Tag 1:

• Für die Amaretto-Cremeux die Schokolade klein hacken und über dem warmen Wasserbad schmelzen. Die Eigelbe mit dem Zucker verquirlen. Die Milch mit der Sahne in einem kleinen Topf erhitzen und kurz bevor sie zu kochen beginnt vom Herd nehmen. Die Milch-Sahne-Mischung unter Rühren langsam zu den Eigelben geben. Die Mischung zurück in den Topf gießen und unter ständigem Rühren bei mittlerer Temperatur auf 83°C erwärmen, bis die Masse leicht eindickt. Die Eimischung zu der flüssigen Schokolade geben und alles gut verrühren, bis eine glatte, glänzende Masse entstanden ist. Zum Schluss den Amaretto unterrühren. Die Cremeux direkt an der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.
• Für das Orangen-Gelee die Gelatineblätte nach Packungsangabe einzeln in kaltem Wasser einweichen. Den Orangensaft mit dem Zucker und der Orangenschale verrühren. 100g der Flüssigkeit etwas erwärmen und die Gelatine darin auflösen. Den restlichen Saft vorsichtig dazugeben und alles verrühren. In eine mit Frischhaltefolie ausgelegte Auflaufform gießen und über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.

Tag 2:

• Für den Orangenkaramell den Glukosesirup mit dem Zucker in eine Pfanne geben und goldbraun karamellisieren. Mit Orangensaft und Sahne ablöschen und köcheln lassen, bis sich alles miteinander verbunden hat. Dann die Butter mit der Orangenschale und dem Salz hinzugeben und gut einarbeiten. Vollständig abkühlen lassen und in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle füllen.
• Den Backofen auf 220°C Grillstufe vorheizen.
• Für den Baumkuchen die Butter mit dem Zucker, den Eigelben und der Vanille einige Minuten schaumig aufschlagen, bis eine helle, cremige Masse entstanden ist. Das Marzipan mit dem Amaretto erwärmen und verrühren, dann zur Teigmasse geben und gut unterrühren. Das Mehl mit der Speisestärke und dem Backpulver vermischen und esslöffelweise dazugeben. Zuletzt das Eiweiß sehr steif schlagen und ebenfalls unterheben.
• Eine Springform mit 26cm Ø mit Backpapier auslegen und ca. 3 EL Teig darauf verstreichen. Im vorgeheizten Backofen auf der zweiten Schiene von unten etwa 3 Minuten goldbraun grillen. Aus dem Ofen nehmen, wieder 3 EL Teig vorsichtig darauf streichen und 3 Minuten grillen. So weiter verfahren, bis der komplette Teig verbraucht ist – den Kuchen dabei immer im Auge behalten, damit er nicht verbrennt. Den fertigen Baumkuchen vollständig auskühlen lassen und vorsichtig aus der Form lösen.
• Aus dem Baumkuchen und dem Orangen-Gelee 10-12 Kreise mit 5cm Ø ausstechen. Aus jedem Baumkuchen-Kreis mit einer großen Lochtülle mittig ein Loch ausstechen. Das Loch mit Orangen-Karamell füllen und je eine Scheibe Orangen-Gelee darauflegen. Die Amaretto-Cremeux in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und rund um das Gelee kreisförmig aufspritzen. Für die Deko Zesten von der unbehandelten Orange abreiben und die Törtchen damit dekorieren. Bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren.
• Fröhliches Naschen!

