Den meisten von euch wird der junge französische Starpâtissier Cedric Grolet vermutlich aufgrund seiner spektakulären Frucht-Desserts ein Begriff sein, die auch das titelgebende Thema seines ersten Buches waren. Nachdem ich letztes Jahr eine seiner „Früchte“ vor Ort in Paris gekostet habe, bin ich nachhaltig beeindruckt vom unglaublichen Talent und der Kreativität Grolets, der zurecht als „Wunderkind“ der französischen Patisserie gefeiert wird. Während er sich in seinem ersten Buch Früchte den neuesten Techniken des Konditorhandwerks und der Pâtisserie von morgen widmete, ist Opéra eher eine Rückbesinnung auf die Vergangenheit, indem Grolet hier die Klassiker der französischen Pâtisserie in den Fokus nimmt, sie mit modernen Techniken neu erschafft und dadurch verfeinert, ohne aber den traditionellen Kern des Backwerks zu verändern.

„Diese neue, ursprünglichere Art des Backens, die ich in diesem Buch beschreibe, steht für meinen Wunsch, näher an den Produkten zu sein. […] Ich wollte die Herstellung auf möglichst wenige Schritte reduzieren, um so nahe wie möglich beim Produkt, seiner Textur, seiner Frische und seinem Geschmack zu bleiben.“

Cedric Grolet

Eine Herangehensweise, die mich schon beim Lesen des Klappentextes fasziniert hat, denn es sind genau diese Rezepte, die meine Leidenschaft für Pâtisserie und Konditorei am meisten befeuern: Mit der Perfektion eines schlichten Croissants kann es auch die aufwendigste Torte nicht aufnehmen und es hat seinen guten Grund, warum bestimmte Rezepte zu Klassikern wurden, die über Jahrhunderte hinweg wieder und wieder gebacken werden. So legt Grolet seinen Fokus in Opéra nicht auf aufwendige Dekorationen und ausgefallene, vermeintlich neue Geschmackskombinationen, sondern auf Authentizität in Form von ursprünglichen Zutaten und leicht umsetzbaren Techniken. Besonders gefallen hat mir dabei, dass die Rezepte im Buch analog zum Tagesrhythmus in der Pâtisserie bzw. zur Tageszeit, zu welcher man das jeweilige Gebäck üblicherweise verzehrt, angeordnet sind: Vom Pain au Chocolat um 7 Uhr morgens bis zum traditionellen Baguette zum Feierabend um 17 Uhr.

„Opéra. In Frankreich ist das der Name einer legendenumwobenen, großartigen Torte. Aber Opéra steht auch für ein besonderes Pariser Ambiente, einen Ort voller Musik, Kunst und Schönheit. Und reich an Geschichte. Ich wollte eine Art von Patisserie erschaffen, die all das widerspiegelt, was Opéra mir selbst und im kollektiven Bewusstsein bedeutet. Mit den Rezepten in diesem Buch und in meinem neuen Laden möchte ich daher eine Patisserie anbieten, die jedem vertraut ist.“

Cedric Grolet

Auch wenn bereits im Vorwort betont wird, dass die im Buch vorgestellten Rezepte sich allesamt problemlos zu Hause umsetzen lassen, war ich anfangs skeptisch, ob die Chaussons aux Pommes gleich beim ersten Versuch gelingen würden. Erfahrungsgemäß beinhalten die meisten Bücher von bekannten Pâtissiers sehr komplexe Techniken und richten sich was Mengenangaben und Zutaten angeht eher an andere Profis, sodass die Rezepte für „Laien“ nur schwer umsetzbar sind. Nicht so allerdings bei Opéra; obwohl teilweise Zutaten enthalten sind, die man im herkömmlichen Supermarkt eher nicht bekommt, sind die beschriebenen Techniken recht simpel gehalten und die meisten Rezepte (mit Vorkenntnissen) durchaus zu Hause umsetzbar.

Somit waren auch die Chaussons aux Pommes inklusive Croissantteig auf Anhieb ein voller Erfolg! Und beim ersten Bissen offenbare sich mir schlagartig die Philosophie Grolets, die er in Opéra darlegt: der Geschmack ist vertraut und doch anders, weniger süß, sodass der pure, unverfälschte Geschmack des Apfels in Kombination mit dem buttrig-blättrigen Teig voll zur Geltung kommt. Wenn ihr also über die Wintertage noch auf der Suche nach einer kleinen gebackenen Herausforderung seid (und mit köstlichem französischen Gebäck belohnt werden möchtet), kann ich euch dieses feine Buch sehr empfehlen:

Eckdaten zum Buch: Name: Opéra – die neue französische Pâtisserie Autor: Cedric Grolet Übersetzerinnen: Barbara Neeb & Katharina Schmidt Gebundene Ausgabe: 284 Seiten Verlag: Knesebeck Verlag Sprache: Deutsch ISBN: 978-3-95728-432-7 Erscheinungsdatum: 24.09.2020 Preis: 48,00 €

