Tag 1:

• Für die Apfelfüllung die Gelatine nach Packungsangabe in kaltem Wasser einweichen. Dann 10g Zucker zusammen mit dem Zitronensaft und dem ausgekratzten Mark der Vanilleschote in einen kleinen Topf geben und aufkochen lassen. Parallel die übrigen 50g Zucker in einer Pfanne karamellisieren. Den Karamell in den Topf gießen und die Apfelwürfel ebenfalls hinzugeben. Weiter köcheln lassen, bis sich der Karamell wieder vollständig aufgelöst hat. Den Topf vom Herd nehmen, die eingeweichte Gelatine hinzugeben und unterrühren. Die Masse in eine Form mit 16cm Ø geben und glatt streichen. Abkühlen lassen und über Nacht einfrieren.
• Für den Brownieboden den Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Schokolade in der Mikrowelle oder über dem warmen Wasserbad schmelzen. Die Butter mit 10g Zucker und dem Kakao cremig rühren. Das Eigelb und Vollei hinzugeben und unterrühren. Dann die warme Schokolade unterrühren. Das Eiweiß mit dem restlichen Zucker zu halbfestem Eischnee schlagen. Den Eischnee unter die restliche Masse heben und den Teig in eine gefettete Backform mit 16cm Ø geben. Im vorgeheizten Backofen 15-20 Minuten backen (nicht wundern: der Teig geht zunächst auf und fällt dann wieder zusammen – das ist ganz normal!). Den Teig vollständig auskühlen lassen, dann vorsichtig aus der Form lösen und in Frischhaltefolie gewickelt über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.

Tag 2:

• Für die Karamell-Mousse die Gelatine nach Packungsangabe in kaltem Wasser einweichen. 100g Zucker in einer Pfanne goldbraun karamellisieren. 35g Wasser hinzugeben und köcheln lassen, bis sich beides miteinander verbunden hat. Den Karamell vom Herd nehmen und beiseite stellen. Das Eigelb mit dem restlichen Zucker verquirlen. Die Milch in einem kleinen Topf erhitzen, aber nicht zum Kochen bringen. Die heiße Milch in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren zu der Eigelb-Zucker-Mischung geben. Die Masse zurück in den Topf geben und den Karamell in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren hinzugeben. Die Masse unter Rühren auf 83°C erhitzen, bis sie leicht eindickt. Vom Herd nehmen, die eingeweichte Gelatine hinzugeben und unterrühren. Bei Zimmertemperatur abkühlen lassen.

  Die Sahne halbsteif schlagen und vorsichtig unter die abgekühlte Karamellmasse heben.
• ⅓ der Karamellmousse in die vorbereitete Silikonform füllen (ich verwende die Eclipse-Form von Silikomart mit 18cm Ø und 4,5cm Höhe). Für 5-7 Minuten in den Tiefkühler stellen, sodass die Masse leicht fest wird und die Füllung nicht einsinkt. Dann die Apfelfüllung vorsichtig aus der Form lösen und auf die Karamellmousse setzen. Mit Karamellmousse bedecken. Den Brownieboden auflegen und die Form mit der restlichen Karamellmousse auffüllen, sodass alle Lücken mit Mousse gefüllt sind. Die Form über Nacht in den Tiefkühler stellen.
• Für die Karamell-Mirror Glaze die Gelatine nach Packungsangabe in kaltem Wasser einweichen. Den Zucker in einer Pfanne goldbraun karamellisieren. Dann 150g kochendes Wasser hinzugeben und köcheln lassen, bis sich das Wasser komplett mit dem Karamell verbunden hat. Die Sahne mit der Speisestärke glatt rühren. Den Karamell in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren zu der Sahne geben. Zum Schluss die eingeweichte Gelatine hinzugeben und unterrühren, bis sie aufgelöst ist. Die Glasur in ein Gefäß füllen und direkt an der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken. Über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.
• Für die Royaltine den Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Dann die Butter mit dem Zucker, dem Eiweiß und dem Mehl verrühren. Die Masse mit einer Palette sehr (!) dünn und möglichst gleichmäßig auf ein mit Backpapier belegtes Backblech aufstreichen (man sollte das Blech fast durch den Teig durchsehen können). Im vorgeheizten Ofen 3-5 Minuten goldbraun backen. Abkühlen lassen. Die Kakaobutter über dem warmen Wasserbad schmelzen und die Masse damit einpinseln. Für 5-10 Minuten in den Kühlschrank stellen und dann mit dem Händen grob zerbröseln. Die Royaltine über Nacht bei Zimmertemperatur luftdicht an einem dunklen, trockenen Ort lagern.

