Tag 1:

• Für den Vorteig die Hefe in die Milch geben und verrühren, bis sie sich aufgelöst hat. Die beiden Mehle unterrühren bzw. unterkneten und den Vorteig abgedeckt 1-2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Anschließend 18-24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
• Für das Mehlkochstück das Mehl mit der Milch in einem Topf verrühren und unter ständigem Rühren aufkochen, bis die Masse eindickt. Vom Herd nehmen, direkt an der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank abkühlen lassen.

Tag 2:

• Am nächsten Tag den Vorteig und das Mehlkochstück aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur bringen. Anschließend beides zusammen mit allen übrigen Zutaten außer der Butter in eine Schüssel geben und in der Küchenmaschine 10 Minuten auf niedriger Stufe verkneten. Dann die weiche Butter dazugeben und nochmals für 5-10 Minuten unterkneten, bis ein geschmeidiger Teig entstanden ist, der nicht mehr an der Schüssel klebt. Den Teig abdecken und nochmals 1 Stunde gehen lassen.
• Den Teig in acht Stücke teilen, zu länglichen Kugeln formen und 10 Minuten entspannen lassen. Anschließend zu langen Strängen rollen, die an den Enden dünner werden und zu Brezeln formen. Die Brezeln auf zwei mit Backpapier belegte Backbleche legen und abgedeckt nochmals 30-45 Minuten gehen lassen.
• Den Backofen auf 220°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
• Für die Lauge das Wasser zum Kochen bringen, den Natron hineingeben und den Herd ausschalten. Die Brezeln mit einer Schaumkelle nacheinander vorsichtig in den Topf geben und 30 Sekunden in der siedenden Lauge ziehen lassen (sie sollten vollständig bedeckt sein). Die Brezeln abtropfen lassen und zurück auf die Bleche legen. Mit grobem Salz bestreuen und sofort im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene 15 Minuten goldbraun backen.
• Fröhliches Naschen!

• Für den Hefeteig das Mehl in eine große Schüssel geben und mit einem Löffel in der Mitte eine Mulde formen. Die Hefe klein Bröckeln und mit der Hälfte der Milch verrühren, bis sie sich aufgelöst hat. Die Hefemilch in die Mulde füllen, mit etwas Mehl vom Rand bestäuben und abdeckt 15 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich Blasen bilden.
• Alle übrigen Zutaten ebenfalls in die Schüssel geben und 10-15 Minuten zu einem glatten, festen Teig verkneten. Den Teig zu einer Kugel formen, zurück in die Schüssel legen und abgedeckt erneut 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.
• Den gegangenen Teig erneut kurz durchkneten. ⅔ Drittel des Teiges zu einem langen Strang rollen, der an den Enden schmaler wird. Den Strang zu einer Brezel formen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Den übrigen Teil in drei teilen, ebenfalls zu Strängen rollen und zu einem Zopf flechten, der an den Enden spitz zuläft. Die Oberseite der Brezel etwas flach drücken und den Zopf darauf legen.
• Das Eigelb mit der Sahne, einer Prise Zucker und einer Prise Salz verquirlen und den Zopf rundherum damit bestreichen. Erneut 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. In der Zwischenzeit den Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
• Die aufgegangene Neujahrsbrezel vor dem Backen erneut mit der Eigelbmischung bestreichen und dann auf der mittleren Schiene im vorgeheizten Ofen 30-40 Minuten goldbraun backen.
• Guten Rutsch!