Tag 1:

• Für die Craquelin alle Zutaten gut miteinander verkneten, bis ein glatter Teig entstanden ist. Den Teig zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie oder Backpapier möglichst dünn (1-2 mm) ausrollen. Über Nacht in die Tiefkühltruhe legen.
• Für die Pistazien-Praliné die Pistazien auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen. Den Zucker in eine Pfanne geben und bei mittlerer Hitze erwärmen. Erst umrühren, wenn die unterste Schicht des Zuckers zu schmelzen beginnt und unter gelegentlichem Rühren zu einem dunklen Goldton karamellisieren. Die Pfanne vom Herd nehmen und den Karamell über die Pistazien gießen. Eine Prise Salz darauf geben und abkühlen lassen, bis der Karamell fest ist. Den Pistazien-Karamell in Stücke brechen und in einen Hochleistungsmixer (z.B. Vitamix) geben und auf mittlerer Stufe mixen. Dabei das Pflanzenöl in einem dünnen Strahl hinzugeben. Die Praliné weiter auf hoher Stufe mixen, bis eine glatte, fast flüssige Creme entstanden ist. Die fertige Praliné in ein luftdichtes Gefäß füllen und bei Zimmertemperatur aufbewahren.
• Für die Cremeux die Gelatine in eine Schale mit kaltem Wasser legen und 5 Minuten einweichen lassen. Die klein gehackte weiße Kuvertüre mit dem Pistazienmus in ein hohes Gefäß geben. Die Sahne in einem Topf erhitzen, bis sie beinahe (!) zu kochen beginnt. Vom Herd nehmen, die ausgedrückte Gelatine darin auflösen und über die Kuvertüre gießen. Zwei Minuten stehen lassen und dann mit einem Pürierstab mixen, bis eine glatte, glänzende Masse entsteht. Mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank abkühlen lassen.

Tag 2:

• Den Backofen auf 220°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
• Für den Brandteig das Mehl sieben. Alle Zutaten bis auf Mehl und Ei in einen Topf geben und aufkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen, das komplette Mehl auf einmal hinzugeben und mit einem Holzlöffel unterrühren. Den Topf zurück auf den Herd stellen und den Teig „abbrennen“, bis sich ein Teigkloß formt und sich auf dem Topfboden eine weiße Schicht bildet. Den Teig in eine Schüssel geben und 5-10 Minuten abkühlen lassen. Das Ei nach und nach in kleinen Portionen zu dem abgekühlten Teig geben und immer wieder gut einarbeiten, bis ein glatter, glänzender Teig entstanden ist. Den Teig in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen.
• Ein Backblech mit Backpapier belegen und einen runden Ausstecher mit 5 cm Durchmesser in etwas Puderzucker dippen. Mithilfe des Ausstechers 8 Kreise ringförmig auf dem Backpapier markieren. Innerhalb der markierten Kreise gleichmäßig große Brandteig-Tupfen auf das Backpapier spritzen. Die Craquelin aus dem Gefrierfach nehmen und mit dem gleichen Ausstecher 8 Kreise ausstechen. Vorsichtig mit einer Palette lösen (der Teig ist sehr zerbrechlich) und je eine Scheibe Craquelin mittig auf jeden Brandteig-Tupfen setzen und etwas andrücken. Das Blech auf der zweiten Schiene von unten in den vorgeheizten Ofen schieben und die Temperatur auf 180°C herunterschalten. 30 Minuten backen und die Ofen- tür dabei unbedingt (!) die ganze Zeit geschlossen halten. Nach Ablauf der Backzeit die Ofentür einen Spalt breit öffnen und den fertigen Brandteigkranz im Ofen auskühlen lassen.
• In der Zwischenzeit die Pistazien-Cremeux aufschlagen, bis sie standfeste Spitzen bildet und in einen Spritzbeutel mit einer mittleren französischen Sterntülle füllen. Die Erdbeeren waschen und trocknen. 8 Erdbeeren vom Grün befreien und die übrigen 4 Erdbeeren halbieren. Den abgekühlten Brandteigkranz mit einem scharfen Messer waagerecht halbieren. Aus der oberen Hälfte 8 Kreise à 5 cm Durchmesser ausstechen. Je etwas Cremeux in die Unterseite jeder Brandteigkugel spritzen und je eine Erdbeere mit der Spitze nach oben daraufsetzen. Dann ringförmig drei Kreise Cremeux um jede Erdbeere spritzen und etwas Pistazien-Praliné von oben in jeden Cremeux-Ring geben. Die ausgestochenen Brandteig-Kreise auf die Cremeux setzen. Zum Schluss den Paris Brest mit der restlichen Praliné, gehackten Pistazien und den halbierten Erdbeeren dekorieren. Zeitnah servieren.
• Fröhliches Naschen!

