Tag 1:

• Für den Himbeercurd die Himbeeren in einen kleinen Topf geben und köcheln lassen, bis sie zerfallen. Durch ein feines Sieb streichen und den Saft zusammen mit dem Zitronensaft, dem Zucker, der Vanille und dem Salz zurück in den Topf geben und verrühren. Dann die Speisestärke und anschließend das Ei unterrühren. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erwärmen, bis die Masse eindickt. Vom Herd nehmen, die Butter in Stücken hinzugeben und ebenfalls unterrühren. Den Himbeercurd über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.
• Für die Limettencremeux die Schokolade in kleine Stücke hacken und über dem warmen Wasserbad schmelzen. Die Eigelbe mit dem Zucker verrühren. Die Milch mit der Sahne in einen Topf geben und erhitzen, bis sie beinahe kocht. Die heiße Flüssigkeit unter ständigem Rühren langsam zu den Eigelben gießen und unterrühren. Alles zurück in den Topf geben und bei niedriger Hitze unter Rühren erwärmen, bis die Masse 83°C erreicht hat und eindickt. Von der Herdplatte nehmen. Die eingedickte Creme zu der flüssigen Schokolade geben und alles verrühren, bis eine glatte, glänzende Masse entstanden ist. 30g Limettensaft und die abgeriebene Schale einer Limette unterrühren und alles mit dem Handmixer pürieren. Die Oberfläche der Cremeux mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.
• Für die Basilikumsahne den Basilikum waschen und die Blätter von den Stielen zupfen. In ein hohes Glas geben. Die Sahne darüber geben, mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.
• Für die Deko 100g weiße Schokolade über dem warmen Wasserbad schmelzen, temperieren und mit etwas Abstand Kreise aus Schokolade von etwa 3mm Durchmesser auf eine Lage Frischhaltefolie geben. Eine zweite Lage Folie darauf legen und die Kreise mit den Fingern vorsichtig flach drücken. Über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.

Tag 2:

• Für den Brandteig das Mehl sieben. Alle Zutaten bis auf Mehl und Ei in einen Topf geben und aufkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen, das komplette Mehl auf einmal hinzugeben und mit einem Holzlöffel unterrühren. Den Topf zurück auf den Herd stellen und den Teig "abbrennen", bis sich ein Teigkloß formt und sich auf dem Topfboden eine weiße Schicht bildet. Den Teig in eine Schüssel geben und 5-10 Minuten abkühlen lassen. Das Ei nach und nach in kleinen Portionen zu dem abgekühlten Teig geben und immer wieder gut einarbeiten, bis ein glatter, glänzender Teig entstanden ist.
• Den Backofen auf 220°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den fertigen Brandteig in einen Spritzbeutel mit feiner Sterntülle füllen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech 10 gleichmäßige Streifen von 11cm Länge mit ausreichend Abstand aufspritzen. Die Eclairs auf der mittleren Schiene in den vorgeheizten Ofen schieben und die Temperatur auf 180°C reduzieren. Ein kleines Glas Wasser auf den Ofenboden gießen, um Dampf zu erzeugen, und die Tür direkt schließen. Die Eclairs 30 Minuten backen und die Ofentür dabei unbedingt (!) die ganze Zeit geschlossen halten. Nach Ablauf der Backzeit die Ofentür einen Spalt breit öffnen und die fertigen Eclairs im Ofen abkühlen lassen.
• Den vorbereiteten Himbeercurd in einen Spritzbeutel mit Fülltülle oder einer kleinen Lochtülle füllen. Die abgekühlten Eclairs je zur Hälfte mit Himbeercurd befüllen. Dafür auf der Unterseite der Eclairs vorsichtig drei Löcher einstechen und die Füllung an den drei Stellen hineinspritzen. Kopfüber liegen lassen.
• Die vorbereitete Limettencremeux ebenfalls in einen Spritzbeutel mit Fülltülle oder einer kleinen Lochtülle füllen und die Eclairs damit auffüllen, wie zuvor mit dem Himbeercurd. Die gefüllten Eclairs kopfüber in den Kühlschrank legen, damit die Füllung etwas fest werden kann.
• Die Basilikumsahne durch ein Sieb gießen und die Blätter entfernen. Zusammen mit einer Prise Vanille und 1 EL Zucker steif schlagen. Die Sahne in einen Spritzbeutel mit Rosentülle füllen und ein Schlangenmuster auf die Oberseite der Eclairs aufspritzen.
• Die vorbereiteten Schokoladenkreise vorsichtig aus der Folie lösen und mit einem scharfen Messer vierteln. Die Himbeeren waschen und halbieren. Die Limetten in feine Scheiben schneiden und vierteln. Die Eclairs mit Schokoladenvierteln, Himbeeren, Limetten und Basilikumblättern dekorieren und sofort servieren.
• Guten Appetit!

