• Die Eier mit dem Zucker in einer Schüssel schaumig aufschlagen. Den Honig, das ausgekratzte Mark der Vanilleschote und die Hälfte der Milch hinzugeben und unterrühren. Das Mehl mit dem Backpulver vermischen und in die Masse einarbeiten. Dann die restliche Milch unterrühren. Zum Schluss die abgekühlte flüssige Butter unterrühren. Den Madeleine-Teig 30 Minuten kalt stellen.
• Den Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
• Die Madeleineformen(aus Silikon) (Werbelink)* auf ein Backblech setzen und einfetten. Den fertigen Teig in die Mulden der Formen füllen (bis knapp unter den Rand).
• Das Blech auf der mittleren Schiene in den vorgeheizten Ofen schieben und die Temperatur sofort auf 160°C herunterschalten. 10-15 Minuten backen, bis die Madeleines goldbraun sind. Die Madeleines etwas abkühlen lassen und vorsichtig aus der Form nehmen. Die Formen gründlich reinigen.
• Die Ruby-Kuvertüre Callets (Werbelink)* über dem warmen Wasserbad schmelzen, bis sie 45°C erreicht, dann vom Wasserbad nehmen und auf 27°C abkühlen lassen. Dann erneut auf 29°C erwärmen und die temperierte Kuvertüre in den Madeleineformen verteilen. Dabei je 2 TL Ruby-Kuvertüre in jede Mulde geben und so verstreichen, dass die Mulde komplett bedeckt ist. Dann je einen Madeleine in jede Mulde drücken und so im Kühlschrank fest werden lassen. Die Madeleines aus den Formen lösen und servieren.
• Fröhliches Naschen!

• Die Butter zum Tourieren in der Küchenmaschine mit einem Flachrührer weich rühren und 40g Mehl unterrühren. Die Buttermasse in einen Tiefkühlbeutel geben, diesen verschließen und die Butter mit einem Nudelholz darin gleichmäßig dünn ausrollen, bis ein flaches Butterrechteck entstanden ist. Die Butter in den Kühlschrank legen.
• Für den Croissantteig die Hefe in das lauwarme Wasser bröckeln und rühren, bis sie sich aufgelöst hat. Dann das Hefewasser mit dem Mehl, dem Ei, Salz, dem Zucker und dem Honig in eine Rührschüssel einer Küchenmaschine mit Knethaken geben. Auf Stufe 1 zu einer homogenen Masse verarbeiten, danach auf Stufe 2 so lange kneten, bis sich der Teig von der Schüsselwand löst. Nun die weiche Butter einarbeiten und erneut so lange kneten, bis ein homogener Teig entsteht. Den Teig mit einem feuchten Tuch bedecken und 1 Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
• Den Teig per Hand kurz kräftig durchkneten, um Luftbläschen herauszudrücken. Dann so breit und doppelt so lang ausrollen wie die Butterplatte zum Tourieren. Mit Frischhaltefolie abdecken und für 5 Minuten in den Gefrierschrank, dann 15 Minuten in den Kühlschrank stellen.
• Die Butterplatte in die Mitte des Teiges legen, von oben und unten den Teigrand darüberschlagen und leicht festdrücken. Nun die Teigplatte drehen. Mit einer Teigrolle eine doppelte Tour vornehmen: den Teig von unten nach oben ca. 7mm dick ausrollen. Den Teig nun von oben und von unten bis zur Mittellinie falten, dann wie eine Brieftasche zusammenklappen. Den Teig in Frischhaltefolie einschlagen und 10 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
• Dann eine einfache Tour vornehmen: den Teig mit einer offenen Seite vor sich hinlegen und 1cm dick ausrollen. Von oben ein Drittel des Teiges umfalten, dann das untere Drittel nach oben über den gefalteten Teig schlagen. Anschließend 5mm dick ausrollen.
• Die Äpfel schälen, halbieren, das Kerngehäuse mit Stiel und Ansatz entfernen. Den Rohrohrzucker mit dem Zimt in einer Schüssel mischen und die Apfelhälften einzeln darin wälzen.
• Die Eigelbe, die Sahne und den Honig mit einem Schneebesen in einer Schüssel verquirlen, dann durch ein Sieb streichen.
• Aus dem ausgerollten Teig Kreise ausstechen, die groß genug sind, um je eine Apfelhälfte vollständig damit zu umschließen.
• Je eine gezuckerte Apfelhälfte auf die untere Seite eines Teigkreises legen. Dann die obere darüberklappen und die Ränder wie bei einem Raviolo mit einem leicht angefeuchteten Finger bestreichen und vorsichtig festdrücken, um die Tasche gut zu verschließen. Die Teigtaschen mit etwas Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Mit einem Pinsel mit der Sahne-Eigelb-Honig-Mischung bestreichen (die Hälfte aufbewahren). Anschließend zwei Stunden in den Kühlschrank stellen.
• Den Ofen auf 175°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Apfeltaschen aus dem Kühlschrank nehmen, erneut mit der Eigelb-Mischung bestreichen und die Oberseite mit einem Messer nach Belieben einschneiden. Die Apfeltaschen im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene 20 Minuten goldbraun backen. Etwas abkühlen lassen und sofort servieren.
• Guten Appetit!