• Für den Craquelin alle Zutaten gut miteinander verkneten, bis ein glatter Teig entstanden ist. Den Teig zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie möglichst dünn (1-2mm) ausrollen. Für mindestens 30 Minuten oder über Nacht in die Tiefkühltruhe legen.
• Für den Himbeercurd die Beeren in einen kleinen Topf geben und köcheln lassen, bis sie zerfallen. Vom Herd nehmen, dann den Zitronensaft, den Zucker, die Vanille und das Salz hinzugeben und verrühren. Dann die Speisestärke und anschließend das Ei unterrühren. Alles bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erwärmen, bis die Masse eindickt. Vom Herd nehmen, die Butter in Stücken hinzugeben und ebenfalls unterrühren, bis sich alles miteinander verbunden hat. Den Curd direkt an der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken, damit sich keine Haut bildet, und vollständig abkühlen lassen.
• Für den Brandteig das Mehl sieben. Alle Zutaten bis auf Mehl und Ei in einen Topf geben und aufkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen, das komplette Mehl auf einmal hinzugeben und mit einem Holzlöffel unterrühren. Den Topf zurück auf den Herd stellen und den Teig einige Minuten lang unter ständigem Rühren "abbrennen", bis sich ein Teigkloß formt und sich auf dem Topfboden eine weiß-bräunliche Schicht bildet. Den Teig in eine Schüssel geben und 5-10 Minuten abkühlen lassen. Das Ei nach und nach in kleinen Portionen zu dem abgekühlten Teig geben und immer wieder gut einarbeiten, bis ein glatter, glänzender Teig entstanden ist.
• Den Backofen auf 220°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
• Auf zwei Lagen Backpapier mit einem Hezrausstecher je 10-12 Herzen mit etwas Abstand aufmalen und das Backpapier umdrehen, damit der Teig nicht mit den Zeichnungen in Berührung kommt. Den fertigen Brandteig in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und auf das erste Backblech gleichmäßige Herzen aufspritzen. Darauf achten, dass der Spritzbeutel zwischendurch nicht abgesetzt wird und jedes Herz aus einem "Guss" gespritzt wird.
• Den Craquelin aus dem Tiefkühler nehmen, 2 Minuten antauen lassen und dann mit demselben Herzausstecher aus der Hälfte des Craquelin vorsichtig 10-12 Herzen ausstechen. Den restlichen Craquelin wieder ins Gefrierfach legen. Je ein Herz mittig auf jedes Brandteig-Herz legen und ganz leicht andrücken.
• Die Windbeutelherzen auf der mittleren Schiene in den vorgeheizten Ofen schieben und die Temperatur auf 180°C reduzieren. 25 Minuten backen und die Ofentür dabei unbedingt (!) die ganze Zeit geschlossen halten. Nachdem die erste Fuhre fertig gebacken ist, ein weiteres Blech mit dem restlichen Brandteig und dem Craquelin vorbereiten und backen. Die Herz Choux vollständig abkühlen lassen.
• Die Sahne mit dem Zucker und der Vanille steif schlagen und in einen Spritzbeutel mit Fülltülle geben. Den abgekühlten Himbeercurd ebenfalls in einen Spritzbeutel mit Fülltülle geben. Die Herz Choux je zur Hälfte mit Himbeercurd und Vanillesahne füllen und möglichst direkt servieren.
• Fröhliches Naschen!

Tag 1:

• Für den Craquelin alle Zutaten gut miteinander vermischen, bis ein glatter Teig entstanden ist. Den Teig zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie möglichst dünn (1-2mm) ausrollen. Für mindestens 30 Minuten oder besser über Nacht ins Gefrierfach legen.
• Für die Ganache die Schokolade fein hacken. Die Sahne in einem kleinen Topf erhitzen und kurz bevor sie kocht vom Herd nehmen. Die gehackte Schokolade in die Sahne geben und zwei Minuten stehen lassen. Mit einem Schneebesen glatt rühren, bis sich beides miteinander verbunden hat und eine glatte, glänzende Masse entsteht. Direkt an der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
• Für die pochierten Birnen den Wein mit dem Zucker, der Vanille und dem Saft und Abrieb der Zitrone in einem großen Topf aufkochen. Die Birnen schälen, halbieren und entkernen. Anschließend die Birnenhälften in den heißen Sud geben und 15 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und über Nacht in dem Sud abkühlen lassen.

