• Für den Craquelin alle Zutaten gut miteinander verkneten, bis ein glatter Teig entstanden ist. Den Teig zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie möglichst dünn (1-2mm) ausrollen. Für mindestens 30 Minuten oder über Nacht in die Tiefkühltruhe legen.
• Für den Himbeercurd die Beeren in einen kleinen Topf geben und köcheln lassen, bis sie zerfallen. Vom Herd nehmen, dann den Zitronensaft, den Zucker, die Vanille und das Salz hinzugeben und verrühren. Dann die Speisestärke und anschließend das Ei unterrühren. Alles bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erwärmen, bis die Masse eindickt. Vom Herd nehmen, die Butter in Stücken hinzugeben und ebenfalls unterrühren, bis sich alles miteinander verbunden hat. Den Curd direkt an der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken, damit sich keine Haut bildet, und vollständig abkühlen lassen.
• Für den Brandteig das Mehl sieben. Alle Zutaten bis auf Mehl und Ei in einen Topf geben und aufkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen, das komplette Mehl auf einmal hinzugeben und mit einem Holzlöffel unterrühren. Den Topf zurück auf den Herd stellen und den Teig einige Minuten lang unter ständigem Rühren "abbrennen", bis sich ein Teigkloß formt und sich auf dem Topfboden eine weiß-bräunliche Schicht bildet. Den Teig in eine Schüssel geben und 5-10 Minuten abkühlen lassen. Das Ei nach und nach in kleinen Portionen zu dem abgekühlten Teig geben und immer wieder gut einarbeiten, bis ein glatter, glänzender Teig entstanden ist.
• Den Backofen auf 220°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
• Auf zwei Lagen Backpapier mit einem Hezrausstecher je 10-12 Herzen mit etwas Abstand aufmalen und das Backpapier umdrehen, damit der Teig nicht mit den Zeichnungen in Berührung kommt. Den fertigen Brandteig in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und auf das erste Backblech gleichmäßige Herzen aufspritzen. Darauf achten, dass der Spritzbeutel zwischendurch nicht abgesetzt wird und jedes Herz aus einem "Guss" gespritzt wird.
• Den Craquelin aus dem Tiefkühler nehmen, 2 Minuten antauen lassen und dann mit demselben Herzausstecher aus der Hälfte des Craquelin vorsichtig 10-12 Herzen ausstechen. Den restlichen Craquelin wieder ins Gefrierfach legen. Je ein Herz mittig auf jedes Brandteig-Herz legen und ganz leicht andrücken.
• Die Windbeutelherzen auf der mittleren Schiene in den vorgeheizten Ofen schieben und die Temperatur auf 180°C reduzieren. 25 Minuten backen und die Ofentür dabei unbedingt (!) die ganze Zeit geschlossen halten. Nachdem die erste Fuhre fertig gebacken ist, ein weiteres Blech mit dem restlichen Brandteig und dem Craquelin vorbereiten und backen. Die Herz Choux vollständig abkühlen lassen.
• Die Sahne mit dem Zucker und der Vanille steif schlagen und in einen Spritzbeutel mit Fülltülle geben. Den abgekühlten Himbeercurd ebenfalls in einen Spritzbeutel mit Fülltülle geben. Die Herz Choux je zur Hälfte mit Himbeercurd und Vanillesahne füllen und möglichst direkt servieren.
• Fröhliches Naschen!