• Für die Ganache die Schokolade in kleine Stücke hacken. Die Sahne mit der Vanille erhitzen (nicht kochen) und über die gehackte Schokolade gießen. Zwei Minuten stehen lassen und mit einem Pürierstab durchmixen, bis eine homogene Masse entstanden ist. Die Ganache über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.
• Für den Himbeercurd die Himbeeren in einen kleinen Topf geben und köcheln lassen, bis sie zerfallen. Durch ein feines Sieb streichen und den Saft zusammen mit dem Zitronensaft, dem Zucker, der Vanille und dem Salz zurück in den Topf geben und verrühren. Dann die Speisestärke und anschließend das Ei unterrühren. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erwärmen, bis die Masse eindickt. Vom Herd nehmen, die Butter in Stücken hinzugeben und ebenfalls unterrühren. Den Himbeercurd über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.
• Für die Macaronschalen die Mandeln mit dem Puderzucker vermischen und in einem Blitzhacker fein mahlen. Durch ein feines Sieb in eine Schüssel geben. Einen Esslöffel blaue Lebensmittelfarbe und 55g des Eiweißes dazugeben und mit einem Teigschaber zu einer zähen Paste vermischen.
• Zwei Backbleche mit je einer Lage Backpapier vorbereiten und beiseite stellen.
• Das übrige Eiweiß in eine saubere, fettfreie (!) Schüssel geben und bei niedriger bis mittlerer Geschwindigkeit aufschlagen. Gleichzeitig den Zucker mit dem Wasser in einen kleinen Topf geben und erhitzen. Mit einem Zuckerthermometer die Temperatur überprüfen. Wenn der Zucker 100°C erreicht hat, die Konsistenz des Eischnees überprüfen: er sollte etwa die Konsistenz von frisch gezapftem Bierschaum haben, aber noch nicht richtig steif sein; auf dem Boden der Schüssel darf kein flüssiges Eiweiß mehr sichtbar sein. Sobald der Zuckersirup 116°C erreicht hat, die Geschwindigkeit der Küschenmaschine erhöhen und den Sirup in einem dünnen Strahl langsam zu dem Eiweiß gießen (Achtung, heiß!). Auf höchster Stufe weiterschlagen, bis der Eischnee auf Zimmertemperatur abgekühlt ist und standfeste Spitzen formt, die kaum abknicken. Das kann je nach Küchenmaschine schon mal 15 Minuten oder noch länger dauern.
• Ein Drittel des steifen Eischnees zu der Mandelpaste geben und mit einem Teigschaber unterheben. Anschließend den übrigen Eischnee hinzugeben und ebenfalls unterheben. Nun folgt der wichtigste Schritt: die Macaronage. Dafür die Masse solange rühren, bis sie die richtige Konsistenz erreicht hat: die Masse sollte in einem langen "Band" vom Spatel fließen und innerhalb von 10 Sekunden wieder mit dem Rest der Masse verschmelzen. Aber Achtung, der Übergang von zu fest bis zu flüssig kann sehr schnell gehen – daher die Konsistenz zwischendurch immer wieder überprüfen.
• Die fertige Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und gleichmäßige Tupfen mit etwas Abstand auf die vorbereiteten Backbleche spritzen. Die Bleche anschließend einige Male auf den Tisch klopfen, um eventuelle Luftbläschen zu entfernen. Sollten anschließend immer noch Luftbläschen vorhanden sein, diese mit einem Zahnstocher vorsichtig aufstechen. Die Macaronschalen 30 Minuten bei Zimmertemperatur trocknen lassen, bis sich eine Haut gebildet hat.
• Inzwischen den Backofen auf 130°C vorheizen und die Bleche einzeln auf der mittleren Schiene 18-23 Minuten backen. Die Temperatur und Backzeit hängt komplett von eurem Ofen ab und kann irgendwo zwischen 130-160°C und 12-23 Minuten liegen. 5-10 Grad können schon einen großen Unterschied machen. Am besten testet ihr euch langsam heran, indem ihr verschiedene Temperaturen ausprobiert, bis ihr die perfekten Einstellungen für euren Ofen gefunden. Daran führt leider kein Weg vorbei!
• Die fertig gebackenen Macaronschalen mindestens eine Stunde vollständig auskühlen lassen und anschließend vorsichtig vom Backpapier lösen. Während die Schalen auskühlen, die weiße Ganache aus dem Kühlschrank nehmen und aufschlagen, bis sie cremig ist. In einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle füllen. Den vorbereiteten Himbeercurd ebenfalls in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle füllen.
• Auf die Hälfte der Macaronschalen einen Ring aus weißer Ganache spritzen und die Mitte mit Himbeercurd füllen. Die zweite Schale auflegen, leicht andrücken und den Macaron rundherum in buten Zuckerstreuseln wälzen. Anschließend für 24 Uhr Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.
• Guten Appetit!