Tag 2:

• Für den Brandteig das Mehl sieben. Alle Zutaten bis auf Mehl und Ei in einen Topf geben und aufkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen, das komplette gesiebte Mehl auf einmal hinzugeben und mit einem Holzlöffel unterrühren. Den Topf zurück auf den Herd stellen und den Teig "abbrennen", bis sich ein Teigkloß formt und sich auf dem Topfboden eine weiße Schicht bildet. Den Teig in eine Schüssel geben und 5-10 Minuten abkühlen lassen. Das Ei gut verquirlen und nach und nach in kleinen Portionen zu dem abgekühlten Teig geben und immer wieder gut einarbeiten, bis ein glatter, glänzender Teig entstanden ist.
• Den Backofen auf 220°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den fertigen Brandteig in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech 10 gleichmäßige Bällchen mit etwa 3cm Durchmesser mit ausreichend Abstand aufspritzen. Den Craquelin aus dem Tiefkühler nehmen, 2 Minuten auftauen lassen und dann vorsichtig 10 Kreise mit 4cm Durchmesser daraus ausstechen (den übrigen Craquelin-Teig wieder zurück ins Gefrierfach legen). Je einen Kreis mittig auf ein Brandteig-Bällchen legen und ganz leicht andrücken. Die Choux auf der mittleren Schiene in den vorgeheizten Ofen schieben und die Temperatur auf 180°C reduzieren. 30 Minuten backen und die Ofentür dabei unbedingt (!) die ganze Zeit geschlossen halten. Nach Ablauf der Backzeit die Ofentür einen Spalt breit öffnen und die fertigen Choux einige Minuten im Ofen abkühlen lassen. Den Vorgang nochmal wiederholen und weitere 10 Choux au Craquelin backen, sodass der komplette Teig verbraucht ist.
• In der Zwischenzeit die pochierten Birnenhälften abseihen, etwas abtropfen lassen und klein würfeln. Die Ganache einige Minuten bei niedriger Stufe aufschlagen, bis sie standfeste Spitzen bildet und in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen.
• Die abgekühlten Choux au Craquelin im oberen Drittel waagerecht durchschneiden und mit den Birnenwürfeln befüllen. Einen Ring aus Ganache darauf spritzen und den Teigdeckel wieder darauf setzen. Zum Schluss mit etwas Blattgold dekorieren und sofort servieren.
• Fröhliches Naschen!

• Für die Holunderblütensahne die Holunderblüten von den Dolden zupfen, eventuell von Läusen und Insekten befreien und in ein hohes Gefäß geben. Die Sahne darüber gießen und das Ganze abgedeckt über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.
• Am nächsten Tag den Ofen auf 220°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
• Für den Brandteig das Mehl sieben. Alle Zutaten bis auf Mehl und Ei in einen Topf geben und aufkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen, das komplette Mehl auf einmal hinzugeben und mit einem Holzlöffel unterrühren. Den Topf zurück auf den Herd stellen und den Teig "abbrennen", bis sich ein Teigkloß formt und sich auf dem Topfboden eine gleichmäßige weiße Schicht bildet. Den Teig in eine Schüssel geben und 5-10 Minuten abkühlen lassen. Die Eier verquirlen und nach und nach in kleinen Portionen zu dem abgekühlten Teig geben, dabei immer wieder gut einarbeiten, bis ein glatter, glänzender Teig entstanden ist.
• Den fertigen Brandteig in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech 18 Häufchen mit Abstand aufspritzen. Die Windbeutel auf der mittleren Schiene in den vorgeheizten Ofen schieben und die Temperatur auf 180°C reduzieren. 30 Minuten backen und die Ofentür dabei unbedingt (!) die ganze Zeit geschlossen halten. Nach Ablauf der Backzeit die Ofentür einen Spalt breit öffnen und die fertigen Windbeutel im Ofen abkühlen lassen.
• Die Holunderblütensahne durch ein feines Sieb gießen, um die Blüten herauszufiltern. Die Sahne mit 2 EL Zucker und einer Prise Vanille steifschlagen. In einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle füllen und die Windbeutel mit der Holunderblütensahne füllen. Im Kühlschrank kurz fest werden lassen und direkt servieren. Nach Belieben mit Puderzucker bestäuben.
• Fröhliches Naschen!