• Für die Holunderblütensahne die Holunderblüten von den Dolden zupfen, eventuell von Läusen und Insekten befreien und in ein hohes Gefäß geben. Die Sahne darüber gießen und das Ganze abgedeckt über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.
• Am nächsten Tag den Ofen auf 220°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
• Für den Brandteig das Mehl sieben. Alle Zutaten bis auf Mehl und Ei in einen Topf geben und aufkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen, das komplette Mehl auf einmal hinzugeben und mit einem Holzlöffel unterrühren. Den Topf zurück auf den Herd stellen und den Teig "abbrennen", bis sich ein Teigkloß formt und sich auf dem Topfboden eine gleichmäßige weiße Schicht bildet. Den Teig in eine Schüssel geben und 5-10 Minuten abkühlen lassen. Die Eier verquirlen und nach und nach in kleinen Portionen zu dem abgekühlten Teig geben, dabei immer wieder gut einarbeiten, bis ein glatter, glänzender Teig entstanden ist.
• Den fertigen Brandteig in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech 18 Häufchen mit Abstand aufspritzen. Die Windbeutel auf der mittleren Schiene in den vorgeheizten Ofen schieben und die Temperatur auf 180°C reduzieren. 30 Minuten backen und die Ofentür dabei unbedingt (!) die ganze Zeit geschlossen halten. Nach Ablauf der Backzeit die Ofentür einen Spalt breit öffnen und die fertigen Windbeutel im Ofen abkühlen lassen.
• Die Holunderblütensahne durch ein feines Sieb gießen, um die Blüten herauszufiltern. Die Sahne mit 2 EL Zucker und einer Prise Vanille steifschlagen. In einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle füllen und die Windbeutel mit der Holunderblütensahne füllen. Im Kühlschrank kurz fest werden lassen und direkt servieren. Nach Belieben mit Puderzucker bestäuben.
• Fröhliches Naschen!

Tag 1:

• Für den Himbeercurd die Himbeeren in einen kleinen Topf geben und köcheln lassen, bis sie zerfallen. Durch ein feines Sieb streichen und den Saft zusammen mit dem Zitronensaft, dem Zucker, der Vanille und dem Salz zurück in den Topf geben und verrühren. Dann die Speisestärke und anschließend das Ei unterrühren. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erwärmen, bis die Masse eindickt. Vom Herd nehmen, die Butter in Stücken hinzugeben und ebenfalls unterrühren. Den Himbeercurd über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.
• Für die Limettencremeux die Schokolade in kleine Stücke hacken und über dem warmen Wasserbad schmelzen. Die Eigelbe mit dem Zucker verrühren. Die Milch mit der Sahne in einen Topf geben und erhitzen, bis sie beinahe kocht. Die heiße Flüssigkeit unter ständigem Rühren langsam zu den Eigelben gießen und unterrühren. Alles zurück in den Topf geben und bei niedriger Hitze unter Rühren erwärmen, bis die Masse 83°C erreicht hat und eindickt. Von der Herdplatte nehmen. Die eingedickte Creme zu der flüssigen Schokolade geben und alles verrühren, bis eine glatte, glänzende Masse entstanden ist. 30g Limettensaft und die abgeriebene Schale einer Limette unterrühren und alles mit dem Handmixer pürieren. Die Oberfläche der Cremeux mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.
• Für die Basilikumsahne den Basilikum waschen und die Blätter von den Stielen zupfen. In ein hohes Glas geben. Die Sahne darüber geben, mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.
• Für die Deko 100g weiße Schokolade über dem warmen Wasserbad schmelzen, temperieren und mit etwas Abstand Kreise aus Schokolade von etwa 3mm Durchmesser auf eine Lage Frischhaltefolie geben. Eine zweite Lage Folie darauf legen und die Kreise mit den Fingern vorsichtig flach drücken. Über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.

Tag 2:

• Für den Brandteig das Mehl sieben. Alle Zutaten bis auf Mehl und Ei in einen Topf geben und aufkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen, das komplette Mehl auf einmal hinzugeben und mit einem Holzlöffel unterrühren. Den Topf zurück auf den Herd stellen und den Teig "abbrennen", bis sich ein Teigkloß formt und sich auf dem Topfboden eine weiße Schicht bildet. Den Teig in eine Schüssel geben und 5-10 Minuten abkühlen lassen. Das Ei nach und nach in kleinen Portionen zu dem abgekühlten Teig geben und immer wieder gut einarbeiten, bis ein glatter, glänzender Teig entstanden ist.
• Den Backofen auf 220°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den fertigen Brandteig in einen Spritzbeutel mit feiner Sterntülle füllen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech 10 gleichmäßige Streifen von 11cm Länge mit ausreichend Abstand aufspritzen. Die Eclairs auf der mittleren Schiene in den vorgeheizten Ofen schieben und die Temperatur auf 180°C reduzieren. Ein kleines Glas Wasser auf den Ofenboden gießen, um Dampf zu erzeugen, und die Tür direkt schließen. Die Eclairs 30 Minuten backen und die Ofentür dabei unbedingt (!) die ganze Zeit geschlossen halten. Nach Ablauf der Backzeit die Ofentür einen Spalt breit öffnen und die fertigen Eclairs im Ofen abkühlen lassen.
• Den vorbereiteten Himbeercurd in einen Spritzbeutel mit Fülltülle oder einer kleinen Lochtülle füllen. Die abgekühlten Eclairs je zur Hälfte mit Himbeercurd befüllen. Dafür auf der Unterseite der Eclairs vorsichtig drei Löcher einstechen und die Füllung an den drei Stellen hineinspritzen. Kopfüber liegen lassen.
• Die vorbereitete Limettencremeux ebenfalls in einen Spritzbeutel mit Fülltülle oder einer kleinen Lochtülle füllen und die Eclairs damit auffüllen, wie zuvor mit dem Himbeercurd. Die gefüllten Eclairs kopfüber in den Kühlschrank legen, damit die Füllung etwas fest werden kann.
• Die Basilikumsahne durch ein Sieb gießen und die Blätter entfernen. Zusammen mit einer Prise Vanille und 1 EL Zucker steif schlagen. Die Sahne in einen Spritzbeutel mit Rosentülle füllen und ein Schlangenmuster auf die Oberseite der Eclairs aufspritzen.
• Die vorbereiteten Schokoladenkreise vorsichtig aus der Folie lösen und mit einem scharfen Messer vierteln. Die Himbeeren waschen und halbieren. Die Limetten in feine Scheiben schneiden und vierteln. Die Eclairs mit Schokoladenvierteln, Himbeeren, Limetten und Basilikumblättern dekorieren und sofort servieren.
• Guten Appetit!

Tag 1:

• Für die Cremeux den Backofen auf 150°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die weiße Schokolade klein hacken und auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen und auf der mittleren Schiene schmelzen lassen, bis sie karamellisiert (das dauert einige Minuten). Die Schokolade hat anschließend eine krümelige Konsistenz. Aus dem Ofen nehmen und in eine Schüssel geben.
• Die Eigelbe mit dem Zucker verrühren. Die Sahne mit der Milch erhitzen, bis sie beinahe kocht. Dann die heiße Flüssigkeit unter Rühren in einem dünnen Strahl zu den Eigelben geben. Das Ganze zurück in den Topf geben und bei niedriger Stufe erwärmen, bis die Masse 83°C erreicht und eindickt. Die Masse über die karamellisierte Schokolade geben, 2 Minuten stehen lassen und anschließend mit einem Pürierstab mixen, bis eine glatte, glänzende Cremeux entstanden ist. Mit Salz abschmecken und über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.
• Für das Kompott den Rhabarber waschen und kleine Stücke schneiden. Zusammen mit dem Zucker und der Vanille in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze einige Minuten lang weich kochen. Über Nacht im Kühlschrank abkühlen lassen.
• Für den Craquelin alle Zutaten gut miteinander verkneten, bis ein glatter Teig entstanden ist. Den Teig zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie möglichst dünn (1-2mm) ausrollen. Für mindestens 30 Minuten oder über Nacht in die Tiefkühltruhe legen.

Tag 2:

• Für den Brandteig das Mehl sieben. Alle Zutaten bis auf Mehl und Ei in einen Topf geben und aufkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen, das komplette Mehl auf einmal hinzugeben und mit einem Holzlöffel unterrühren. Den Topf zurück auf den Herd stellen und den Teig "abbrennen", bis sich ein Teigkloß formt und sich auf dem Topfboden eine weiße Schicht bildet. Den Teig in eine Schüssel geben und 5-10 Minuten abkühlen lassen. Das Ei nach und nach in kleinen Portionen zu dem abgekühlten Teig geben und immer wieder gut einarbeiten, bis ein glatter, glänzender Teig entstanden ist.
• Den Backofen auf 220°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den fertigen Brandteig in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech 12 gleichmäßige Bällchen mit etwa 4cm Durchmesser mit Abstand aufspritzen. Den Craquelin aus dem Tiefkühler nehmen, 2 Minuten auftauen lassen und dann vorsichtig 12 Kreise mit 5cm Durchmesser daraus ausstechen. Je einen Kreis mittig auf ein Brandteig-Bällchen legen und ganz leicht andrücken. Die Choux auf der mittleren Schiene in den vorgeheizten Ofen schieben und die Temperatur auf 180°C reduzieren. 30 Minuten backen und die Ofentür dabei unbedingt (!) die ganze Zeit geschlossen halten. Nach Ablauf der Backzeit die Ofentür einen Spalt breit öffnen und die fertigen Choux im Ofen abkühlen lassen.
• In der Zwischenzeit die übrige weiße Schokolade über dem warmen Wasserbad schmelzen, temperieren und mit etwas Abstand Kreise aus Schokolade von etwa 3cm Durchmesser auf eine Lage Frischhaltefolie geben. Eine zweite Lage Folie darauf legen und die Kreise mit den Fingern vorsichtig flach drücken. Im Kühlschrank fest werden lassen.
• Das Kompott und die Cremeux jeweils in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle füllen. In jeden Choux vorsichtig ein kleines Loch in der Oberseite stechen und zur Hälfte mit Rhabarberkompott und Cremeux füllen. Einen Schokoladenkreis auf das Loch legen, etwas Cremeux daraufgeben und einen zweiten Schokoladenkreis vorsichtig darauf festdrücken. Einen Tupfen Cremeux darauf spritzen und mit einem feinen Streifen Rhabarber und den Blüten dekorieren.
• Guten Appetit!

Für die Crème Pâtissière die Milch mit der Vanille in einen Topf geben. Den Zucker in einer separaten Schüssel abwiegen und die Hälfte in die kalte Milch geben, nicht umrühren. Die Stärke mit dem restlichen Zucker mischen und einen Teil der kalten Zucker-Milch-Mischung zugeben und glatt rühren. Die Eigelbe dazugeben und alles gründlich und klumpenfrei vermischen.

Die Zucker-Milch-Mischung zum Kochen bringen, dann vorsichtig einen Teil der kochenden Milch in die Zucker-Ei-Mischung geben und verrühren. Die Mischung direkt zurück in den Topf geben und alles unter ständigem Rühren gut aufkochen lassen.

Die Butter unterrühren und die Creme durch ein feines Sieb streichen. Die Oberfläche der Crème Pâtissière direkt mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank vollständig abkühlen lassen.

Den Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Für den Brandteig die Milch, das Wasser, die Butter sowie das Salz und den Zucker in einen Topf wiegen und zum Kochen bringen. Sobald alles kocht, das Mehl mit einem Mal dazugeben und so lange rühren, bis es gut untergearbeitet ist und sich die Masse von den Seiten des Topfes löst und einen weißlichen Belag am Topfboden hinterlässt. Die Teigmasse in eine Schüssel geben und abgedeckt abkühlen lassen. Anschließend nach und nach die Eier unterrühren, evtl. 1-2 Eier zusätzlich hinzugeben, falls die Masse zu fest ist.

Die Masse sofort in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und mit etwas Abstand auf ein Backblech dressieren. Mit wenigen Spritzern Wasser besprenkeln und in den vorgeheizten Ofen geben. Die Temperatur nach 1-2 Minuten direkt auf 180°C reduzieren und für ca. 35-40 Minuten weiter backen.

Die Eclairs sofort waagerecht durchschneiden und abkühlen lassen.

Für die Vollmilch-Ganache die Sahne aufkochen und über die klein gehackte Schokolade gießen. 2 Minuten stehen lassen und anschließend solange rühren, bis eine glatte Masse entsteht.

Zum Befüllen der Eclairs die abgekühlte Crème Pâtissière in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und auf den Brandteig aufdressieren. Die obere Teighälfte in die Ganache tunken, kurz fest werden lassen und dann die Eclairs sandwichartig zusammenlegen. Bis zum Verzehr kalt stellen.

Tipp: Die Eclairs können auch mit Schokopudding gefüllt werden. Die Crème Pâtissière dafür mit der gewünschten Menge Schokoladen-Ganache abschmecken und die Eclairs mit der Mischung füllen.

Guten Appetit!