Baumkuchen an sich – vor allem selbstgemachter – ist ja schon etwas ziemlich Feines. In Kombination mit Orange und dunkler Schokolade wird daraus ein herrlich rundes Dessert: süß, saftig, cremig, herb und leicht bitter zugleich. Zugegebenermaßen backt man einen Baumkuchen nicht mal eben so nebenbei, sondern muss schon einiges an Zeit und Mühe investieren. Aber Heiligabend ist ja nur einmal im Jahr!

Falls ihr die Törtchen erst am Ersten oder Zweiten Weihnachtstag oder zwischen den Jahren servieren möchtet, könnt ihr alle einzelnen Komponenten schon im Voraus vorbereiten und einige Tage im Kühlschrank aufbewahren. Den Baumkuchen am besten bei Zimmertemperatur in einer luftdicht verschlossenen Dose lagern. Am Tag des Servieren werden die Baumkuchen Törtchen dann nur noch zusammengebaut.

Ich wünsche euch viel Spaß beim Nachbacken, ein fröhliches Weihnachtsfest, entspannte Feiertage, einen guten Rutsch und alles, was man sonst noch so braucht!

Hier geht’s zum Rezept für die Baumkuchen Törtchen:

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Baumkuchen Törtchen

für 10-12 Stück

Servings 0

Zutaten

Für den Baumkuchen:

• 250 g zimmerwarme Butter
• 250 g Zucker
• 1 Prise Vanille
• 6 Eier
• 150 g Mehl
• 100 g Speisestärke
• 3 TL Backpulver
• 100 g Marzipanrohmasse
• 3 EL Amaretto

Für das Orangen-Gelee:

• 300 g frischgespresster Orangensaft
• 3 Blatt Gelatine
• 1 TL Zucker
• 1 EL Orangenschale

Für die Amaretto-Cremeux:

• 140 g Milchschokolade (40% Kakaoanteil)
• 2 Eigelbe
• 15 g Zucker
• 80 g Sahne
• 60 g Vollmilch
• 10 g Amaretto

Für den Orangen-Karamell:

• 50 g frischgepresster Orangensaft
• 30 g Sahne
• 30 g Glukosesirup
• 60 g Zucker
• 100 g Butter
• 1 TL Orangenschale
• 1 Prise Salz

Außerdem:

• 1 unbehandelte Orange

Anleitungen

Tag 1:

• Für die Amaretto-Cremeux die Schokolade klein hacken und über dem warmen Wasserbad schmelzen. Die Eigelbe mit dem Zucker verquirlen. Die Milch mit der Sahne in einem kleinen Topf erhitzen und kurz bevor sie zu kochen beginnt vom Herd nehmen. Die Milch-Sahne-Mischung unter Rühren langsam zu den Eigelben geben. Die Mischung zurück in den Topf gießen und unter ständigem Rühren bei mittlerer Temperatur auf 83°C erwärmen, bis die Masse leicht eindickt. Die Eimischung zu der flüssigen Schokolade geben und alles gut verrühren, bis eine glatte, glänzende Masse entstanden ist. Zum Schluss den Amaretto unterrühren. Die Cremeux direkt an der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.
• Für das Orangen-Gelee die Gelatineblätte nach Packungsangabe einzeln in kaltem Wasser einweichen. Den Orangensaft mit dem Zucker und der Orangenschale verrühren. 100g der Flüssigkeit etwas erwärmen und die Gelatine darin auflösen. Den restlichen Saft vorsichtig dazugeben und alles verrühren. In eine mit Frischhaltefolie ausgelegte Auflaufform gießen und über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.

