Tag 1:

• Für die Apfelfüllung die Gelatine nach Packungsangabe in kaltem Wasser einweichen. Dann 10g Zucker zusammen mit dem Zitronensaft und dem ausgekratzten Mark der Vanilleschote in einen kleinen Topf geben und aufkochen lassen. Parallel die übrigen 50g Zucker in einer Pfanne karamellisieren. Den Karamell in den Topf gießen und die Apfelwürfel ebenfalls hinzugeben. Weiter köcheln lassen, bis sich der Karamell wieder vollständig aufgelöst hat. Den Topf vom Herd nehmen, die eingeweichte Gelatine hinzugeben und unterrühren. Die Masse in eine Form mit 16cm Ø geben und glatt streichen. Abkühlen lassen und über Nacht einfrieren.
• Für den Brownieboden den Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Schokolade in der Mikrowelle oder über dem warmen Wasserbad schmelzen. Die Butter mit 10g Zucker und dem Kakao cremig rühren. Das Eigelb und Vollei hinzugeben und unterrühren. Dann die warme Schokolade unterrühren. Das Eiweiß mit dem restlichen Zucker zu halbfestem Eischnee schlagen. Den Eischnee unter die restliche Masse heben und den Teig in eine gefettete Backform mit 16cm Ø geben. Im vorgeheizten Backofen 15-20 Minuten backen (nicht wundern: der Teig geht zunächst auf und fällt dann wieder zusammen – das ist ganz normal!). Den Teig vollständig auskühlen lassen, dann vorsichtig aus der Form lösen und in Frischhaltefolie gewickelt über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.

Tag 2:

• Für die Karamell-Mousse die Gelatine nach Packungsangabe in kaltem Wasser einweichen. 100g Zucker in einer Pfanne goldbraun karamellisieren. 35g Wasser hinzugeben und köcheln lassen, bis sich beides miteinander verbunden hat. Den Karamell vom Herd nehmen und beiseite stellen. Das Eigelb mit dem restlichen Zucker verquirlen. Die Milch in einem kleinen Topf erhitzen, aber nicht zum Kochen bringen. Die heiße Milch in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren zu der Eigelb-Zucker-Mischung geben. Die Masse zurück in den Topf geben und den Karamell in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren hinzugeben. Die Masse unter Rühren auf 83°C erhitzen, bis sie leicht eindickt. Vom Herd nehmen, die eingeweichte Gelatine hinzugeben und unterrühren. Bei Zimmertemperatur abkühlen lassen.

  Die Sahne halbsteif schlagen und vorsichtig unter die abgekühlte Karamellmasse heben.
• ⅓ der Karamellmousse in die vorbereitete Silikonform füllen (ich verwende die Eclipse-Form von Silikomart mit 18cm Ø und 4,5cm Höhe). Für 5-7 Minuten in den Tiefkühler stellen, sodass die Masse leicht fest wird und die Füllung nicht einsinkt. Dann die Apfelfüllung vorsichtig aus der Form lösen und auf die Karamellmousse setzen. Mit Karamellmousse bedecken. Den Brownieboden auflegen und die Form mit der restlichen Karamellmousse auffüllen, sodass alle Lücken mit Mousse gefüllt sind. Die Form über Nacht in den Tiefkühler stellen.
• Für die Karamell-Mirror Glaze die Gelatine nach Packungsangabe in kaltem Wasser einweichen. Den Zucker in einer Pfanne goldbraun karamellisieren. Dann 150g kochendes Wasser hinzugeben und köcheln lassen, bis sich das Wasser komplett mit dem Karamell verbunden hat. Die Sahne mit der Speisestärke glatt rühren. Den Karamell in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren zu der Sahne geben. Zum Schluss die eingeweichte Gelatine hinzugeben und unterrühren, bis sie aufgelöst ist. Die Glasur in ein Gefäß füllen und direkt an der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken. Über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.
• Für die Royaltine den Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Dann die Butter mit dem Zucker, dem Eiweiß und dem Mehl verrühren. Die Masse mit einer Palette sehr (!) dünn und möglichst gleichmäßig auf ein mit Backpapier belegtes Backblech aufstreichen (man sollte das Blech fast durch den Teig durchsehen können). Im vorgeheizten Ofen 3-5 Minuten goldbraun backen. Abkühlen lassen. Die Kakaobutter über dem warmen Wasserbad schmelzen und die Masse damit einpinseln. Für 5-10 Minuten in den Kühlschrank stellen und dann mit dem Händen grob zerbröseln. Die Royaltine über Nacht bei Zimmertemperatur luftdicht an einem dunklen, trockenen Ort lagern.

