➺ Brauche ich unbedingt einen Dutch Oven oder Gusseisentopf zum Brotbacken?

Nicht zwingend. Du kannst dein Brot auch auf einem Blech oder Brotbackstein backen. Allerdings musst du deinen Ofen dann zusätzlich bedampfen (es sei denn, du hast einen Ofen mit eingebauter Dampffunktion), sonst bekommt dein Brot keine schöne Kruste. Daher finde ich es insbesonders für Anfänger/innen deutlich einfacher, einen Gusseisentopf zu verwenden, der von Anfang an perfekte Ergebnisse bei sehr leichter Handhabung garantiert.

Günstige Gusseisentöpfe, die für diesen Zweck völlig ausreichend sind, gibt es schon für unter 30€ zu kaufen. Wenn ihr regelmäßig Brot backt (und das werdet ihr, sobald ihr euer erstes selbst gebackenes Sauerteigbrot gekostet habt ;-)), lohnt sich diese Investition absolut! 

➺ Kann ich eine Mehlsorte im Brotrezept einfach durch eine andere ersetzen (z.B. Weizen- durch Dinkelmehl)?

Grundsätzlich ist das möglich, allerdings sollte man beachten, dass unterschiedliche Mehlsorten auch unterschiedlich viel Wasser binden. Roggen bindet beispielsweise mehr Wasser als Weizen und deutlich mehr als Dinkel. Wenn das Mehl ersetzt wird muss daher auch die Wassermenge im Rezept entsprechend angepasst werden. Reine Dinkelbrote benötigen außerdem ein sogenanntes „Mehlkochstück“, da das Brot sonst zu instabil wäre. Es ist daher gerade am Anfang einfacher, die im Rezept angegebene Mehlsorte auch zu verwenden. 

Übrigens: während Weizen- und Dinkelbrote auch mit Hefe gebacken werden können, benötigt man zur Lockerung von Roggenmehl unbedingt Sauerteig.

➺ Welche Mehltypen verwendet man am besten zum Brotbacken?

Anders als bei Kuchen kommt das handelsübliche Weizenmehl Type 405 beim Brotbacken nicht zum Einsatz. Stattdessen nimmt man Mehle mit höherer Typenzahl, d.h. einem höheren Mineralstoffgehalt, da sie Wasser weniger schnell aufnehmen und der Teig dadurch stabiler ist. Ich verwende neben Vollkornmehlen hauptsächlich Weizenmehl Type 550, 1050, Dinkelmehl Type 630 und Roggenmehl Type 1150. 

➺ Wie lagere ich mein Brot am besten?

Am besten verwahrt man das ausgekühlte Brot in einer Papiertüte oder in einem Tongefäß. Ich verwahre es immer in dem gleichen Gusseisentopf, in dem ich es auch backe. Auch hier hält es sich wunderbar und bleibt locker bis zu einer Woche frisch. Allerdings wird die knusprige Kruste des Brotes nach einem Tag weich – da ich das Brot oft toaste, stört mich das nicht so. Wenn ihr allerdings die Kruste bewahren möchtet, müsst ihr euer Brot anders aufbwahren (siehe nächste Frage).

➺ Wie bleibt mein Brot außen schön knusprig?

Wenn du die knusprige Kruste des Brotes möglichst lange bewahren willst, solltest du es unbedeckt bei Zimmertemperatur mit der Anschnittseite nach unten (z.B. auf einem Holzbrett lagern). Noch besser funktioniert es, wenn du die Anschnittseite auf eine Lage Frischhaltefolie legst, damit sie nicht austrocknet. Allerdings wird das Brot auf diese Weise schneller hart, als wenn ihr es wie oben beschrieben lagert.  

➺ Wieviel Sauerteig benötige ich für mein Brot?

Das ist ganz unterschiedlich und kommt auf das Rezept an. Grundsätzlich gilt: je weniger Sauerteig, desto länger die Gehzeiten und desto milder das Brot. Mehr Sauerteig sorgt natürlich auch für mehr Säure im Geschmack. 