Tag 2:

• Für den Orangenkaramell den Glukosesirup mit dem Zucker in eine Pfanne geben und goldbraun karamellisieren. Mit Orangensaft und Sahne ablöschen und köcheln lassen, bis sich alles miteinander verbunden hat. Dann die Butter mit der Orangenschale und dem Salz hinzugeben und gut einarbeiten. Vollständig abkühlen lassen und in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle füllen.
• Den Backofen auf 220°C Grillstufe vorheizen.
• Für den Baumkuchen die Butter mit dem Zucker, den Eigelben und der Vanille einige Minuten schaumig aufschlagen, bis eine helle, cremige Masse entstanden ist. Das Marzipan mit dem Amaretto erwärmen und verrühren, dann zur Teigmasse geben und gut unterrühren. Das Mehl mit der Speisestärke und dem Backpulver vermischen und esslöffelweise dazugeben. Zuletzt das Eiweiß sehr steif schlagen und ebenfalls unterheben.
• Eine Springform mit 26cm Ø mit Backpapier auslegen und ca. 3 EL Teig darauf verstreichen. Im vorgeheizten Backofen auf der zweiten Schiene von unten etwa 3 Minuten goldbraun grillen. Aus dem Ofen nehmen, wieder 3 EL Teig vorsichtig darauf streichen und 3 Minuten grillen. So weiter verfahren, bis der komplette Teig verbraucht ist – den Kuchen dabei immer im Auge behalten, damit er nicht verbrennt. Den fertigen Baumkuchen vollständig auskühlen lassen und vorsichtig aus der Form lösen.
• Aus dem Baumkuchen und dem Orangen-Gelee 10-12 Kreise mit 5cm Ø ausstechen. Aus jedem Baumkuchen-Kreis mit einer großen Lochtülle mittig ein Loch ausstechen. Das Loch mit Orangen-Karamell füllen und je eine Scheibe Orangen-Gelee darauflegen. Die Amaretto-Cremeux in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und rund um das Gelee kreisförmig aufspritzen. Für die Deko Zesten von der unbehandelten Orange abreiben und die Törtchen damit dekorieren. Bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren.
• Fröhliches Naschen!

Video

Hier geht’s zum Rezept für die Baumkuchen Törtchen:

Ein bisschen Zeit und Geduld muss man allerdings investieren, um zu besagter Geschmacksexplosion zu gelangen, denn nicht umsonst gehören Eclairs zu den feinsten Köstlichkeiten, die Frankreich zu bieten hat. Wie ich diese Woche von einer Freundin gelernt habe, heißen Eclairs auf Deutsch übersetzt übrigens „Liebesknochen“ – ziemlich unsexy!

In Deutschland werden Eclairs (aka Liebesknochen oder auch „Hasenpfoten“) meistens der Länge nach aufgeschnitten, gefüllt und dann wieder zusammengesetzt. Bei der französischen Variante dagegen wird das Eclair ganz gelassen und von oben oder unten mit einer Spritztülle befüllt. Ich persönlich mag die französische Version lieber, da sie viel eleganter und filigraner aussieht.

Dieses ist eines der Rezepte, bei denen gute Vorbereitung alles ist. Am besten teilt man sich die einzelnen Arbeitsschritte auf zwei Tage auf, dann bekommt man auch solch ein komplexes Gebäck ganz entspannt gebacken. Wie alles aus Brandteig schmecken auch diese Eclairs am besten ganz frisch, daher würde ich sie erst kurz vor dem Servieren befüllen und den Teig auf jeden Fall am gleichen Tag backen, an dem er gegessen werden soll!