Tag 3:

• Für die Dekoration den Backofen auf 220°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Glukosesirup gleichmäßig auf einer Silikonmatte verstreichen (alternativ Backpapier benutzen, wobei das Verstreichen hier deutlich schwerer ist). Für 10-15 Minuten in den vorgeheizten Ofen geben, bis der Sirup karamellisiert ist und Blasen wirft. Aus dem Ofen nehmen und vollständig abkühlen lassen. Ggf. in dekorative Stücke brechen.
• Die vorbereitete Mirror Glaze auf 28-30°C erwärmen (geht am besten mit einem Haarföhn). Die Glasur gut durchrühren, möglichst ohne Luft unterzurühren. Ggf. durch ein feines Sieb gießen, um eventuelle Luftblasen zu entfernen.
• Ein umgedrehtes Glas auf einen großen tiefen Teller stellen. Die Torte aus der Form lösen und auf das Glas stellen. Die Mirror Glaze darüber gießen, sodass die Torte vollständig bedeckt ist. Kurz anziehen lassen und eventuelle "Nasen" unten an der Torte mit einem Messer oder einer kleinen Palette entfernen. Die vorbereite Royaltine mit der Hand an die Seiten der Torte drücken. Die Torte mit einer Palette auf eine Tortenplatte heben. Die Torte einige Stunden im Kühlschrank auftauen lassen.
• Kurz vor dem Servieren mit einem scharfen Messer die Stelle einschneiden, wo die Karamell-Deko platziert werden soll und diese vorsichtig in die Torte drücken.
• Fröhliches Naschen!

• Für den Mürbeteig alle Zutaten in eine Schüssel geben, vermischen und zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
• Für die Füllung die Walnüsse grob hacken. Den Zucker mit 2 EL Wasser in einem Topf ohne Rühren aufkochen. Bei mittlerer Hitze hellbraun karamellisieren lassen. Die Sahne hinzugeben und bei mittlerer Hitze 12-15 Minuten sämig einkochen lassen. Dann den Honig und die Walnüsse zugeben, mit einem Holzlöffel gut mischen, vom Herd nehmen und lauwarm abkühlen lassen.
• Die Birnen schälen, entkernen und halbieren. In etwa 5mm dicke Scheiben schneiden und mit dem Saft einer Zitrone vermischen.
• Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, nochmals kurz durchkneten und ⅔ auf einer bemehlten Arbeitsfläche gleichmäßig dünn ausrollen. Den Rand und Boden einer Backform mit 22cm Ø damit auskleiden. Den übrigen Teig beiseite legen.
• Den vorbereiteten Walnusskaramell gleichmäßig auf dem Teigboden verstreichen. Die Birnenscheiben darauf verteilen. Den restlichen Teig ausrollen und nach Belieben Formen ausstechen oder -schneiden und den Kuchen damit dekorieren. Den Kuchen nochmals für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
• In der Zwischenzeit den Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen und das Eigelb mit der Sahne verquirlen.
• Den Kuchen mit der Ei-Mischung bestreichen und auf der mittleren Schiene im vorgeheizten Backofen 45 Minuten goldbraun backen (sollte er oben zu dunkel werden, zwischendurch mit einer Lage Alufolie abdecken). Abkühlen lassen und servieren.
• Fröhliches Naschen!

