Ein bisschen Zeit und Geduld muss man allerdings investieren, um zu besagter Geschmacksexplosion zu gelangen, denn nicht umsonst gehören Eclairs zu den feinsten Köstlichkeiten, die Frankreich zu bieten hat. Wie ich diese Woche von einer Freundin gelernt habe, heißen Eclairs auf Deutsch übersetzt übrigens „Liebesknochen“ – ziemlich unsexy!

In Deutschland werden Eclairs (aka Liebesknochen oder auch „Hasenpfoten“) meistens der Länge nach aufgeschnitten, gefüllt und dann wieder zusammengesetzt. Bei der französischen Variante dagegen wird das Eclair ganz gelassen und von oben oder unten mit einer Spritztülle befüllt. Ich persönlich mag die französische Version lieber, da sie viel eleganter und filigraner aussieht.

Dieses ist eines der Rezepte, bei denen gute Vorbereitung alles ist. Am besten teilt man sich die einzelnen Arbeitsschritte auf zwei Tage auf, dann bekommt man auch solch ein komplexes Gebäck ganz entspannt gebacken. Wie alles aus Brandteig schmecken auch diese Eclairs am besten ganz frisch, daher würde ich sie erst kurz vor dem Servieren befüllen und den Teig auf jeden Fall am gleichen Tag backen, an dem er gegessen werden soll!

Hier geht’s zum Rezept für die Himbeer-Eclairs:

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Himbeer-Eclairs

Servings 10 Stück

Zutaten

Für den Brandteig:

• 65 g Milch
• 65 g Wasser
• 60 g Butter
• 1/2 TL Salz
• 1/2 TL Zucker
• 70 g Mehl (Type 550)
• 110 g Ei

Für den Himbeercurd:

• 165 g Himbeeren
• 60 g Zucker
• 1 Ei
• 1 Prise gemahlene Vanille
• 1 Prise Salz
• 1/3 TL Speisestärke
• 20 ml Zitronensaft
• 40 g Butter

Für die Limettencremeux:

• 210 g weiße Schokolade
• 3 Eigelbe
• 20 g Zucker
• 120 g Sahne
• 90 g Milch
• 30 g Limettensaft + Limettenschale (ca. 2 unbehandelte Limetten)

Für die Basilikumsahne:

• 250 g Sahne
• 1 EL Zucker
• 1 Prise gemahlene Vanille
• 5 Zweige Basilikum

Für die Dekoration:

• 1 Handvoll frische Himbeeren
• 100 g weiße Schokolade
• 1 Limette
• einige kleine Basilikumblätter

Anleitungen

Tag 1:

• Für den Himbeercurd die Himbeeren in einen kleinen Topf geben und köcheln lassen, bis sie zerfallen. Durch ein feines Sieb streichen und den Saft zusammen mit dem Zitronensaft, dem Zucker, der Vanille und dem Salz zurück in den Topf geben und verrühren. Dann die Speisestärke und anschließend das Ei unterrühren. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erwärmen, bis die Masse eindickt. Vom Herd nehmen, die Butter in Stücken hinzugeben und ebenfalls unterrühren. Den Himbeercurd über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.
• Für die Limettencremeux die Schokolade in kleine Stücke hacken und über dem warmen Wasserbad schmelzen. Die Eigelbe mit dem Zucker verrühren. Die Milch mit der Sahne in einen Topf geben und erhitzen, bis sie beinahe kocht. Die heiße Flüssigkeit unter ständigem Rühren langsam zu den Eigelben gießen und unterrühren. Alles zurück in den Topf geben und bei niedriger Hitze unter Rühren erwärmen, bis die Masse 83°C erreicht hat und eindickt. Von der Herdplatte nehmen. Die eingedickte Creme zu der flüssigen Schokolade geben und alles verrühren, bis eine glatte, glänzende Masse entstanden ist. 30g Limettensaft und die abgeriebene Schale einer Limette unterrühren und alles mit dem Handmixer pürieren. Die Oberfläche der Cremeux mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.
• Für die Basilikumsahne den Basilikum waschen und die Blätter von den Stielen zupfen. In ein hohes Glas geben. Die Sahne darüber geben, mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.
• Für die Deko 100g weiße Schokolade über dem warmen Wasserbad schmelzen, temperieren und mit etwas Abstand Kreise aus Schokolade von etwa 3mm Durchmesser auf eine Lage Frischhaltefolie geben. Eine zweite Lage Folie darauf legen und die Kreise mit den Fingern vorsichtig flach drücken. Über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.