Hier geht’s zum Rezept für die Chaussons aux Pommes:

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Chaussons aux Pommes

für 10 Stück

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Zutaten

Für den Croissantteig:

• 1 kg Weizenmehl Type 405
• 420 ml Wasser
• 50 g Ei (1 Ei Größe M)
• 100 g Zucker
• 45 g frische Hefe
• 18 g Salz
• 20 g Honig
• 70 g weiche Butter
• 400 g Butter zum Tourieren
• 40 g Mehl zum Tourieren

Für die Füllung:

• 5 mittelgroße Äpfel (z.B. Braeburn oder Boskop)
• 200 g Rohrohrzucker
• 1 g Zimt

Zum Bestreichen:

• 50 g Eigelb (ca. 3-4 Stück)
• 15 g Sahne
• 4 g Honig

Anleitungen

• Die Butter zum Tourieren in der Küchenmaschine mit einem Flachrührer weich rühren und 40g Mehl unterrühren. Die Buttermasse in einen Tiefkühlbeutel geben, diesen verschließen und die Butter mit einem Nudelholz darin gleichmäßig dünn ausrollen, bis ein flaches Butterrechteck entstanden ist. Die Butter in den Kühlschrank legen.
• Für den Croissantteig die Hefe in das lauwarme Wasser bröckeln und rühren, bis sie sich aufgelöst hat. Dann das Hefewasser mit dem Mehl, dem Ei, Salz, dem Zucker und dem Honig in eine Rührschüssel einer Küchenmaschine mit Knethaken geben. Auf Stufe 1 zu einer homogenen Masse verarbeiten, danach auf Stufe 2 so lange kneten, bis sich der Teig von der Schüsselwand löst. Nun die weiche Butter einarbeiten und erneut so lange kneten, bis ein homogener Teig entsteht. Den Teig mit einem feuchten Tuch bedecken und 1 Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
• Den Teig per Hand kurz kräftig durchkneten, um Luftbläschen herauszudrücken. Dann so breit und doppelt so lang ausrollen wie die Butterplatte zum Tourieren. Mit Frischhaltefolie abdecken und für 5 Minuten in den Gefrierschrank, dann 15 Minuten in den Kühlschrank stellen.
• Die Butterplatte in die Mitte des Teiges legen, von oben und unten den Teigrand darüberschlagen und leicht festdrücken. Nun die Teigplatte drehen. Mit einer Teigrolle eine doppelte Tour vornehmen: den Teig von unten nach oben ca. 7mm dick ausrollen. Den Teig nun von oben und von unten bis zur Mittellinie falten, dann wie eine Brieftasche zusammenklappen. Den Teig in Frischhaltefolie einschlagen und 10 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
• Dann eine einfache Tour vornehmen: den Teig mit einer offenen Seite vor sich hinlegen und 1cm dick ausrollen. Von oben ein Drittel des Teiges umfalten, dann das untere Drittel nach oben über den gefalteten Teig schlagen. Anschließend 5mm dick ausrollen.
• Die Äpfel schälen, halbieren, das Kerngehäuse mit Stiel und Ansatz entfernen. Den Rohrohrzucker mit dem Zimt in einer Schüssel mischen und die Apfelhälften einzeln darin wälzen.
• Die Eigelbe, die Sahne und den Honig mit einem Schneebesen in einer Schüssel verquirlen, dann durch ein Sieb streichen.
• Aus dem ausgerollten Teig Kreise ausstechen, die groß genug sind, um je eine Apfelhälfte vollständig damit zu umschließen.
• Je eine gezuckerte Apfelhälfte auf die untere Seite eines Teigkreises legen. Dann die obere darüberklappen und die Ränder wie bei einem Raviolo mit einem leicht angefeuchteten Finger bestreichen und vorsichtig festdrücken, um die Tasche gut zu verschließen. Die Teigtaschen mit etwas Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Mit einem Pinsel mit der Sahne-Eigelb-Honig-Mischung bestreichen (die Hälfte aufbewahren). Anschließend zwei Stunden in den Kühlschrank stellen.
• Den Ofen auf 175°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Apfeltaschen aus dem Kühlschrank nehmen, erneut mit der Eigelb-Mischung bestreichen und die Oberseite mit einem Messer nach Belieben einschneiden. Die Apfeltaschen im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene 20 Minuten goldbraun backen. Etwas abkühlen lassen und sofort servieren.
• Guten Appetit!

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Neben den bekannten Desserts, die den Früchten, denen sie geschmacklich gewidmet sind, auch äußerlich täuschend ähnlich sehen, gibt es im Meurice aber auch eine ganze Reihe anderer Köstlichkeiten des Meisters zu kaufen. Zum Beispiel seinen Kouglof – ein saftiger Gugelhupf aus Hefeteig, überzogen mit einer knusprigen Schicht aus karamellisierten Mandeln. Die goldgelbe Leckerei sah so gut aus, dass ich unbedingt einen probieren musste und so wanderte neben der Mousse-Birne auch ein kleiner Kouglof zurück in unser Pariser Appartment.