• Den Backofen auf 190°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Boden der Springform mit Backpapier auslegen und die Ränder einfetten.
• Für den Boden die Butter mit dem Rohrzucker, Salz, Spekulatiusgewürz und Mehl in einer Schüssel vermischen und mit den Händen zu groben Streuseln verarbeiten. Die Streusel in der Form verteilen, gut andrücken, dabei drauf achten, dass alle Stellen bedeckt sind. Den Boden im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene etwa 10 Minuten goldbraun backen. Dann mit einem Eigelb bestreichen und nochmals etwa 5 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und in der Form abkühlen lassen. Inzwischen die Backofentemperatur auf 150°C herunterschalten.
• Für die Füllung den Frischkäse mit saurer Sahne, Zucker, Eiern, Zimt, Orangenschale und Salz in einem hohen Rührbecher mit dem Stabmixer zu einer glatten Creme verrühren. Dabei darauf achten, keine Luft unterzumixen.
• Die Füllung auf dem abgekühlten Boden verteilen. Den Kuchen im Ofen auf der mittleren Schiene 30-35 Minuten backen. Die Masse soll in der Mitte noch leicht wabbelig sein, ähnlich einem Wackelpudding – sie wird im Nachhinein noch fester.
• Den Cheesecake in der Form auf einem Kuchengitter mindestens 2 Stunden bei Zimmertemperatur abkühlen lassen. Anschließend für zwei Stunden (oder länger) in den Kühlschrank stellen (so lässt er sich leichter schneiden).
• Am nächsten Tag den Cheesecake in 12 Stücke teilen und jeweils einen Holzstiel in jedes Stück stecken. Die Kuchenstücke mit Frischhaltefolie abdecken und mit etwas Abstand über Nacht einfrieren.
• Am nächsten Tag 600g der weißen Schokolade in kleine Stücke hacken und in eine Schüssel geben. Über dem warmen Wasserbad schmelzen und auf 40°C erwärmen. Dann auf 27°C abkühlen lassen und erneut auf 29°C erwärmen (das geht am besten mit einem Haarföhn). Etwas grüne Lebensmittelfarbe unterrühren, bis der gewünschte Farbton erreicht ist. Die tiefgefrorenen Kuchenstücke mit der grünen Schokolade überziehen, etwas abtropfen lassen und kurz warten, bis die Schokolade angezogen ist.
• Die übrigen 50g weiße Schokolade klein hacken und in einen Einwegspritzbeutel oder einen Tiefkühlbeutel geben. In eine Schüssel mit warmem Wasser legen und warten, bis die Schokolade geschmolzen ist. Dann die Spitze des Beutels abschneiden und girlandenförmige Linien auf die Kuchenstücke aufspritzen. Mit Zuckerperlen dekorieren und bis zum Servieren kalt stellen.
• Fröhliches Naschen!

• Den Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
• Für den Teig die Schale der unbehandelten Orange fein abreiben. Die Orange anschließend schälen und in dünne Filets schneiden. Beiseite stellen. Die weiche Butter mit der Orangenschale, einer Prise Salz und dem Zucker 5 Minuten cremig rühren. Die Eier nacheinander unterrühren. Polenta, gemahlene Mandeln und Backpulver vermischen und ebenfalls zügig unterrühren. Den Teig in eine gefettete Springform mit 20cm Ø geben und glatt streichen. Die Orangenfilets darauf verteilen und leicht festdrücken.
• Die Mandelblätten mit 2 EL Zucker vermischen und über den Teig streuen.
• Den Kuchen im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene ca. 30 Minuten goldbraun backen. Die zweite Orange auspressen und den noch heißen Kuchen mit dem Orangensaft tränken. Den Kuchen etwas abkühlen lassen und vorsichtig aus der Form lösen.
• Fröhliches Naschen!