Tag 3:

• Für die Dekoration den Backofen auf 220°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Glukosesirup gleichmäßig auf einer Silikonmatte verstreichen (alternativ Backpapier benutzen, wobei das Verstreichen hier deutlich schwerer ist). Für 10-15 Minuten in den vorgeheizten Ofen geben, bis der Sirup karamellisiert ist und Blasen wirft. Aus dem Ofen nehmen und vollständig abkühlen lassen. Ggf. in dekorative Stücke brechen.
• Die vorbereitete Mirror Glaze auf 28-30°C erwärmen (geht am besten mit einem Haarföhn). Die Glasur gut durchrühren, möglichst ohne Luft unterzurühren. Ggf. durch ein feines Sieb gießen, um eventuelle Luftblasen zu entfernen.
• Ein umgedrehtes Glas auf einen großen tiefen Teller stellen. Die Torte aus der Form lösen und auf das Glas stellen. Die Mirror Glaze darüber gießen, sodass die Torte vollständig bedeckt ist. Kurz anziehen lassen und eventuelle "Nasen" unten an der Torte mit einem Messer oder einer kleinen Palette entfernen. Die vorbereite Royaltine mit der Hand an die Seiten der Torte drücken. Die Torte mit einer Palette auf eine Tortenplatte heben. Die Torte einige Stunden im Kühlschrank auftauen lassen.
• Kurz vor dem Servieren mit einem scharfen Messer die Stelle einschneiden, wo die Karamell-Deko platziert werden soll und diese vorsichtig in die Torte drücken.
• Fröhliches Naschen!

• Den Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
• Für die gerösteten Sauerkirschen die Kirschen waschen, entsteinen und in eine Auflaufform geben. Mit dem Zucker und dem Aceto balsamico vermischen und für 10 Minuten im vorgeheizten Ofen rösten. Herausnehmen, abkühlen lassen und die Ofentemperatur auf 160°C herunterstellen.
• Für die Brownies die Butter schmelzen und abkühlen lassen. Währenddessen den Zucker mit den Eiern und dem Eigelb 5 Minuten lang hellcremig aufschlagen. Dann die Butter, das Öl und die Vanille auf niedriger Stufe unterrühren. Die trockenen Zutaten vermischen, über die Eimasse sieben und mit einem Teigschaber vorsichtig unterheben.
• Die Schokolade grob hacken und die Hälfte der Schokolade mit einem Drittel der Kirschen unter den Teig heben. Die Masse in eine mit Backpapier ausgelegte Backform à 24x18cm geben, glatt streichen und ein weiteres Drittel der Kirschen darauf verteilen. Die Brownies im vorgeheizten Backofen 40-50 Minuten backen, bis sie an der Oberfläche rissig werden.
• Aus dem Ofen nehmen und die restliche Schokolade darauf verteilen. In der Form vollständig auskühlen lassen und dann für 15 Minuten in das Tiefkühlfach stellen. Aus der Form lösen, in Stücke schneiden, mit den restlichen Kirschen belegen und servieren.
• Fröhliches Naschen!

• Für den Erdnuss-Karamell-Kern den Zucker in einer Pfanne karamellisieren. Mit der Sahne ablöschen und köcheln lassen, bis sich beides miteinander verbunden hat. Dann die Butter hinzugeben und gut einarbeiten. Zum Schluss die gesalzenen Erdnüsse unterrühren und die Masse in 8 kubusförmige Silikonformen à 3,5×3,5cm füllen und über Nacht einfrieren.
• Für den Brownie-Boden die Kuvertüre grob hacken und zusammen mit der Butter über einem warmen Wasserbad schmelzen. In einer zweiten Schüssel Zucker und Ei verquirlen und unter die warme Schokoladenmasse ziehen. Das Mehl mit den gehackten Erdnüssen vermischen und ebenfalls unterrühren. Die Masse dünn auf ein mit Backpapier belegtes Blech streichen und im vorgeheizten Backofen bei 170°C Umluft 10-12 Minuten backen. Vollständig auskühlen lassen.
• Aus dem abgekühlten Boden 8 Quadrate à 5x5cm schneiden. Beiseite stellen.
• Für die Nougatmousse die Milch in einem Topf erwärmen (nicht kochen!), vom Herd nehmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Nougat und Kuvertüre fein hacken und in die heiße Milch geben. Zwei Minuten stehen lassen und gut verrühren, bis eine homogene Masse entstanden ist. Die Temperatur sollte nun bei etwa 40°C liegen. Zum Schluss die halbsteif geschlagene Sahne unterheben.
• 8 kubusförmige Silikonformen à 5x5cm zur Hälfte mit der Nougatmousse füllen und je einen gefrorenen Erdnuss-Karamell-Kern hineindrücken. Eventuelle Löcher mit Mousse auffüllen, glatt streichen und je ein Brownie-Quadrat auf jeden Kubus legen. Die Form für mindestens vier Stunden ins Tiefkühlfach stellen.
• Für den Überzug die gehackte Kuvertüre und das Pflanzenöl in eine Schüssel geben und über dem warmen Wasserbad schmelzen. Vom Herd nehmen und die gehackten Erdnüsse einrühren. Die Mischung auf 35°C runterkühlen und in ein hohes Gefäß gießen. Die gefrorenen Törtchen aus der Form lösen, auf einen Holzspieß aufspießen und in den Überzug tunken, sodass sie vollständig bedeckt sind. Etwas abtropfen lassen und auf einem Teller fest werden lassen. Die Törtchen vor dem Servieren eine Stunde bei Zimmertemperatur auftauen lassen.
• Fröhliches Naschen!

