Tag 1:

• Für das Pflaumenkompott die Pflaumen waschen, entkernen und klein würfeln. Mit dem Gelierzucker, dem Zimt und dem Saft einer Zitrone in einen Topf geben und erhitzen. Unter Rühren einige Minuten sprudelnd aufkochen lassen, bis die Pflaumen weich sind. Das heiße Kompott in 6 Halbkugel-Silikonformen à 4cm Ø füllen und direkt an der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken. Abkühlen lassen und über Nacht einfrieren.
• Für die Haselnuss-Streusel alle Zutaten zügig zu einem glatten Teig verkneten und mit den Fingern zu feinen Streuseln zerbröseln. Luftdicht verpacken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Tag 2:

• Den Backofen auf 175°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
• Die gekühlten Streusel auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen und im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene 10-15 Minuten goldbraun backen. Vollständig abkühlen lassen.
• Die Backofentemperatur auf 150°C Ober- und Unterhitze herunterschalten.
• Für die Karamell-Mousse die Gelatineblätter einzeln in kaltem Wasser einweichen. Die weiße Kuvertüre klein hacken, 100g auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen und auf der mittleren Schiene schmelzen lassen, bis sie karamellisiert (das dauert einige Minuten). Die Schokolade hat anschließend eine krümelige Konsistenz. Aus dem Ofen nehmen und in eine Schüssel geben (falls ihr die Callebaut Gold Karamell Kuvertüre verwendet, könnt ihr diesen Schritt überspringen und einfach die komplette Kuvertüre über dem Wasserbad schmelzen).
• Die Backofentemperatur auf 100°C Umluft (oder 120°C Ober- und Unterhitze) herunterschalten.
• Die Sahne steif schlagen. Die übrigen 70g Kuvertüre über dem warmen Wasserbad schmelzen. Den Joghurt erhitzen, vom Herd nehmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Den warmen Joghurt und die flüssige Kuvertüre zu der karamellisierten Kuvertüre in die Schüssel geben und alles mit dem Pürierstab fein mixen, bis keine Krümel mehr vorhanden sind. Zum Schluss die Schlagsahne unterheben.
• Die Mousse auf 6 Halbkugel-Silikonformen à 7,5cm Ø verteilen und je einen Kern aus gefrorenem Pflaumenkompott in jede Halbkugel drücken. Eine Handvoll Haselnuss-Streusel auf jede Halbkugel streuen und sie Oberfläche mit einer Palette glatt streichen. Direkt an der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht einfrieren.
• Für den Zimt-Baiser das Eiweiß mit einer Prise Salz in einer sauberen, fettfreien (!) Schüssel ca. 2 Minuten bei niedriger Geschwindigkeit aufschlagen. Die Geschwindigkeit etwas erhöhen und weitere 2 Minuten schlagen, bis sie etwa die Konsistenz von Bierschaum haben und der Mixer eine Spur im Eischaum hinterlässt. Nach und nach den Zucker hinzugeben und weiterschlagen, bis der Einschnee steife Spitzen bildet und die Masse schön glänzt. Zum Schluss den Zimt unterrühren. Den Baiser in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen. Zwei Backbleche mit Backpapier belegen und auf das eine mit ausreichend Abstand je 6 spiralförmige Kreise à 7,5cm Ø aufspritzen, die später als Boden der Törtchen dienen. Die Ränder mit gerösteten Mandelblättchen bestreuen. Den übrigen Baiser in einen Spritzbeutel mit Französischer Sterntülle* (Werbelink) füllen und auf das zweite Blech Rosetten aufspritzen.
• Den Baiser im vorgeheizten Ofen 50 Minuten backen bzw. trocknen. Nach der Backzeit den Ofen ausschalten und die Baisers darin abkühlen lassen. Vorsichtig vom Backpapier lösen. Die abgekühlten Baisers luftdicht verpacken und bis zum nächsten Tag an einem trockenen, kühlen Ort aufbewahren.
• Für die Haselnuss-Chantilly die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die weiße Kuvertüre klein hacken und zusammen mit dem Salz und der Haselnuss-Praliné in ein hohes Gefäß geben. Die Sahne erhitzen und kurz bevor sie zu kochen beginnt vom Herd nehmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Über die Kuvertüre gießen. Zwei Minuten warten und dann alles durchmixen, bis eine glatte, glänzende Masse entsteht. Direkt an der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Tag 3:

• Für die Glasur die weiße Kuvertüre und die Kakaobutter klein hacken und zusammen über dem warmen Wasserbad schmelzen. Wenn die Masse 40°C erreicht hat, vom Wasserbad nehmen und in ein zum Ausgießen geeignetes Gefäß füllen.
• Die gefrorenen Halbkugeln aus der Silikonform lösen und auf 6 umgedrehte Schnapsgläser stellen, die auf einem mit Alufolie o.Ä. ausgelegten Blech stehen. Die Halbkugeln nacheinander mit der Glasur übergießen, bis sie alle vollständig bedeckt sind und die Glasur fest werden lassen. Anschließend mit einem sauberen Pinsel mit dem roten Gitzerpuder bestäuben. Ihr könnt die Halbkugeln nun bis zum Servieren im Kühlschrank lagern oder die Törtchen direkt zusammensetzen.
• Die Haselnuss-Chantilly auf niedriger Stufe aufschlagen, bis sie steife Spitzen bildet und in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen (der fertig befüllte Spritzbeutel kann so auch bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahrt werden). Die vorbereiteten Baiserböden auf eine Tortenplatte setzen und die Chantilly blütenförmig darauf spritzen. Dann je eine Halbkugel auf die Creme setzen und sehr vorsichtig etwas festdrücken. Einen Klecks Chantilly auf die Halbkugeln spritzen und je eine Baiser-Rosette darauf kleben. Sofort servieren.
• Fröhliches Naschen!

• Für die Mangokonfitüre das Mangofruchtfleisch mit dem Abrieb einer Limette, 40g Limettensaft und dem Gelierzucker fein pürieren. Anschließend erhitzen und unter Rühren einige Minuten sprudelnd aufkochen. Die Hälfte der Masse in 5 Halbkugel-Silikonformen mit 4cm Ø* (Werbelink) füllen. Mit Frischhaltefolie abdecken und einfrieren. Die übrige Konfitüre ebenfalls abdecken und beiseite stellen. 
• Sobald die Halbkugeln gefroren sind, vorsichtig aus den Formen lösen. Die übrige Konfitüre wiederum in die 5 Halbkugeln geben, glatt streichen und die gefrorenen Halbkugeln vorsichtig darauf setzen, sodass eine Kugel entsteht. Abdecken und zurück ins Tiefkühlfach stellen, bis die Kugeln vollständig gefroren sind.
• Für die Mousse die Gelatine mit 20g Kokosmilch verrühren und 5 Minuten aufquellen lassen.
• 160g Sahne steif schlagen und in den Kühlschrank stellen. Die Kuvertüre klein hacken und in ein hohes Gefäß geben. Die übrige Sahne mit der übrigen Kokosmilch, dem Zitronensaft und der Vanille erhitzen und kurz bevor sie zu kochen beginnt, vom Herd nehmen. Über die Kuvertüre gießen und zwei Minuten stehen lassen.
• Alles mit einem Pürierstab emulgieren, bis eine glänzende Masse entsteht. Auf etwa 30°C abkühlen lassen und dann die steif geschlagene Sahne unterheben. 5 Eier-Silikonformen* (Werbelink) zu ⅓ mit der Kokosmousse befüllen und je eine gefrorene Mangokugel in jede Form drücken. Die Formen mit der restlichen Mousse auffüllen und darauf achten, dass keine Luftlöcher in der Form entstehen. Die Ostereier-Törtchen über Nacht einfrieren.
• Am nächsten Tag die klein gehackte Kakaobutter und Kuvertüre über dem warmen Wasserbad schmelzen und auf etwa 40°C erwärmen. Mit ölbasierter Lebensmittelfarbe* (Werbelink) bis zum gewünschten Farbton einfärben und die Kuvertüre in ein schmales, hohes Gefäß füllen.
• Die tiefgekühlten Eier vorsichtig aus der Form lösen, einen Zahnstocher in die Unterseite einstecken und die Eier kopfüber in die warme Glasur tauchen, sodass sie vollständig bedeckt sind. Sofort wieder aus der Glasur ziehen, umdrehen und den Zahnstocher vorsichtig herausziehen. Auf einen Teller setzen und im Kühlschrank auftauen lassen.
• Fröhliches Naschen!

