Cedric Grolet Übersetzerinnen: Barbara Neeb & Katharina Schmidt Gebundene Ausgabe: 284 Seiten Verlag: Knesebeck Verlag Sprache: Deutsch ISBN: 978-3-95728-432-7 Erscheinungsdatum: 24.09.2020 Preis: 48,00 €

Hier geht’s zum Rezept für die Chaussons aux Pommes:

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Chaussons aux Pommes

für 10 Stück

Servings 0

Zutaten

Für den Croissantteig:

• 1 kg Weizenmehl Type 405
• 420 ml Wasser
• 50 g Ei (1 Ei Größe M)
• 100 g Zucker
• 45 g frische Hefe
• 18 g Salz
• 20 g Honig
• 70 g weiche Butter
• 400 g Butter zum Tourieren
• 40 g Mehl zum Tourieren

Für die Füllung:

• 5 mittelgroße Äpfel (z.B. Braeburn oder Boskop)
• 200 g Rohrohrzucker
• 1 g Zimt

Zum Bestreichen:

• 50 g Eigelb (ca. 3-4 Stück)
• 15 g Sahne
• 4 g Honig

Anleitungen

• Die Butter zum Tourieren in der Küchenmaschine mit einem Flachrührer weich rühren und 40g Mehl unterrühren. Die Buttermasse in einen Tiefkühlbeutel geben, diesen verschließen und die Butter mit einem Nudelholz darin gleichmäßig dünn ausrollen, bis ein flaches Butterrechteck entstanden ist. Die Butter in den Kühlschrank legen.
• Für den Croissantteig die Hefe in das lauwarme Wasser bröckeln und rühren, bis sie sich aufgelöst hat. Dann das Hefewasser mit dem Mehl, dem Ei, Salz, dem Zucker und dem Honig in eine Rührschüssel einer Küchenmaschine mit Knethaken geben. Auf Stufe 1 zu einer homogenen Masse verarbeiten, danach auf Stufe 2 so lange kneten, bis sich der Teig von der Schüsselwand löst. Nun die weiche Butter einarbeiten und erneut so lange kneten, bis ein homogener Teig entsteht. Den Teig mit einem feuchten Tuch bedecken und 1 Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
• Den Teig per Hand kurz kräftig durchkneten, um Luftbläschen herauszudrücken. Dann so breit und doppelt so lang ausrollen wie die Butterplatte zum Tourieren. Mit Frischhaltefolie abdecken und für 5 Minuten in den Gefrierschrank, dann 15 Minuten in den Kühlschrank stellen.
• Die Butterplatte in die Mitte des Teiges legen, von oben und unten den Teigrand darüberschlagen und leicht festdrücken. Nun die Teigplatte drehen. Mit einer Teigrolle eine doppelte Tour vornehmen: den Teig von unten nach oben ca. 7mm dick ausrollen. Den Teig nun von oben und von unten bis zur Mittellinie falten, dann wie eine Brieftasche zusammenklappen. Den Teig in Frischhaltefolie einschlagen und 10 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
• Dann eine einfache Tour vornehmen: den Teig mit einer offenen Seite vor sich hinlegen und 1cm dick ausrollen. Von oben ein Drittel des Teiges umfalten, dann das untere Drittel nach oben über den gefalteten Teig schlagen. Anschließend 5mm dick ausrollen.
• Die Äpfel schälen, halbieren, das Kerngehäuse mit Stiel und Ansatz entfernen. Den Rohrohrzucker mit dem Zimt in einer Schüssel mischen und die Apfelhälften einzeln darin wälzen.
• Die Eigelbe, die Sahne und den Honig mit einem Schneebesen in einer Schüssel verquirlen, dann durch ein Sieb streichen.
• Aus dem ausgerollten Teig Kreise ausstechen, die groß genug sind, um je eine Apfelhälfte vollständig damit zu umschließen.
• Je eine gezuckerte Apfelhälfte auf die untere Seite eines Teigkreises legen. Dann die obere darüberklappen und die Ränder wie bei einem Raviolo mit einem leicht angefeuchteten Finger bestreichen und vorsichtig festdrücken, um die Tasche gut zu verschließen. Die Teigtaschen mit etwas Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Mit einem Pinsel mit der Sahne-Eigelb-Honig-Mischung bestreichen (die Hälfte aufbewahren). Anschließend zwei Stunden in den Kühlschrank stellen.
• Den Ofen auf 175°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Apfeltaschen aus dem Kühlschrank nehmen, erneut mit der Eigelb-Mischung bestreichen und die Oberseite mit einem Messer nach Belieben einschneiden. Die Apfeltaschen im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene 20 Minuten goldbraun backen. Etwas abkühlen lassen und sofort servieren.
• Guten Appetit!

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