Tag 2:

• Für den Brandteig das Mehl sieben. Alle Zutaten bis auf Mehl und Ei in einen Topf geben und aufkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen, das komplette Mehl auf einmal hinzugeben und mit einem Holzlöffel unterrühren. Den Topf zurück auf den Herd stellen und den Teig "abbrennen", bis sich ein Teigkloß formt und sich auf dem Topfboden eine weiße Schicht bildet. Den Teig in eine Schüssel geben und 5-10 Minuten abkühlen lassen. Das Ei nach und nach in kleinen Portionen zu dem abgekühlten Teig geben und immer wieder gut einarbeiten, bis ein glatter, glänzender Teig entstanden ist.
• Den Backofen auf 220°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den fertigen Brandteig in einen Spritzbeutel mit feiner Sterntülle füllen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech 10 gleichmäßige Streifen von 11cm Länge mit ausreichend Abstand aufspritzen. Die Eclairs auf der mittleren Schiene in den vorgeheizten Ofen schieben und die Temperatur auf 180°C reduzieren. Ein kleines Glas Wasser auf den Ofenboden gießen, um Dampf zu erzeugen, und die Tür direkt schließen. Die Eclairs 30 Minuten backen und die Ofentür dabei unbedingt (!) die ganze Zeit geschlossen halten. Nach Ablauf der Backzeit die Ofentür einen Spalt breit öffnen und die fertigen Eclairs im Ofen abkühlen lassen.
• Den vorbereiteten Himbeercurd in einen Spritzbeutel mit Fülltülle oder einer kleinen Lochtülle füllen. Die abgekühlten Eclairs je zur Hälfte mit Himbeercurd befüllen. Dafür auf der Unterseite der Eclairs vorsichtig drei Löcher einstechen und die Füllung an den drei Stellen hineinspritzen. Kopfüber liegen lassen.
• Die vorbereitete Limettencremeux ebenfalls in einen Spritzbeutel mit Fülltülle oder einer kleinen Lochtülle füllen und die Eclairs damit auffüllen, wie zuvor mit dem Himbeercurd. Die gefüllten Eclairs kopfüber in den Kühlschrank legen, damit die Füllung etwas fest werden kann.
• Die Basilikumsahne durch ein Sieb gießen und die Blätter entfernen. Zusammen mit einer Prise Vanille und 1 EL Zucker steif schlagen. Die Sahne in einen Spritzbeutel mit Rosentülle füllen und ein Schlangenmuster auf die Oberseite der Eclairs aufspritzen.
• Die vorbereiteten Schokoladenkreise vorsichtig aus der Folie lösen und mit einem scharfen Messer vierteln. Die Himbeeren waschen und halbieren. Die Limetten in feine Scheiben schneiden und vierteln. Die Eclairs mit Schokoladenvierteln, Himbeeren, Limetten und Basilikumblättern dekorieren und sofort servieren.
• Guten Appetit!

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Das Café

Dilek Topkara, Gründerin und Namensgeberin der Dilekerei, entdeckte ihre Liebe zum „Cake Design“ während eines Forschungsaufenthaltes in England und perfektionierte sie schließlich in den Backstuben Londons. Nach längeren Auslandsaufenthalten, unter anderem in New York City, kam sie schließlich zurück nach Berlin und eröffnete hier 2013 ihr Café Dilekerei. Das kleine Ladenlokal liegt in einer unscheinbaren Straße im wilden Wedding, mitten im Wohngebiet, und öffnet nur samstags und sonntags von 12-18 Uhr seine Pforten. Den Rest der Woche widmet sich Dilekerei der Herstellung von Auftragstorten, die sie auf ihrem Instagramprofil kunstvoll in Szene setzt. Ihre schlicht-eleganten Hochzeitstorten und handbemalten Plätzchen würde man sich am liebsten als Kunstwerk in die Wohnung stellen.