• Für die Pâte Praliné Noisette den Backofen auf 175°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
• Die Haselnüsse auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen und im vorgeheizten Backofen 8-10 Minuten rösten, bis sie duften. Aus dem Ofen nehmen und sofort in ein sauberes Küchentuch geben. Das Tuch zusammenwickeln und die Haselnüsse darin 5-10 Minuten ruhen lassen. Anschließend die Nüsse in dem Tuch solange über die Arbeitsfläche rubbeln, bis die braunen Häute abgehen. Die gerösteten gehäuteten Haselnüsse in eine Schüssel geben und 100g Nüsse für die Deko beiseite stellen.
• Den Zucker und das Wasser in einen Topf geben und karamellisieren. Weiter erhitzen, bis die Masse 110°C erreicht hat, dann die gerösteten Haselnüsse, das Salz und die Vanille unterrühren (der Zucker kristallisiert dabei wieder leicht). Weiterrühren, bis der Zucker wieder schmilzt und die Nüsse von einer goldbraunen Karamellschicht umhült sind. Die Masse auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben und auskühlen lassen.
• Die abgekühlte Haselnuss-Karamell-Masse in grobe Stücke brechen und in einen Hochleistungsmixer (z.B. Vitamix) geben und einige Minuten bei hoher Geschwindigkeit mixen, bis eine glatte, fast flüssige Nusscreme entstanden ist. Die fertige Pâte Praliné Noisette bis zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank stellen.
• Für den Haselnuss-Mürbeteig alle Zutaten rasch zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche gleichmäßig dünn ausrollen und 8 Tarteletteringe mit 8cm Ø damit auslegen. Die Ränder an die Form andrücken und überstehenden Teig mit einem scharfen Messer abschneiden. Die Tartelettes für eine Stunde in den Kühlschrank stellen.
• In der Zwischenzeit die pochierten Birnen vorbereiten. Dafür das Wasser kochen. Ein Drittel des Zuckers in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen. Das zweite Drittel Zucker unterrühren und ebenfalls karamellisieren lassen. Anschließend den Rest Zucker hinzufügen und ebenfalls karamellisieren lassen. Den Karamell vom Herd nehmen und das heiße Wasser vorsichtig dazugießen (Vorsicht, es spritzt!). Umrühren, zurück auf den Herd stellen und zum Kochen bringen. Die Birnen schälen (den Stiel dran lassen) und mit einem Kugelausstecher oder Apfelentkerner von unten aushölen, bis das Kerngehäuse vollständig entfernt ist. Die Birnen in den heißen Karamellsirup legen und 10-15 Minuten köcheln lassen. Sie sollten weich sein, aber noch gut Biss haben. Aus dem Sirup nehmen und auf einigen Lagen Küchenpapier abtropfen und abkühlen lassen.
• Den Backofen auf 160°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
• Die gekühlten Tartelettes mehrmals mit einer Gabel einstechen und im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene 15-20 Minuten goldbraun backen. Abkühlen lassen und vorsichtig aus den Formen lösen.
• Für die Karamell-Ganache die Milch mit der Sahne in einem Topf erhitzen. In einem zweiten Topf 60g Zucker zu einem sehr dunklen Karamell kochen (Achtung, dass er nicht anbrennt!). Den Karamell vom Herd nehmen und vorsichtig mit der heißen Milch-Sahne-Mischung ablöschen (Vorsicht, es kann spritzen!). Verrühren und nochmals aufkochen lassen. Währenddessen das Eigelb mit dem restlichen Zucker weißcremig aufschlagen. Die heiße Karamellcreme unter ständigem Rühren und die Ei-Mischung heben. Alles zurück in den Topf geben und unter ständigem Rühren bei niedriger Temperatur auf 80°C erhitzen, bis die Masse leicht eindickt. Dann über die gehackte Schokolade gießen und gut verrühren, bis sich alles zu einer glatten Masse vermischt hat. Dann mit einem Stabmixer mixen, bis eine glänzende Ganache entsteht.
• Zusammensetzen: Die Hälfte der übrigen Haselnüsse grob hacken und in die Tarteletteböden streuen. Dann die Ganache hineinfüllen und glatt streichen. Für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen, bis die Ganache fest geworden ist. Die Pâte Praliné Noisette in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle füllen und die ausgehöhlten pochierten Birnen damit füllen und je eine Birne auf ein Tartelette setzen. Die restliche Pâte Praliné Noisette um die Birnen verteilen und die restlichen Haselnüsse darauf verteilen. Nach Belieben mit Blattgold oder Blattsilber dekorieren und bis zum Servieren kühl stellen.
• Fröhliches Naschen!

