• Für die Ganache die Schokolade fein hacken und in eine Schüssel geben. Die Sahne erhitzen und kurz bevor sie zu kochen beginnt vom Herd nehmen und über die Schokolade gießen. Zwei Minuten stehen lassen. Dann verrühren, bis eine glatte glänzende Masse entstanden ist. Die Ganache direkt an der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank abkühlen lassen.
• Für die Haselnuss-Praliné den Backofen auf 175°C Ober- und Unterhitze vorheizen. 
• Die Haselnüsse auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen und im vorgeheizten Backofen 8-10 Minuten rösten, bis sie duften. Aus dem Ofen nehmen und sofort in ein sauberes Küchentuch geben. Das Tuch zusammenwickeln und die Haselnüsse darin 5-10 Minuten ruhen lassen. Anschließend die Nüsse in dem Tuch solange über die Arbeitsfläche rubbeln, bis die braunen Häute abgehen. Die gerösteten gehäuteten Haselnüsse in eine Schüssel geben. 
• Den Zucker und das Wasser in einen Topf geben und karamellisieren. Weiter erhitzen, bis die Masse 110°C erreicht hat, dann die gerösteten Haselnüsse, das Salz und die Vanille unterrühren (der Zucker kristallisiert dabei wieder leicht). Weiterrühren, bis der Zucker wieder schmilzt und die Nüsse von einer goldbraunen Karamellschicht umhült sind. Die Masse auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben und auskühlen lassen.Die abgekühlte Haselnuss-Karamell-Masse in grobe Stücke brechen und in einen Hochleistungsmixer (z.B. Vitamix) geben und einige Minuten bei hoher Geschwindigkeit mixen, bis eine glatte, fast flüssige Nusscreme entstanden ist. Abkühlen lassen und in ein luftdichtes Gefäß füllen.
• Den Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
• Die Eier mit dem Zucker ca. 8 Minuten lang dickcremig aufschlagen. Die Butter schmelzen und abkühlen lassen. Anschließend das Mehl mit der Speisestärke und dem Kakaopulver mischen, über die Eiermasse sieben und vorsichtig unterheben. Zuletzt die gemahlenen Haselnüsse unterheben und dann die flüssige Butter zügig unterarbeiten. Den Teig in drei vorbereitete Springformen mit 15cm Ø füllen und im vorgeheizten Backofen 25-30 Minuten backen (Stäbchenprobe). Vollständig abkühlen lassen.
• Für die pochierten Birnen die Birnen schälen. Einen Topf mit Wasser füllen, die abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone und das Mark eine Vanilleschote hineingeben und aufkochen. Die Birnen hineingeben und bei mittlerer Temperatur 10-15 Minuten köcheln lassen, bis die Birnen weich sind, aber noch Biss haben. Aus dem Wasser nehmen, abtropfen und vollständig auskühlen lassen.
• Für die Baumrinde die Schokolade fein hacken und über dem warmen Wasserbad schmelzen. Die flüssige Schokolade gleichmäßig dünn auf eine Lage Backpapier aufstreichen. Eine Lage Frischhaltefolie darauflegen und vorsichtig festdrücken. Das Backpapier zu einer Rolle mit etwa 5cm Ø zusammenrollen und die Schokolade so im Kühlschrank fest werden lassen. Dann vorsichtig aufrollen, die Frischhaltefolie ablösen und die Schokolade vom Backpapier lösen. Bis zum Verwenden kühl stellen.
• Die gekühlte Ganache aufschlagen und in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen. Die abgekühlten Birnen entkernen und in grobe Würfel schneiden.
• Die Böden begradigen und je einmal halbieren. Einen Boden auf eine Tortenplatte legen und mit etwas Milch tränken. eine dünne Schicht Ganache darauf verstreichen und außen einen Ring Ganache aufpritzen. Einige Birnen innerhalb des Ring verteilen und etwas Haselnuss-Praliné darauf geben. Den zweiten Boden auflegen und so weiter Schichten, bis alle Böden verbraucht sind. Die Torte rundherum dünn mit Ganache einstreichen und die vorbereitete Schokoladen-Baumrinde rundherum an die Torte kleben. Mit Tannenzapfen, Eichhörnchen usw. dekorieren und vor dem Servieren mindestens eine Stunde kühlen.
• Fröhliches Naschen!