Tag 1:

• Für den Himbeercurd die Himbeeren in einen kleinen Topf geben und köcheln lassen, bis sie zerfallen. Durch ein feines Sieb streichen und den Saft zusammen mit dem Zitronensaft, dem Zucker, der Vanille und dem Salz zurück in den Topf geben und verrühren. Dann die Speisestärke und anschließend das Ei unterrühren. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erwärmen, bis die Masse eindickt. Vom Herd nehmen, die Butter in Stücken hinzugeben und ebenfalls unterrühren. Den Himbeercurd über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.
• Für die Limettencremeux die Schokolade in kleine Stücke hacken und über dem warmen Wasserbad schmelzen. Die Eigelbe mit dem Zucker verrühren. Die Milch mit der Sahne in einen Topf geben und erhitzen, bis sie beinahe kocht. Die heiße Flüssigkeit unter ständigem Rühren langsam zu den Eigelben gießen und unterrühren. Alles zurück in den Topf geben und bei niedriger Hitze unter Rühren erwärmen, bis die Masse 83°C erreicht hat und eindickt. Von der Herdplatte nehmen. Die eingedickte Creme zu der flüssigen Schokolade geben und alles verrühren, bis eine glatte, glänzende Masse entstanden ist. 30g Limettensaft und die abgeriebene Schale einer Limette unterrühren und alles mit dem Handmixer pürieren. Die Oberfläche der Cremeux mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.
• Für die Basilikumsahne den Basilikum waschen und die Blätter von den Stielen zupfen. In ein hohes Glas geben. Die Sahne darüber geben, mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.
• Für die Deko 100g weiße Schokolade über dem warmen Wasserbad schmelzen, temperieren und mit etwas Abstand Kreise aus Schokolade von etwa 3mm Durchmesser auf eine Lage Frischhaltefolie geben. Eine zweite Lage Folie darauf legen und die Kreise mit den Fingern vorsichtig flach drücken. Über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.

Tag 2:

• Für den Brandteig das Mehl sieben. Alle Zutaten bis auf Mehl und Ei in einen Topf geben und aufkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen, das komplette Mehl auf einmal hinzugeben und mit einem Holzlöffel unterrühren. Den Topf zurück auf den Herd stellen und den Teig "abbrennen", bis sich ein Teigkloß formt und sich auf dem Topfboden eine weiße Schicht bildet. Den Teig in eine Schüssel geben und 5-10 Minuten abkühlen lassen. Das Ei nach und nach in kleinen Portionen zu dem abgekühlten Teig geben und immer wieder gut einarbeiten, bis ein glatter, glänzender Teig entstanden ist.
• Den Backofen auf 220°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den fertigen Brandteig in einen Spritzbeutel mit feiner Sterntülle füllen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech 10 gleichmäßige Streifen von 11cm Länge mit ausreichend Abstand aufspritzen. Die Eclairs auf der mittleren Schiene in den vorgeheizten Ofen schieben und die Temperatur auf 180°C reduzieren. Ein kleines Glas Wasser auf den Ofenboden gießen, um Dampf zu erzeugen, und die Tür direkt schließen. Die Eclairs 30 Minuten backen und die Ofentür dabei unbedingt (!) die ganze Zeit geschlossen halten. Nach Ablauf der Backzeit die Ofentür einen Spalt breit öffnen und die fertigen Eclairs im Ofen abkühlen lassen.
• Den vorbereiteten Himbeercurd in einen Spritzbeutel mit Fülltülle oder einer kleinen Lochtülle füllen. Die abgekühlten Eclairs je zur Hälfte mit Himbeercurd befüllen. Dafür auf der Unterseite der Eclairs vorsichtig drei Löcher einstechen und die Füllung an den drei Stellen hineinspritzen. Kopfüber liegen lassen.
• Die vorbereitete Limettencremeux ebenfalls in einen Spritzbeutel mit Fülltülle oder einer kleinen Lochtülle füllen und die Eclairs damit auffüllen, wie zuvor mit dem Himbeercurd. Die gefüllten Eclairs kopfüber in den Kühlschrank legen, damit die Füllung etwas fest werden kann.
• Die Basilikumsahne durch ein Sieb gießen und die Blätter entfernen. Zusammen mit einer Prise Vanille und 1 EL Zucker steif schlagen. Die Sahne in einen Spritzbeutel mit Rosentülle füllen und ein Schlangenmuster auf die Oberseite der Eclairs aufspritzen.
• Die vorbereiteten Schokoladenkreise vorsichtig aus der Folie lösen und mit einem scharfen Messer vierteln. Die Himbeeren waschen und halbieren. Die Limetten in feine Scheiben schneiden und vierteln. Die Eclairs mit Schokoladenvierteln, Himbeeren, Limetten und Basilikumblättern dekorieren und sofort servieren.
• Guten Appetit!