➺ Kann ich auch süße Brote und Gebäck mit Sauerteig backen?

Ja! Auch süßes Sauerteiggebäck schmeckt köstlich (z.B. diese Mini Panettone mit Weizensauerteig). Außerdem bleibt es im Gegensatz zu Hefegebäck deutlich länger frisch und saftig. 

➺ Warum sollte ich mein Brot mit Sauerteig statt mit Hefe backen?

Eine Sauerteigkultur besteht aus Milchsäurebakterien und wilden Hefen, die natürlich in der Luft vorkommen, und verbessert – im Gegensatz zu industriell hergestellter Hefe – nicht nur die Verdaulichkeit, sondern auch die Haltbarkeit von Backwaren. Auch süßes und helles Gebäck bleibt durch den Sauerteig deutlich länger haltbar und saftig, als Hefegebäck, das meist noch am selben Tag verzehrt werden sollte. Hinzu kommt das unverwechselbare Aroma durch den typischen säuerlichen Geschmack.

➺ Kann ich nicht einfach einen fertigen Sauerteigansatz aus dem Supermarkt benutzen?

Nein, mit einem gekauften Sauerteigansatz aus der Tüte, wie man ihn beispielsweise in Bioläden findet, wirst du niemals die gleichen Ergebnisse erzielen, wie mit einem selbst gezüchteten „Spontansauerteigansatz“. Denn die im Supermarkt erhältlichen Sauerteigansätze (insbesondere die flüssigen) sind im Grunde mikrobakteriell tot und dienen nur noch als Geschmacksgeber, nicht aber als Triebmittel im Teig. Wenn du nicht so viel Zeit investieren kannst oder willst, würde ich dir stattdessen empfehlen, beim Bäcker deines Vertrauens nachfragen: Viele Backstuben, in denen noch traditionell gebacken wird, bieten für ein paar Euro Sauerteigansätze zum Kauf an.

➺ Wie lange kann ich den Sauerteigansatz im Kühlschrank aufbewahren ohne ihn aufzufrischen?

Mindestens alle 7 Tage solltest du deinem Sauerteigansatz eine Auffrischung gönnen – im besten Fall natürlich, um dann ein Brot damit zu backen. Dafür holst du ihn bspw. am Abend aus dem Kühlschrank, mischst ihn mit frischem Wasser und Mehl und lässt ihn über Nacht bei Zimmertemperatur stehen. Am nächsten Morgen kann der aufgefrischte Ansatz dann für einen Brotteig verwendet werden. Zur Not kannst du den Ansatz auch mal länger als eine Woche im Kühlschrank stehen lassen, dann solltest du ihn aber 2-3 mal auffrischen, bevor du damit backst. Und natürlich kannst du ihn auf deutlich öfter auffrischen als einmal pro Woche – in diese Richtung gibt es keine Begrenzung!

➺ Woher weiß ich, ob mein Sauerteigansatz noch gut ist?

Vertrau auf deine Sinne! Der Ansatz sollte leicht – je nachdem wie lange er stand auch mal streng – säuerlich riechen, aber nicht faulig. Wenn er faul riecht oder sich Schimmel gebildet hat, musst du ihn entsorgen und von Vorne anfangen. 

➺ Auf meinem Sauerteigansatz hat sich eine gräuliche Flüssigkeit abgesetzt, muss ich ihn entsorgen?

Solange er nicht faulig riecht oder schimmelt, kannst du den Ansatz weiterverwenden. Entferne einfach die obere Schicht mit der Flüssigkeit und verwende etwas Teig vom Boden des Glases, um den Ansatz wieder aufzufrischen.

➺ Wie kann ich meinen Sauerteigansatz auf eine andere Mehlsorte „umzüchten“?

Sauerteigansätze können ganz einfach auf eine andere Mehlsorte „umgezüchtet“ werden. Dafür muss der Ansatz einfach 3-5 Mal hintereinander mit der anderen Mehlsorte aufgefrischt werden und schon hat man beispielsweise aus einem Roggensauerteigansatz einen Weizensauerteigansatz gemacht.