Tag 1:

• Für die Ganache die Schokolade fein hacken und in eine Schüssel geben. Die Sahne erhitzen und kurz bevor sie zu kochen beginnt vom Herd nehmen und über die Schokolade gießen. Zwei Minuten stehen lassen. Dann verrühren, bis eine glatte glänzende Masse entstanden ist. Die Ganache direkt an der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht bei Zimmertemperatur abkühlen lassen.
• Für die Haselnuss-Praliné den Backofen auf 175°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
• Die Haselnüsse auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen und im vorgeheizten Backofen 8-10 Minuten rösten, bis sie duften. Aus dem Ofen nehmen und sofort in ein sauberes Küchentuch geben. Das Tuch zusammenwickeln und die Haselnüsse darin 5-10 Minuten ruhen lassen. Anschließend die Nüsse in dem Tuch solange über die Arbeitsfläche rubbeln, bis die braunen Häute abgehen. Die gerösteten gehäuteten Haselnüsse in eine Schüssel geben.
• Den Zucker und das Wasser in einen Topf geben und karamellisieren. Weiter erhitzen, bis die Masse 110°C erreicht hat, dann die gerösteten Haselnüsse, das Salz und die Vanille unterrühren (der Zucker kristallisiert dabei wieder leicht). Weiterrühren, bis der Zucker wieder schmilzt und die Nüsse von einer goldbraunen Karamellschicht umhült sind. Die Masse auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben und auskühlen lassen.Die abgekühlte Haselnuss-Karamell-Masse in grobe Stücke brechen und in einen Hochleistungsmixer (z.B. Vitamix) geben und einige Minuten bei hoher Geschwindigkeit mixen, bis eine glatte, fast flüssige Nusscreme entstanden ist. Abkühlen lassen. Die Praliné in kleine (am besten kugelförmige) Silikonformen füllen und über Nacht einfrieren.

Tag 2:

• Den Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
• Die Eier mit dem Zucker ca. 8 Minuten lang dickcremig aufschlagen. Die Butter schmelzen und abkühlen lassen. Anschließend das Mehl mit der Speisestärke und dem Kakaopulver mischen, über die Eiermasse sieben und vorsichtig unterheben. Zuletzt die gemahlenen Haselnüsse unterheben und dann die flüssige Butter zügig unterarbeiten. Den Teig in eine vorbereitete Springformen füllen und im vorgeheizten Backofen 20-30 Minuten (je nach Größe der Form) backen (Stäbchenprobe). Vollständig abkühlen lassen.
• Den abgekühlten Teig fein zerbröseln und mit der Ganache verkneten, bis eine glatte, gut formbare Masse entstanden ist. Die Praliné-Kugeln aus der Form lösen und je etwas von der Schokomasse darum kneten und dabei zapfenförmig formen. Die Zapfen auf einen Teller setzen und rundherum mit den Mandelblättchen spicken. Bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren.
• Fröhliches Naschen!

• Für die Pâte Praliné Noisette den Backofen auf 175°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
• Die Haselnüsse auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen und im vorgeheizten Backofen 8-10 Minuten rösten, bis sie duften. Aus dem Ofen nehmen und sofort in ein sauberes Küchentuch geben. Das Tuch zusammenwickeln und die Haselnüsse darin 5-10 Minuten ruhen lassen. Anschließend die Nüsse in dem Tuch solange über die Arbeitsfläche rubbeln, bis die braunen Häute abgehen. Die gerösteten gehäuteten Haselnüsse in eine Schüssel geben und 100g Nüsse für die Deko beiseite stellen.