• Für die Ganache die Sahne zum Kochen bringen und über die klein gehackte Schokolade gießen. Zwei Minuten stehen lassen und dann verrühren, bis eine homogene Masse entstanden ist. Die Ganache mit Frischhaltefolie abdecken und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen (sie sollte etwa die Konsistenz von Nutella haben).
• Den Backofen auf 160°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
• Für den Teig den Orangensaft und die Sahne in einem Topf zum Kochen bringen. Die klein gehackte Schokolade mit dem Kakao und der Vanille in eine Schüssel geben und die heiße Sahnemischung darüber gießen. Kurz stehen lassen und dann verrühren, bis die Schokolade geschmolzen ist und sich alles gut vermischt hat.
• Die Butter für zwei Minuten cremig schlagen, den Zucker hinzugeben und weitere drei Minuten fluffig aufschlagen. Die Eier nacheinander dazugeben und gut unterrühren. Die trockenen Zutaten vermischen und die Hälfte davon hinzugeben. Die Hälfte der Schokomischung ebenfalls hinzugeben und verrühren. Zum Schluss die restlichen trockenen Zutaten und die verbleibende Schokomischung hinzugeben und nochmals verrühren.
• Den Teig in 6 gefettete Törtchenformen mit 7-8cm Durchmesser füllen und im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene 30-40 Minuten backen (Stäbchenprobe!). Den Teig vorsichtig aus den Formen lösen und vollständig auskühlen lassen.
• Für die Cremefüllung die Butter mit dem Puderzucker einige Minuten lang aufschlagen, bis sie luftig und fast weiß ist. Den Orangensaft erhitzen und zusammen mit dem Kakao, der Vanille und der abgeriebenen Schale einer Orange unterrühren. Zum Schluss den Mascarpone unterrühren.
• Für die Deko die übrigen Orangen mit einem Sparschäler dünn schälen. Die Schale dabei möglichst nicht abreißen lassen, damit möglichst lange Schalenstränge enstehen. Den Zucker mit dem Wasser in einen Topf geben und aufkochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Orangenschalen in dem Sirup bei geringer Hitze ca. 30 Minuten köcheln lassen. Anschließend aus dem heißen Sirup holen, etwas abtropfen lassen und die Schalen zu kleinen "Rosen" aufrollen. Mit etwas Zucker bestreuen und abkühlen lassen.
• Die beiden Orangen für die Füllung mit einem scharfen Messer schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die abgekühlten Teigböden jeweils zweimal waagerecht durchschneiden. Auf dem untersten Boden etwas Orangencreme verstreichen, eine Orangenscheibe darauf legen und den zweiten Boden auflegen. Wieder etwas Orangencreme und eine Orangenscheibe darauf geben und mit dem dritten Boden abschließen. Die übrigen Törtchen ebenfalls so schichten. Zum Schluss die Törtchen rundherum großzügig mit der Ganache einstreichen. Im Kühlschrank fest werden lassen. Vor dem Servieren mit Kakaopulver bestäuben und mit den Orangenrosen dekorieren.
• Guten Appetit!

In einem Topf Butter, Öl, Fleur de Sel oder Salz und die abgeriebene Schale der Orange auf 70°C erhitzen und vom Herd nehmen. Die kalte Milch, die Vanille und den Honig dazu geben. Abkühlen lassen.

Ei, Eigelb und Zucker in der Küchenmaschine hell und cremig aufschlagen. Das Mehl mit dem Backpulver darüber sieben und unterrühren.

Wenn die Buttermischung auf 45°C abgekühlt ist, die Buttermischung unter ständigem Rühren zu den Zutaten in der Küchenmaschine geben. Alles zu eine glatten Teig verrühren und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen und ein Backblech darin vorwärmen. Den abgekühlten Madeleine-Teig in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und in die eingefetteten Madeleine-Formen füllen.

Die Formen auf das vorgewärmte Backblech setzen und etwa 5 Minuten im vorgeheizten Ofen backen. Die Ofentemperatur auf 175°C senken und noch weitere 7 Minuten backen.

Die Madeleines aus den Förmchen lösen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Die Schokolade in kleine Stücke brechen und die Hälfte über dem warmen Wasserbad schmelzen. Die andere Hälfte dazugeben und unterrühren, bis sie flüssig ist. Die Schokolade in ein hohes Gefäß füllen.

Je einen Eisstiel in die Madeleines stecken und in die flüssige Schokolade tauchen. Etwas abtropfen lassen und im Kühlschrank fest werden lassen.

Guten Appetit!