• 1 l Wasser mit einer Zimtstange, zwei Streifen Zitronenschale, 1 EL Zitronensaft und 220g Zucker in einen großen Topf geben und erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Birnen schälen und eventuell das Kerngehäuse mit einem Kugelausstecher von unten vorsichtig entfernen. Die Birnen in den heißen Sirup legen und halb zugedeckt 10 Minuten köcheln lassen. Die Birnen aus der Flüssigkeit nehmen und auf Küchenpapier gut abtropfen lassen.
• Den Backofen auf 210°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
• Für den Brownie die Butter in einem Topf schmelzen. Zucker und braunen Zucker hinzugeben und rühren, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Die Schokolade klein hacken und zusammen mit dem Honig in den Topf geben und rühren, bis die Schokolade geschmolzen ist. Die Masse in eine Rührschüssel umfüllen und die Eier einzeln unterrühren. Das Mehl in die Schüssel sieben und zusammen mit dem Salz zügig unterheben (nicht rühren), bis ein gleichmäßiger Teig entstanden ist.
• Den Brownieteig in eine mit Backpapier ausgelegte Springform mit 20cm Ø geben und glatt streichen. Die pochierten Birnen hinein stellen und vorsichtig in den Teig drücken. Den Birnen Brownie auf der mittleren Stufe im vorgeheizten Ofen 20-25 backen (je nachdem wie weich ihr die Mitte des Teiges haben wollt; nach 20 Minuten Backzeit ist sie noch recht flüssig). 
• Den Brownie in der Form auskühlen lassen.
• Für die Karamellfäden die Stiele von zwei Holzlöffeln einfetten. Eine Lage Backpapier auf die Arbeitsfläche legen und die Löffel so darauf legen, dass die Stiele über die Arbeitsfläche hinaus ragen. Mit einem Brett o.ä. beschweren. Dann den Zucker mit dem Wasser in einem Topf erwärmen und bei mittlerer Temperatur zu einem hellen Karamell schmelzen lassen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen, bis der Karamell in einem durchgehenden Strahl vom Löffel fließt. Eine Gabel in den Karamell tauchen und den Karamell mit einer schnellen "Schüttelbewegung" über die beiden Löffelstiele ziehen, sodass feine Fäden entstehen. Sollte der Karamell zwischendurch zu fest werden, einfach wieder vorsichtig erwärmen. Wenn genug Fäden beisammen sind, diese vorsichtig von den Löffelstielen heben, zu einem Nest legen und auf den Birnen Brownie setzen. Sofort servieren.
• Fröhliches Naschen!

Den Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Butter und die Schokolade in eine Schüssel geben und über dem warmen Wasserbad schmelzen. Anschließend den Zucker und die Vanille hinzugeben und gut unterrühren. Die Eier einzeln unterrühren, bis sie sich gut mit dem Teig verbunden haben (nicht zu lange rühren!). Das Mehl mit dem Kakao mischen und über den Teig sieben. Ebenfalls kurz unterheben. Zum Schluss die Walnüsse dazugeben.

Die Birnen schälen, entkernen, halbieren und die Hälften mit einem Messer fächerförmig einritzen.

Den Brownieteig in eine mit Backpapier ausgelegte Form geben, glatt streichen und die Birnen darauf setzen.

Im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Stufe 40-50 Minuten backen. Er soll in der Mitte noch ganz leicht wabbelig sein, damit er nicht zu trocken wird.

Guten Appetit!