• Den Zucker und das Wasser in einen Topf geben und karamellisieren. Weiter erhitzen, bis die Masse 110°C erreicht hat, dann die gerösteten Haselnüsse, das Salz und die Vanille unterrühren (der Zucker kristallisiert dabei wieder leicht). Weiterrühren, bis der Zucker wieder schmilzt und die Nüsse von einer goldbraunen Karamellschicht umhült sind. Die Masse auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben und auskühlen lassen.
• Die abgekühlte Haselnuss-Karamell-Masse in grobe Stücke brechen und in einen Hochleistungsmixer (z.B. Vitamix) geben und einige Minuten bei hoher Geschwindigkeit mixen, bis eine glatte, fast flüssige Nusscreme entstanden ist. Die fertige Pâte Praliné Noisette bis zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank stellen.
• Für den Haselnuss-Mürbeteig alle Zutaten rasch zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche gleichmäßig dünn ausrollen und 8 Tarteletteringe mit 8cm Ø damit auslegen. Die Ränder an die Form andrücken und überstehenden Teig mit einem scharfen Messer abschneiden. Die Tartelettes für eine Stunde in den Kühlschrank stellen.
• In der Zwischenzeit die pochierten Birnen vorbereiten. Dafür das Wasser kochen. Ein Drittel des Zuckers in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen. Das zweite Drittel Zucker unterrühren und ebenfalls karamellisieren lassen. Anschließend den Rest Zucker hinzufügen und ebenfalls karamellisieren lassen. Den Karamell vom Herd nehmen und das heiße Wasser vorsichtig dazugießen (Vorsicht, es spritzt!). Umrühren, zurück auf den Herd stellen und zum Kochen bringen. Die Birnen schälen (den Stiel dran lassen) und mit einem Kugelausstecher oder Apfelentkerner von unten aushölen, bis das Kerngehäuse vollständig entfernt ist. Die Birnen in den heißen Karamellsirup legen und 10-15 Minuten köcheln lassen. Sie sollten weich sein, aber noch gut Biss haben. Aus dem Sirup nehmen und auf einigen Lagen Küchenpapier abtropfen und abkühlen lassen.
• Den Backofen auf 160°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
• Die gekühlten Tartelettes mehrmals mit einer Gabel einstechen und im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene 15-20 Minuten goldbraun backen. Abkühlen lassen und vorsichtig aus den Formen lösen.
• Für die Karamell-Ganache die Milch mit der Sahne in einem Topf erhitzen. In einem zweiten Topf 60g Zucker zu einem sehr dunklen Karamell kochen (Achtung, dass er nicht anbrennt!). Den Karamell vom Herd nehmen und vorsichtig mit der heißen Milch-Sahne-Mischung ablöschen (Vorsicht, es kann spritzen!). Verrühren und nochmals aufkochen lassen. Währenddessen das Eigelb mit dem restlichen Zucker weißcremig aufschlagen. Die heiße Karamellcreme unter ständigem Rühren und die Ei-Mischung heben. Alles zurück in den Topf geben und unter ständigem Rühren bei niedriger Temperatur auf 80°C erhitzen, bis die Masse leicht eindickt. Dann über die gehackte Schokolade gießen und gut verrühren, bis sich alles zu einer glatten Masse vermischt hat. Dann mit einem Stabmixer mixen, bis eine glänzende Ganache entsteht.
• Zusammensetzen: Die Hälfte der übrigen Haselnüsse grob hacken und in die Tarteletteböden streuen. Dann die Ganache hineinfüllen und glatt streichen. Für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen, bis die Ganache fest geworden ist. Die Pâte Praliné Noisette in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle füllen und die ausgehöhlten pochierten Birnen damit füllen und je eine Birne auf ein Tartelette setzen. Die restliche Pâte Praliné Noisette um die Birnen verteilen und die restlichen Haselnüsse darauf verteilen. Nach Belieben mit Blattgold oder Blattsilber dekorieren und bis zum Servieren kühl stellen.
• Fröhliches Naschen!