Betritt man das Café, fühlt man sich direkt wie in Omas Wohnzimmer: auf dicken Perserteppichen stehen eng beieinander antike Tischchen mit Häkeldeckchen und alte Polsterstühle, auf denen man bei einem Stück Kuchen schnell die Zeit vergisst. Wer einen Platz ergattern will, sollte nicht zu spät kommen, denn sonntags zur Hauptkuchenzeit kann es schon mal voll werden. In der Kuchenauslage erinnert dann aber nichts mehr an Oma, stattdessen gibt es klassische, englisch angehauchte Pâtisserie vom Feinsten: Die Auswahl reicht von Cupcakes über Cheesecakes bis hin zu diversen Tartelette-Kreationen. Inspiriert von den saisonal und regional verfügbaren Früchten, stellt die Dilekerei bewusst in kleinen Mengen her und verwendet dafür ausschließlich frische, handgefertigte Zutaten ohne Zusatzstoffe.

“Ich will einen Ort kreieren, an dem sich jeder willkommen fühlt. Dilekerei  steht nicht für exotische Geschmackskombinationen, vielmehr beabsichtige ich Klassiker auf hohem Niveau zu produzieren. Es fällt mir schwer meinen Stil eindeutig zu definieren, es ist das Ergebnis meiner Eindrücke und Erfahrungen aus aller Welt, die allesamt in mein heutiges Ich und mein Unternehmen einfließen.“                                                

 – Dilek Topkara –

Wir haben uns für ein Stück Cheesecake mit Mascarponehaube und frischen Beeren, einen Rhabarber-Cupcake mit Erdbeerfrosting und ein Cheesecake-Tartelette mit Lemon Curd entschieden und wurden nicht enttäuscht: Man schmeckt die Liebe und Leidenschaft, die in die Rezepte investiert wurden, mit jedem Bissen. Insbesondere das Tartelette hat mich durch das feine Zusammenspiel von süß-sauren-Noten überzeugt. Die Kuchenstücke sind allerdings so groß, dass man sie alleine kaum bewältigen kann. Man sollte also Hunger mitbringen und am besten zu mehreren kommen, damit man gleich verschiedene Leckereien bestellen und teilen kann. Die Preise sind für gehobene Pâtisserie völlig in Ordnung und entsprechen durchschnittlichen Café-Preisen (Cupcake 2,95€, Stück Kuchen 3-4€). Wer also am Wochenende gerne ein Stück ausgezeichneten Kuchen in familiärer, angenehm Hype-befreiter Atmosphäre genießt, sollte sich in den Wedding wagen und der Dilekerei einen Besuch abstatten.

Das Buch

Wer angesichts der ganzen Köstlichkeiten inspiriert ist, selbst eine von Dileks Kreationen nachzubacken, kann vor Ort gleich ihr neues Buch „Torten, Törtchen, Tartes“ erstehen, das mir freundlicherweise vom Heel Verlag zur Verfügung gestellt wurde. Wie der Name schon verrät, ist das Buch in drei Teile aufgeteilt: Torten, Törtchen, Tartes und beinhaltet außerdem ein Rezeptverzeichnis mit Grundrezepten für die klassischen Cremes und Füllungen. Die Rezepte für die meisten Kreationen, die in der Kuchenauslage der Dilekerei liegen, findet ihr auch in dem Buch wieder.

Vom bodenständigen Blechkuchen über festliche Torten bis hin zum Carrot-Cake-Cupcake vereint das Buch alles, was eine richtig gute Kaffeetafel benötigt. Auch einige türkische Rezepte hat Dilek Topkara mit aufgenommen. Die Schwierigkeitsstufen variieren vom simplen Rührteig bis zur anspruchsvollen mehrstöckigen Torte – somit ist für jede/n etwas dabei und das Buch nicht nur für Profis geeignet. Jedes Rezept ist mit wunderschönen Fotos illustriert, wegen derer alleine man das Buch schon kaum aus der Hand legen möchte. Es würde jedenfalls auch problemlos als Bildband durchgehen.

„Ich denke über Rezepte in assoziativen Erfahrungszusammenhängen. […] Hinter den Rezepten und Bildern in diesem Buch steht somit eine Geschichte, es ist meine Geschichte. Sie handelt von Träumen, Enttäuschungen, Hoffnung und Frust, Kraft und Erschöpfung, Glück und Trauer. Jedes Backen erinnert mich an diese Geschichten, jedes Rezept trägt eine in sich.“ 