Tag 1:

• Für die Cremeux den Backofen auf 150°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die weiße Schokolade klein hacken und auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen und auf der mittleren Schiene schmelzen lassen, bis sie karamellisiert (das dauert einige Minuten). Die Schokolade hat anschließend eine krümelige Konsistenz. Aus dem Ofen nehmen und in eine Schüssel geben.
• Die Eigelbe mit dem Zucker verrühren. Die Sahne mit der Milch erhitzen, bis sie beinahe kocht. Dann die heiße Flüssigkeit unter Rühren in einem dünnen Strahl zu den Eigelben geben. Das Ganze zurück in den Topf geben und bei niedriger Stufe erwärmen, bis die Masse 83°C erreicht und eindickt. Die Masse über die karamellisierte Schokolade geben, 2 Minuten stehen lassen und anschließend mit einem Pürierstab mixen, bis eine glatte, glänzende Cremeux entstanden ist. Mit Salz abschmecken und über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.
• Für das Kompott den Rhabarber waschen und kleine Stücke schneiden. Zusammen mit dem Zucker und der Vanille in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze einige Minuten lang weich kochen. Über Nacht im Kühlschrank abkühlen lassen.
• Für den Craquelin alle Zutaten gut miteinander verkneten, bis ein glatter Teig entstanden ist. Den Teig zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie möglichst dünn (1-2mm) ausrollen. Für mindestens 30 Minuten oder über Nacht in die Tiefkühltruhe legen.

Tag 2:

• Für den Brandteig das Mehl sieben. Alle Zutaten bis auf Mehl und Ei in einen Topf geben und aufkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen, das komplette Mehl auf einmal hinzugeben und mit einem Holzlöffel unterrühren. Den Topf zurück auf den Herd stellen und den Teig "abbrennen", bis sich ein Teigkloß formt und sich auf dem Topfboden eine weiße Schicht bildet. Den Teig in eine Schüssel geben und 5-10 Minuten abkühlen lassen. Das Ei nach und nach in kleinen Portionen zu dem abgekühlten Teig geben und immer wieder gut einarbeiten, bis ein glatter, glänzender Teig entstanden ist.
• Den Backofen auf 220°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den fertigen Brandteig in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech 12 gleichmäßige Bällchen mit etwa 4cm Durchmesser mit Abstand aufspritzen. Den Craquelin aus dem Tiefkühler nehmen, 2 Minuten auftauen lassen und dann vorsichtig 12 Kreise mit 5cm Durchmesser daraus ausstechen. Je einen Kreis mittig auf ein Brandteig-Bällchen legen und ganz leicht andrücken. Die Choux auf der mittleren Schiene in den vorgeheizten Ofen schieben und die Temperatur auf 180°C reduzieren. 30 Minuten backen und die Ofentür dabei unbedingt (!) die ganze Zeit geschlossen halten. Nach Ablauf der Backzeit die Ofentür einen Spalt breit öffnen und die fertigen Choux im Ofen abkühlen lassen.
• In der Zwischenzeit die übrige weiße Schokolade über dem warmen Wasserbad schmelzen, temperieren und mit etwas Abstand Kreise aus Schokolade von etwa 3cm Durchmesser auf eine Lage Frischhaltefolie geben. Eine zweite Lage Folie darauf legen und die Kreise mit den Fingern vorsichtig flach drücken. Im Kühlschrank fest werden lassen.
• Das Kompott und die Cremeux jeweils in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle füllen. In jeden Choux vorsichtig ein kleines Loch in der Oberseite stechen und zur Hälfte mit Rhabarberkompott und Cremeux füllen. Einen Schokoladenkreis auf das Loch legen, etwas Cremeux daraufgeben und einen zweiten Schokoladenkreis vorsichtig darauf festdrücken. Einen Tupfen Cremeux darauf spritzen und mit einem feinen Streifen Rhabarber und den Blüten dekorieren.
• Guten Appetit!

• Für die Pâte à Foncer das Mehl mit der Butter in eine Schüssel geben und mit den Fingern krümelig reiben. Das Eigelb mit der Milch verquirlen und zusammen mit Zucker und Salz hinzugeben. Alles rasch zu einer geschmeidigen Masse verkneten, zu einem flachen Rechteck formen und in Frischhaltefolie gewickelt mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank legen.
• Den Backofen auf 170°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Für die Füllung die Butter mit dem Zucker in einem Topf erhitzen. Eier und Sahne verquirlen, die Vanille und die geschmolzene Butter-Zucker-Mischung hinzugeben und unterrühren.
• Den gekühlten Teig gleichmäßig dünn ausrollen und eine gefettete Tarteform damit auskleiden.
• Die Äpfel schälen und in dünne Scheiben schneiden. Anschließend fächerförmig auf dem Tarteboden anorden und die vorbereitete Füllung darüber gießen. Die Tarte im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene 1 Stunde backen. Aus der Form lösen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
• In der Zwischenzeit den Zucker mit dem Wasser einige Minuten zu einem Sirup einkochen und die Tarte damit bestreichen, damit sie einen schönen Glanz bekommt. Den Rand der Tarte mit Puderzucker bestäuben.
• Guten Appetit!