Hier geht’s zum Rezept für die Himbeer-Eclairs:

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Himbeer-Eclairs

Servings 10 Stück

Zutaten

Für den Brandteig:

• 65 g Milch
• 65 g Wasser
• 60 g Butter
• 1/2 TL Salz
• 1/2 TL Zucker
• 70 g Mehl (Type 550)
• 110 g Ei

Für den Himbeercurd:

• 165 g Himbeeren
• 60 g Zucker
• 1 Ei
• 1 Prise gemahlene Vanille
• 1 Prise Salz
• 1/3 TL Speisestärke
• 20 ml Zitronensaft
• 40 g Butter

Für die Limettencremeux:

• 210 g weiße Schokolade
• 3 Eigelbe
• 20 g Zucker
• 120 g Sahne
• 90 g Milch
• 30 g Limettensaft + Limettenschale (ca. 2 unbehandelte Limetten)

Für die Basilikumsahne:

• 250 g Sahne
• 1 EL Zucker
• 1 Prise gemahlene Vanille
• 5 Zweige Basilikum

Für die Dekoration:

• 1 Handvoll frische Himbeeren
• 100 g weiße Schokolade
• 1 Limette
• einige kleine Basilikumblätter

Anleitungen

Tag 1:

• Für den Himbeercurd die Himbeeren in einen kleinen Topf geben und köcheln lassen, bis sie zerfallen. Durch ein feines Sieb streichen und den Saft zusammen mit dem Zitronensaft, dem Zucker, der Vanille und dem Salz zurück in den Topf geben und verrühren. Dann die Speisestärke und anschließend das Ei unterrühren. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erwärmen, bis die Masse eindickt. Vom Herd nehmen, die Butter in Stücken hinzugeben und ebenfalls unterrühren. Den Himbeercurd über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.
• Für die Limettencremeux die Schokolade in kleine Stücke hacken und über dem warmen Wasserbad schmelzen. Die Eigelbe mit dem Zucker verrühren. Die Milch mit der Sahne in einen Topf geben und erhitzen, bis sie beinahe kocht. Die heiße Flüssigkeit unter ständigem Rühren langsam zu den Eigelben gießen und unterrühren. Alles zurück in den Topf geben und bei niedriger Hitze unter Rühren erwärmen, bis die Masse 83°C erreicht hat und eindickt. Von der Herdplatte nehmen. Die eingedickte Creme zu der flüssigen Schokolade geben und alles verrühren, bis eine glatte, glänzende Masse entstanden ist. 30g Limettensaft und die abgeriebene Schale einer Limette unterrühren und alles mit dem Handmixer pürieren. Die Oberfläche der Cremeux mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.
• Für die Basilikumsahne den Basilikum waschen und die Blätter von den Stielen zupfen. In ein hohes Glas geben. Die Sahne darüber geben, mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.
• Für die Deko 100g weiße Schokolade über dem warmen Wasserbad schmelzen, temperieren und mit etwas Abstand Kreise aus Schokolade von etwa 3mm Durchmesser auf eine Lage Frischhaltefolie geben. Eine zweite Lage Folie darauf legen und die Kreise mit den Fingern vorsichtig flach drücken. Über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.

Tag 2:

• Für den Brandteig das Mehl sieben. Alle Zutaten bis auf Mehl und Ei in einen Topf geben und aufkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen, das komplette Mehl auf einmal hinzugeben und mit einem Holzlöffel unterrühren. Den Topf zurück auf den Herd stellen und den Teig "abbrennen", bis sich ein Teigkloß formt und sich auf dem Topfboden eine weiße Schicht bildet. Den Teig in eine Schüssel geben und 5-10 Minuten abkühlen lassen. Das Ei nach und nach in kleinen Portionen zu dem abgekühlten Teig geben und immer wieder gut einarbeiten, bis ein glatter, glänzender Teig entstanden ist.
• Den Backofen auf 220°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den fertigen Brandteig in einen Spritzbeutel mit feiner Sterntülle füllen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech 10 gleichmäßige Streifen von 11cm Länge mit ausreichend Abstand aufspritzen. Die Eclairs auf der mittleren Schiene in den vorgeheizten Ofen schieben und die Temperatur auf 180°C reduzieren. Ein kleines Glas Wasser auf den Ofenboden gießen, um Dampf zu erzeugen, und die Tür direkt schließen. Die Eclairs 30 Minuten backen und die Ofentür dabei unbedingt (!) die ganze Zeit geschlossen halten. Nach Ablauf der Backzeit die Ofentür einen Spalt breit öffnen und die fertigen Eclairs im Ofen abkühlen lassen.
• Den vorbereiteten Himbeercurd in einen Spritzbeutel mit Fülltülle oder einer kleinen Lochtülle füllen. Die abgekühlten Eclairs je zur Hälfte mit Himbeercurd befüllen. Dafür auf der Unterseite der Eclairs vorsichtig drei Löcher einstechen und die Füllung an den drei Stellen hineinspritzen. Kopfüber liegen lassen.
• Die vorbereitete Limettencremeux ebenfalls in einen Spritzbeutel mit Fülltülle oder einer kleinen Lochtülle füllen und die Eclairs damit auffüllen, wie zuvor mit dem Himbeercurd. Die gefüllten Eclairs kopfüber in den Kühlschrank legen, damit die Füllung etwas fest werden kann.
• Die Basilikumsahne durch ein Sieb gießen und die Blätter entfernen. Zusammen mit einer Prise Vanille und 1 EL Zucker steif schlagen. Die Sahne in einen Spritzbeutel mit Rosentülle füllen und ein Schlangenmuster auf die Oberseite der Eclairs aufspritzen.
• Die vorbereiteten Schokoladenkreise vorsichtig aus der Folie lösen und mit einem scharfen Messer vierteln. Die Himbeeren waschen und halbieren. Die Limetten in feine Scheiben schneiden und vierteln. Die Eclairs mit Schokoladenvierteln, Himbeeren, Limetten und Basilikumblättern dekorieren und sofort servieren.
• Guten Appetit!

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Dabei handelt es sich um die französische Version des Windbeutels, ein Brandteiggebäck umhüllt von einer dünnen Schicht aus Mürbeteig. Gefüllt habe ich sie mit einem Rhabarber-Vanille-Kompott und einer Cremeux aus karamellisierter Schokolade. Und ich kann euch sagen: selten habe ich so eine göttliche Kombination fabriziert!

Ein bisschen Zeit und Muße müsst ihr schon investieren, wenn ihr in den Genuss dieser feinen Teile kommen möchtet, aber wie immer lohnt es sich! Am besten bereitet ihr das Kompott, die Cremeux und den Craquelin schon am Vortag vor, damit sie am nächsten Tag gut durchgekühlt sind. Auch die Deko könnt ihr natürlich schon am Vortag vorbereiten.

Am nächsten Tag backt ihr dann nur noch die Choux, lasst sie auskühlen und füllt sie. Am allerbesten schmecken sie ganz frisch – also am besten direkt nach dem Füllen und Dekorieren servieren. Ich wünsche euch viel Freude beim Nachbacken!

Hier geht’s zum Rezept für die Choux au Craquelin:

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Choux au Craquelin

Servings 12 Choux

Zutaten

Für den Brandteig:

• 65 g Milch
• 65 g Wasser
• 60 g Butter
• 1/2 TL Salz
• 1/2 TL Zucker
• 70 g Mehl (Type 550)
• 110 g Ei

Für den Craquelin:

• 60 g weiche Butter
• 80 g Mehl
• 75 g brauner Zucker
• rote Lebensmittelfarbe

Für das Rhabarberkompott:

• 400 g Rhabarber
• 50-100 g Zucker (nach Geschmack)
• 1/2 TL gemahlene Vanille

Für die Cremeux:

• 280 g weiße Kuvertüre (ich verwende diese* Werbelink)
• 30 g Zucker
• 4 Eigelbe
• 160 ml Sahne
• 160 ml Milch
• 1/2 TL Salz

Außerdem:

• 100 g weiße Kuvertüre (ich verwende diese* Werbelink)
• 1/2 Stange Rhabarber
• kleine Blüten

Anleitungen

Tag 1:

• Für die Cremeux den Backofen auf 150°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die weiße Schokolade klein hacken und auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen und auf der mittleren Schiene schmelzen lassen, bis sie karamellisiert (das dauert einige Minuten). Die Schokolade hat anschließend eine krümelige Konsistenz. Aus dem Ofen nehmen und in eine Schüssel geben.
• Die Eigelbe mit dem Zucker verrühren. Die Sahne mit der Milch erhitzen, bis sie beinahe kocht. Dann die heiße Flüssigkeit unter Rühren in einem dünnen Strahl zu den Eigelben geben. Das Ganze zurück in den Topf geben und bei niedriger Stufe erwärmen, bis die Masse 83°C erreicht und eindickt. Die Masse über die karamellisierte Schokolade geben, 2 Minuten stehen lassen und anschließend mit einem Pürierstab mixen, bis eine glatte, glänzende Cremeux entstanden ist. Mit Salz abschmecken und über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.
• Für das Kompott den Rhabarber waschen und kleine Stücke schneiden. Zusammen mit dem Zucker und der Vanille in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze einige Minuten lang weich kochen. Über Nacht im Kühlschrank abkühlen lassen.
• Für den Craquelin alle Zutaten gut miteinander verkneten, bis ein glatter Teig entstanden ist. Den Teig zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie möglichst dünn (1-2mm) ausrollen. Für mindestens 30 Minuten oder über Nacht in die Tiefkühltruhe legen.

Tag 2:

• Für den Brandteig das Mehl sieben. Alle Zutaten bis auf Mehl und Ei in einen Topf geben und aufkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen, das komplette Mehl auf einmal hinzugeben und mit einem Holzlöffel unterrühren. Den Topf zurück auf den Herd stellen und den Teig "abbrennen", bis sich ein Teigkloß formt und sich auf dem Topfboden eine weiße Schicht bildet. Den Teig in eine Schüssel geben und 5-10 Minuten abkühlen lassen. Das Ei nach und nach in kleinen Portionen zu dem abgekühlten Teig geben und immer wieder gut einarbeiten, bis ein glatter, glänzender Teig entstanden ist.
• Den Backofen auf 220°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den fertigen Brandteig in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech 12 gleichmäßige Bällchen mit etwa 4cm Durchmesser mit Abstand aufspritzen. Den Craquelin aus dem Tiefkühler nehmen, 2 Minuten auftauen lassen und dann vorsichtig 12 Kreise mit 5cm Durchmesser daraus ausstechen. Je einen Kreis mittig auf ein Brandteig-Bällchen legen und ganz leicht andrücken. Die Choux auf der mittleren Schiene in den vorgeheizten Ofen schieben und die Temperatur auf 180°C reduzieren. 30 Minuten backen und die Ofentür dabei unbedingt (!) die ganze Zeit geschlossen halten. Nach Ablauf der Backzeit die Ofentür einen Spalt breit öffnen und die fertigen Choux im Ofen abkühlen lassen.
• In der Zwischenzeit die übrige weiße Schokolade über dem warmen Wasserbad schmelzen, temperieren und mit etwas Abstand Kreise aus Schokolade von etwa 3cm Durchmesser auf eine Lage Frischhaltefolie geben. Eine zweite Lage Folie darauf legen und die Kreise mit den Fingern vorsichtig flach drücken. Im Kühlschrank fest werden lassen.
• Das Kompott und die Cremeux jeweils in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle füllen. In jeden Choux vorsichtig ein kleines Loch in der Oberseite stechen und zur Hälfte mit Rhabarberkompott und Cremeux füllen. Einen Schokoladenkreis auf das Loch legen, etwas Cremeux daraufgeben und einen zweiten Schokoladenkreis vorsichtig darauf festdrücken. Einen Tupfen Cremeux darauf spritzen und mit einem feinen Streifen Rhabarber und den Blüten dekorieren.
• Guten Appetit!

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