– Dilek Topkara –

Auf der Suche nach dem geeigneten Rezept für diese Rezension habe ich mich (nach einigen Entscheidungsschwierigkeiten) schließlich für einen Klassiker entschieden: feine Eclairs aus Brandteig, gefüllt mit einer Crème Pâtissière und einer Schokoladenglasur. Vor ein paar Jahren habe ich meinen Faible für Brandteig entdeckt und bin seitdem ganz verrückt nach Windbeuteln & co., denn die Kombination aus fluffigem Brandteig und einer cremigen Füllung ist einfach göttlich. Wer die Eclairs aus der französischen Pâtisserie kennt, mag ihnen mit Respekt begegnen, dabei sind sie gar nicht so schwer herzustellen. Wenn man dem Brandteig beherzt die benötigte Zeit im heißen Topf gönnt, ihn also richtig „abbrennt“, kann eigentlich nicht mehr viel schief gehen. Ich habe es hier bei der schlichten Kombination aus Schokolade und Vanille belassen, aber natürlich könnt ihr aus dieses Rezept nach Belieben variieren und beispielsweise noch frische Beeren mit in die Eclairs geben. Ich wünsche euch viel Spaß beim Nachbacken!

Eckdaten zum Buch:

Hier geht’s zum Rezept für die Eclairs mit Crème Pâtissière:

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Eclairs mit Crème Pâtissiere

Servings 12 Stück

Zutaten

Für den Brandteig:

• 100 ml Milch
• 100 ml Wasser
• 1/2 TL Zucker
• 1/4 TL Salz
• 100 g Butter
• 160 g Mehl
• 200 g Eier

Für die Crème Pâtissière:

• 315 ml Milch
• 75 g Zucker
• 20 g Speisestärke
• 60 g Eigelb
• 1/4 TL gemahlene Vanille
• 30 g Butter

Vollmilch-Ganache:

• 150 g Vollmilch-Schokolade
• 100 g Sahne

Anleitungen

Für die Crème Pâtissière die Milch mit der Vanille in einen Topf geben. Den Zucker in einer separaten Schüssel abwiegen und die Hälfte in die kalte Milch geben, nicht umrühren. Die Stärke mit dem restlichen Zucker mischen und einen Teil der kalten Zucker-Milch-Mischung zugeben und glatt rühren. Die Eigelbe dazugeben und alles gründlich und klumpenfrei vermischen.

Die Zucker-Milch-Mischung zum Kochen bringen, dann vorsichtig einen Teil der kochenden Milch in die Zucker-Ei-Mischung geben und verrühren. Die Mischung direkt zurück in den Topf geben und alles unter ständigem Rühren gut aufkochen lassen.

Die Butter unterrühren und die Creme durch ein feines Sieb streichen. Die Oberfläche der Crème Pâtissière direkt mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank vollständig abkühlen lassen.

Den Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Für den Brandteig die Milch, das Wasser, die Butter sowie das Salz und den Zucker in einen Topf wiegen und zum Kochen bringen. Sobald alles kocht, das Mehl mit einem Mal dazugeben und so lange rühren, bis es gut untergearbeitet ist und sich die Masse von den Seiten des Topfes löst und einen weißlichen Belag am Topfboden hinterlässt. Die Teigmasse in eine Schüssel geben und abgedeckt abkühlen lassen. Anschließend nach und nach die Eier unterrühren, evtl. 1-2 Eier zusätzlich hinzugeben, falls die Masse zu fest ist.

Die Masse sofort in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und mit etwas Abstand auf ein Backblech dressieren. Mit wenigen Spritzern Wasser besprenkeln und in den vorgeheizten Ofen geben. Die Temperatur nach 1-2 Minuten direkt auf 180°C reduzieren und für ca. 35-40 Minuten weiter backen.

Die Eclairs sofort waagerecht durchschneiden und abkühlen lassen.

Für die Vollmilch-Ganache die Sahne aufkochen und über die klein gehackte Schokolade gießen. 2 Minuten stehen lassen und anschließend solange rühren, bis eine glatte Masse entsteht.

Zum Befüllen der Eclairs die abgekühlte Crème Pâtissière in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und auf den Brandteig aufdressieren. Die obere Teighälfte in die Ganache tunken, kurz fest werden lassen und dann die Eclairs sandwichartig zusammenlegen. Bis zum Verzehr kalt stellen.

Tipp: Die Eclairs können auch mit Schokopudding gefüllt werden. Die Crème Pâtissière dafür mit der gewünschten Menge Schokoladen-Ganache abschmecken und die Eclairs mit der Mischung füllen.

Guten Appetit!

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