Trotz der teuren Preise und des großen Andrangs, würde ich jedem und jeder empfehlen, dem Meurice einen Besuch abzustatten und eines der Frucht-Desserts zu probieren, denn sie sind nicht nur optisch, sondern auch geschmacklich ein Highlight. Trotzdem war es am Ende der kleine unscheinbare Kouglof, der mir so in Erinnerung geblieben ist, dass für mich ein Jahr später – als ich Grolets Rezeptbuch endlich in den Händen hielt – sofort klar war, was ich zuerst nachbacken würde! Mit den einfachsten Dinge macht man mich eben am glücklichsten und die Kombination aus lauwarmem Hefeteig und karamellisierten Mandeln ist wirklich göttlich.

Ich habe das Originalrezept ein wenig angepasst und die Menge der Rosinen reduziert, weil sie mir im Original wirklich sehr viel vorkamen. Das Rezept ist anspruchsvoll und vor allem sehr zeitaufwendig und es erfordert einige Zutaten, die man gewöhnlich wohl eher nicht im Vorratsschrank liegen hat. Das Malzsirup und den Lemon Curd kann deswegen auch einfach weglassen, wer keine Lust hat, dafür extra nochmal in den Supermarkt zu rennen. Auch ohne schmeckt der Kouglof sehr gut. Ich wünsche euch viel Spaß beim Nachbacken!

Hier geht’s zum Rezept für den Hefe Gugelhupf nach Cedric Grolet:

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Kouglof nach Cedric Grolet

für eine kleine Gugelhupfform mit 20cm Durchmesser

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Zutaten

Für die eingelegten Rosinen:

• 6 g Zucker
• 38 g Wasser
• 100 g Rosinen

Für den Vorteig:

• 81 g Weizenmehl (Type 405)
• 58 g Wasser
• 3 g frische Hefe

Für den Teig:

• Vorteig
• 170 g Weizenmehl (Type 405)
• 45 g zimmerwarme Milch
• 5 g flüssiges Malzextrakt (optional)
• 46 g Zucker
• 23 g frische Hefe
• 35 g Eigelb (ca. 2 Eigelbe)
• 57 g zimmerwarme Butter
• 3 g Salz
• 1/2 TL Lemon Curd (optional)

Für die Form:

• 15 g weiche Butter
• 25 g gehobelte Mandeln
• 10 g Zucker
• 15 g flüssige Butter

Anleitungen

• Am Vortag die Rosinen vorbereiten. Dafür das Wasser mit dem Zucker aufkochen und köcheln lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Rosinen in ein luftdicht verschließbares Gefäß geben, mit dem Sirup übergießen, gut vermischen und 24 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.
• Für den Vorteig die Hefe im Wasser auflösen und das Hefewasser zusammen mit dem Mehl in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Mit dem Knethaken 5 Minuten bei Stufe 1 verkneten. Die Schüssel abdecken, den Teig eine Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen und dann ebenfalls für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
• Am nächsten Tag die Hefe für den Teig in der Milch auflösen. Dann den Vorteig mit dem Mehl, der Hefemilch, dem Malzextrakt, dem Zucker und den Eigelben wiederum für 5 Minuten auf Stufe 1 verkneten. Anschließend die Butter und das Salz hinzugeben und weiter kneten. Wenn ein glatter Teig entstanden ist, die Geschwindigkeit auf Stufe 2 erhöhen und 15-20 weiter kneten, bis ein sehr elastischer Teig entstanden ist, der nicht reißt, wenn man ihn in die Länge zieht. Zuletzt die Rosinen abgießen (falls nötig) und zusammen mit dem Lemon Curd unter den Teig kneten.
• Den Teig abdecken und nochmals 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
• Während der Teig geht, die Gugelhupfform vorbereiten: Die Form mit der weichen Butter einstreichen, gleichmäßig mit dem Zucker ausstreuen und die Mandelblättchen am Formrand verteilen.
• Den Teig zu einer Kugel formen (nicht wundern, er ist sehr klebrig und elastisch) und in der Mitte ein Loch formen. Dabei möglichst wenig Mehl verwenden, auch wenn der Teig schwer formbar ist. Den Teig vorsichtig in die Gugelhupfform legen, abdecken und nochmals 45 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
• Den Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
• Den Kuchen auf der mittleren Schiene im vorgeheizten Backofen 35-45 Minuten backen (sollte er oben zu dunkel werden, mit einer Lage Alufolie abdecken).
• Den Kouglof aus dem Ofen nehmen, vorsichtig aus der Form stürzen und mit der flüssigen Butter bestreichen. Am besten noch lauwarm genießen.
• Guten Appetit!

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