Tag 1:

• Für die Mousse au Chocolat die Sahne steif schlagen. Die Zartbitter-Schokolade überm warmen Wasserbad schmelzen. Die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen. Die Eier mit 4 EL Wasser über dem warmen Wasserbad schaumig aufschlagen. Die Gelatine gut ausdrücken, in der warmen Eiermasse auflösen und vorsichtig verrühren. Die flüssige Zartbitter-Schokolade unterheben. Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und die Schlagsahne ebenfalls unterheben. Die Mousse au Chocolat auf 8 Silikon-Kuppelförmchen mit 7,5cm Durchmesser verteilen und über Nacht einfrieren.
• Für die Schokoladenglasur die Gelatine mit dem kalten Wasser verrühren und aufquellen lassen. Den Zucker mit der Sahne aufkochen, bis er sich aufgelöst hat. In der Zwischenzeit den Kakao mit dem lauwarmen Wasser zu einer glatten Paste verrühren. Die Sahne vom Herd nehmen und die Gelatine darin auflösen. Die Kakaopaste unterrühren, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind (dabei darauf achten, möglichst keine Luft unterzurühren). Die Glasur über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Tag 2:

• Den Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
• Für den Biskuit in einer Schüssel Mandeln, Puderzucker und Eier dickcremig aufschlagen. Das Eiweiß mit dem Zucker steif schlagen. Ein Drittel des Eischnees unter die Eiermasse ziehen, den restlichen Eischnee daraufgeben. Das Mehl mit dem Kakao mischen und darüber sieben. Alles vorsichtig, aber zügig unterheben. 1 EL der Masse unter die warme Butter rühren und diese Mischung ebenfalls unter die Masse ziehen. Den Teig gleichmäßig dünn auf zwei mit Backpapier belegte Backbleche streichen. Eine handvoll gefrorene Himbeeren mit den Händen zerdrücken und auf den Teig streuen. Die beiden Bleche nacheinander im vorgeheizten Backofen bei 200°C Ober- und Unterhitze 8-12 Minuten backen. Vollständig abkühlen lassen.
• Den abgekühlten Biskuit in 25 x 2,5cm lange Streifen schneiden und 8 Kreise in Größe der Dessertringe (Durchmesser 8cm) ausstechen. Die Ränder der Dessertringe mit den Biskuitstreifen auslegen und je einen Biskuitkreis als Boden in die Mitte drücken.
• Auf die vorbereiteten Törtchenböden eng nebeneinander frische Himbeeren setzen.
• Für die weiße Ganache die Himbeeren waschen, pürieren und durch ein feines Sieb streichen, um die Kerne heraus zu filtern. Die Sahne mit der Vanille und 120g Himbeerpüree aufkochen. Vom Herd nehmen, die klein gehackte weiße Schokolade hineingeben und zwei Minuten stehen lassen. Die Ganache umrühren, bis sie homogen ist und schön glänzt. Anschließend die Ganache in die Dessertringe bis zur Höhe der Biskuitränder auf die Himbeeren gießen, sodass ein gerades Tartelette entsteht. Die Törtchen für eine Stunde ins Gefrierfach stellen, damit die Ganache fest wird.
• In der Zwischenzeit die vorbereitete Glasur in der Mikrowelle oder im warmen Wasserbad auf 30-35°C erwärmen und darauf achten, dass keine Stückchen mehr darin sind.
• Die Mousse au Chocolat Kuppeln aus dem Gefrierfach nehmen und vorsichtig aus der Form lösen. Jede Kuppel auf ein umgedrehtes kleines Glas stellen und die Gläser auf ein Backblech stellen. Sobald die Glasur die richtige Temperatur hat, großzügig über die Kuppeln gießen, sodass sie sich überall verteilt. Etwas abtropfen lassen und überschüssige Glasur an den Rändern mit einer Palette oder einem Butterbrotmesser vorsichtig abnehmen.
• Je eine Schokoladenkuppel auf ein Törtchen setzen und rundherum mit halbierten frischen Himbeeren dekorieren. Zum Schluss einige kleine Blätter der Zitronenverbene abzupfen und die Törtchen ebenfalls damit dekorieren.
• Guten Appetit!

• Für die Ganache die Sahne zum Kochen bringen und über die klein gehackte Schokolade gießen. Zwei Minuten stehen lassen und dann verrühren, bis eine homogene Masse entstanden ist. Die Ganache mit Frischhaltefolie abdecken und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen (sie sollte etwa die Konsistenz von Nutella haben).
• Den Backofen auf 160°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
• Für den Teig den Orangensaft und die Sahne in einem Topf zum Kochen bringen. Die klein gehackte Schokolade mit dem Kakao und der Vanille in eine Schüssel geben und die heiße Sahnemischung darüber gießen. Kurz stehen lassen und dann verrühren, bis die Schokolade geschmolzen ist und sich alles gut vermischt hat.
• Die Butter für zwei Minuten cremig schlagen, den Zucker hinzugeben und weitere drei Minuten fluffig aufschlagen. Die Eier nacheinander dazugeben und gut unterrühren. Die trockenen Zutaten vermischen und die Hälfte davon hinzugeben. Die Hälfte der Schokomischung ebenfalls hinzugeben und verrühren. Zum Schluss die restlichen trockenen Zutaten und die verbleibende Schokomischung hinzugeben und nochmals verrühren.
• Den Teig in 6 gefettete Törtchenformen mit 7-8cm Durchmesser füllen und im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene 30-40 Minuten backen (Stäbchenprobe!). Den Teig vorsichtig aus den Formen lösen und vollständig auskühlen lassen.
• Für die Cremefüllung die Butter mit dem Puderzucker einige Minuten lang aufschlagen, bis sie luftig und fast weiß ist. Den Orangensaft erhitzen und zusammen mit dem Kakao, der Vanille und der abgeriebenen Schale einer Orange unterrühren. Zum Schluss den Mascarpone unterrühren.
• Für die Deko die übrigen Orangen mit einem Sparschäler dünn schälen. Die Schale dabei möglichst nicht abreißen lassen, damit möglichst lange Schalenstränge enstehen. Den Zucker mit dem Wasser in einen Topf geben und aufkochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Orangenschalen in dem Sirup bei geringer Hitze ca. 30 Minuten köcheln lassen. Anschließend aus dem heißen Sirup holen, etwas abtropfen lassen und die Schalen zu kleinen "Rosen" aufrollen. Mit etwas Zucker bestreuen und abkühlen lassen.
• Die beiden Orangen für die Füllung mit einem scharfen Messer schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die abgekühlten Teigböden jeweils zweimal waagerecht durchschneiden. Auf dem untersten Boden etwas Orangencreme verstreichen, eine Orangenscheibe darauf legen und den zweiten Boden auflegen. Wieder etwas Orangencreme und eine Orangenscheibe darauf geben und mit dem dritten Boden abschließen. Die übrigen Törtchen ebenfalls so schichten. Zum Schluss die Törtchen rundherum großzügig mit der Ganache einstreichen. Im Kühlschrank fest werden lassen. Vor dem Servieren mit Kakaopulver bestäuben und mit den Orangenrosen dekorieren.
• Guten Appetit!