Tag 1:

• Für den Himbeercurd die Himbeeren in einen kleinen Topf geben und köcheln lassen, bis sie zerfallen. Durch ein feines Sieb streichen und den Saft zusammen mit dem Zitronensaft, dem Zucker, der Vanille und dem Salz zurück in den Topf geben und verrühren. Dann die Speisestärke und anschließend das Ei unterrühren. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erwärmen, bis die Masse eindickt. Vom Herd nehmen, die Butter in Stücken hinzugeben und ebenfalls unterrühren. Den Himbeercurd über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.
• Für die Limettencremeux die Schokolade in kleine Stücke hacken und über dem warmen Wasserbad schmelzen. Die Eigelbe mit dem Zucker verrühren. Die Milch mit der Sahne in einen Topf geben und erhitzen, bis sie beinahe kocht. Die heiße Flüssigkeit unter ständigem Rühren langsam zu den Eigelben gießen und unterrühren. Alles zurück in den Topf geben und bei niedriger Hitze unter Rühren erwärmen, bis die Masse 83°C erreicht hat und eindickt. Von der Herdplatte nehmen. Die eingedickte Creme zu der flüssigen Schokolade geben und alles verrühren, bis eine glatte, glänzende Masse entstanden ist. 30g Limettensaft und die abgeriebene Schale einer Limette unterrühren und alles mit dem Handmixer pürieren. Die Oberfläche der Cremeux mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.
• Für die Basilikumsahne den Basilikum waschen und die Blätter von den Stielen zupfen. In ein hohes Glas geben. Die Sahne darüber geben, mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.
• Für die Deko 100g weiße Schokolade über dem warmen Wasserbad schmelzen, temperieren und mit etwas Abstand Kreise aus Schokolade von etwa 3mm Durchmesser auf eine Lage Frischhaltefolie geben. Eine zweite Lage Folie darauf legen und die Kreise mit den Fingern vorsichtig flach drücken. Über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.

Tag 2:

• Für den Brandteig das Mehl sieben. Alle Zutaten bis auf Mehl und Ei in einen Topf geben und aufkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen, das komplette Mehl auf einmal hinzugeben und mit einem Holzlöffel unterrühren. Den Topf zurück auf den Herd stellen und den Teig "abbrennen", bis sich ein Teigkloß formt und sich auf dem Topfboden eine weiße Schicht bildet. Den Teig in eine Schüssel geben und 5-10 Minuten abkühlen lassen. Das Ei nach und nach in kleinen Portionen zu dem abgekühlten Teig geben und immer wieder gut einarbeiten, bis ein glatter, glänzender Teig entstanden ist.
• Den Backofen auf 220°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den fertigen Brandteig in einen Spritzbeutel mit feiner Sterntülle füllen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech 10 gleichmäßige Streifen von 11cm Länge mit ausreichend Abstand aufspritzen. Die Eclairs auf der mittleren Schiene in den vorgeheizten Ofen schieben und die Temperatur auf 180°C reduzieren. Ein kleines Glas Wasser auf den Ofenboden gießen, um Dampf zu erzeugen, und die Tür direkt schließen. Die Eclairs 30 Minuten backen und die Ofentür dabei unbedingt (!) die ganze Zeit geschlossen halten. Nach Ablauf der Backzeit die Ofentür einen Spalt breit öffnen und die fertigen Eclairs im Ofen abkühlen lassen.
• Den vorbereiteten Himbeercurd in einen Spritzbeutel mit Fülltülle oder einer kleinen Lochtülle füllen. Die abgekühlten Eclairs je zur Hälfte mit Himbeercurd befüllen. Dafür auf der Unterseite der Eclairs vorsichtig drei Löcher einstechen und die Füllung an den drei Stellen hineinspritzen. Kopfüber liegen lassen.
• Die vorbereitete Limettencremeux ebenfalls in einen Spritzbeutel mit Fülltülle oder einer kleinen Lochtülle füllen und die Eclairs damit auffüllen, wie zuvor mit dem Himbeercurd. Die gefüllten Eclairs kopfüber in den Kühlschrank legen, damit die Füllung etwas fest werden kann.
• Die Basilikumsahne durch ein Sieb gießen und die Blätter entfernen. Zusammen mit einer Prise Vanille und 1 EL Zucker steif schlagen. Die Sahne in einen Spritzbeutel mit Rosentülle füllen und ein Schlangenmuster auf die Oberseite der Eclairs aufspritzen.
• Die vorbereiteten Schokoladenkreise vorsichtig aus der Folie lösen und mit einem scharfen Messer vierteln. Die Himbeeren waschen und halbieren. Die Limetten in feine Scheiben schneiden und vierteln. Die Eclairs mit Schokoladenvierteln, Himbeeren, Limetten und Basilikumblättern dekorieren und sofort servieren.
• Guten Appetit!