• 1 l Wasser mit einer Zimtstange, zwei Streifen Zitronenschale, 1 EL Zitronensaft und 220g Zucker in einen großen Topf geben und erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Birnen schälen und eventuell das Kerngehäuse mit einem Kugelausstecher von unten vorsichtig entfernen. Die Birnen in den heißen Sirup legen und halb zugedeckt 10 Minuten köcheln lassen. Die Birnen aus der Flüssigkeit nehmen und auf Küchenpapier gut abtropfen lassen.
• Den Backofen auf 210°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
• Für den Brownie die Butter in einem Topf schmelzen. Zucker und braunen Zucker hinzugeben und rühren, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Die Schokolade klein hacken und zusammen mit dem Honig in den Topf geben und rühren, bis die Schokolade geschmolzen ist. Die Masse in eine Rührschüssel umfüllen und die Eier einzeln unterrühren. Das Mehl in die Schüssel sieben und zusammen mit dem Salz zügig unterheben (nicht rühren), bis ein gleichmäßiger Teig entstanden ist.
• Den Brownieteig in eine mit Backpapier ausgelegte Springform mit 20cm Ø geben und glatt streichen. Die pochierten Birnen hinein stellen und vorsichtig in den Teig drücken. Den Birnen Brownie auf der mittleren Stufe im vorgeheizten Ofen 20-25 backen (je nachdem wie weich ihr die Mitte des Teiges haben wollt; nach 20 Minuten Backzeit ist sie noch recht flüssig). 
• Den Brownie in der Form auskühlen lassen.
• Für die Karamellfäden die Stiele von zwei Holzlöffeln einfetten. Eine Lage Backpapier auf die Arbeitsfläche legen und die Löffel so darauf legen, dass die Stiele über die Arbeitsfläche hinaus ragen. Mit einem Brett o.ä. beschweren. Dann den Zucker mit dem Wasser in einem Topf erwärmen und bei mittlerer Temperatur zu einem hellen Karamell schmelzen lassen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen, bis der Karamell in einem durchgehenden Strahl vom Löffel fließt. Eine Gabel in den Karamell tauchen und den Karamell mit einer schnellen "Schüttelbewegung" über die beiden Löffelstiele ziehen, sodass feine Fäden entstehen. Sollte der Karamell zwischendurch zu fest werden, einfach wieder vorsichtig erwärmen. Wenn genug Fäden beisammen sind, diese vorsichtig von den Löffelstielen heben, zu einem Nest legen und auf den Birnen Brownie setzen. Sofort servieren.
• Fröhliches Naschen!

Die Böden am Vortag zubereiten. Dafür den Backofen auf 190°C Ober- und Unterhitze vorheizen und die flüssigen Zutaten in einer Schüssel gut verrühren. Die trockenen Zutaten in einer zweiten Schüssel miteinander vermischen, hinzugeben und ebenfalls gut unterrühren. Den relativ flüssigen Teig in zwei vorbereitete Springformen mit 18cm Durchmesser füllen und auf der mittleren Schiene ca. 30-40 Minuten backen (Stäbchenprobe!). Vollständig auskühlen lassen und bis zum nächsten Tag in Frischhaltefolie wickeln.

Für die Karamellsauce den Zucker mit der Butter in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze schmelzen lassen, bis der Zucker hellbraun karamellisiert (dabei nicht umrühren). Die Sahne hinzugeben (Achtung, es dampft!) und unterrühren, bis sich alles gut vermischt hat. Zum Schluss den Frischkäse hinzugeben und ebenfalls einrühren, bis alles vermischt ist. Zum Schluss die Sauce mit grobem Meersalz abschmecken. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Die Äpfel schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Mit etwas Butter in einem Topf dünsten, bis sie weich sind, aber noch Biss haben (ggf. etwas Wasser hinzugeben, wenn die Äpfel sehr hart sind). Die Äpfel in einem Sieb abschütten und den Sud dabei auffangen und beiseite stellen. Mit Zimt und 3 EL der Salzkaramellsauce vermischen und abkühlen lassen.

Für die Buttercreme die Butter mit dem Puderzucker aufschlagen, bis sie weiß und fluffig ist. Den Frischkäse unterheben und zum Schluss die abgekühlte Salzkaramellsauce unterrühren.

Die vorbereiteten Böden begradigen und jeweils einmal quer durchschneiden, sodass vier Tortenböden entstehen. Die Buttercreme in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen. Den Apfelsud mit dem Rum vermischen. Die Haselnusskerne grob hacken, dabei eine Handvoll für die Deko aufbewahren.

Den untersten Tortenboden auf eine Tortenplatte legen, mit einem Drittel der Apfel-Rum-Mischung tränken und mit etwas Buttercreme bestreichen. Die Creme glatt streichen und am äußeren Rand des Bodens einen weiteren Buttercremering aufspritzen. Ein Drittel der Äpfel in die Mitte geben, gleichmäßig verteilen und mit einem Drittel der Haselnüsse bestreuen. So fortfahren, bis alle Böden übereinander geschichtet sind. Die Torte mit der übrigen Buttercreme außen glatt streichen, die restliche Creme in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen. Die Torte kurz in den Kühlschrank stellen und in der Zwischenzeit die Äpfel für die Deko zur Hälfte in die übrige Karamellsauce tunken. Die restliche Karamellsauce an der Torte herunterlaufen lassen, um einen Drip Effekt zu erzielen und rundherum Rosetten aus der restliche Buttercreme aufspritzen. Je eine Haselnuss auf jede Rosette setzen und die Karamell-Äpfel mittig auf der Torte drapieren. Zuletzt die Fähnchen einstecken.

Guten Appetit!