• Für den Mürbeteig die trockenen Zutaten in einer Schüssel vermischen. Das Ei und die kalte Butter in Stücken hinzugeben und alles zügig zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig auf einer bemehlten Oberfläche gleichmäßig dünn ausrollen und 12 gefettete Brioche- oder Tarteletteformen damit auskleiden. Überstehende Ränder abschneiden und die Formen für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
• Den Backofen auf 160°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
• Für die Cheesecake-Füllung die Sahne und das Eiweiß getrennt steif schlagen. Dann den Frischkäse mit der Vanille, dem Zucker und der Speisestärke in einer Schüssel glatt rühren. Die Eier unterrühren. Zuletzt die Sahne und dann das steife Eiweiß unterheben.
• Die Masse auf die 12 gekühlten Förmchen verteilen und je ein paar weiße Johannisbeeren darauf geben. Die Törtchen auf der mittleren Stufe im vorgeheizten Backofen 30-35 Minuten goldbraun backen. Vollständig auskühlen lassen und dann vorsichtig aus den Förmchen lösen.
• Für das Frischkäse-Frosting die zimmerwarme Butter mit dem Puderzucker und der Vanille einige Minuten lang aufschlagen, bis sie weiß und luftig ist. Den Frischkäse dazu geben und bei hoher Geschwindigkeit 2-3 Sekunden unterheben (nicht länger rühren, sonst wird es flüssig!). Das Frosting in einen Spritzbeutel mit offener Sterntülle füllen und je eine Rosette auf jedes Törtchen aufspritzen.
• Jedes Törtchen mit einer Rispe weißer Johannisbeeren verzieren und bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren.
• Fröhliches Naschen!

• Für die Schokospiralen die Kuvertüre temperieren und möglichst dünn auf einen Streifen Tortenrandfolie aufstreichen. Mit einem Zahnspachtel der Länge nach Rillen in die Kuvertüre ziehen. Etwas anziehen lassen, sodass die Kuvertüre nicht mehr ganz flüssig ist und dann die Enden der Folie in entgegengesetzter Richtung verdrehen, sodass eine Spirale entsteht. Die Folie an den Enden mit zwei schweren Gegenständen fixieren und so stehen lassen, bis die Kuvertüre komplett fest geworden ist.
• Für die Kirschfüllung 150g entsteinte Kirschen mit dem Rum, der Vanille und der geriebenen Tonkabohne fein pürieren. In einen kleinen Topf geben, den Gelierzucker untermischen und die Masse unter Rühren einige Minuten sprudelnd aufkochen. Vom Herd nehmen, direkt an der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken, damit sich keine Haut bildet und vollständig abkühlen lassen.
• Für den Mürbeteig die trockenen Zutaten in einer Schüssel vermischen. Das Ei und die kalte Butter in Stücken hinzugeben und alles zügig zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig auf einer bemehlten Oberfläche gleichmäßig dünn ausrollen und 6 längliche Tarteletteformen damit auskleiden. Überstehende Ränder abschneiden und die Formen für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
• Den Backofen auf 160°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
• Die gekühlten Tarteletteböden mehrmals mit einer Gabel einstechen und im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene 20-25 Minuten blindbacken. Aus dem Ofen nehmen und vollständig abkühlen lassen. Dann vorsichtig aus den Formen lösen.
• Die dunkle Kuvertüre über dem warmen Wasserbad schmelzen und die abgekühlten Tartelettes innen gleichmäßig mit der Kuvertüre bestreichen. Fest werden lassen.
• Die übrigen Kirschen für die Füllung waschen, entsteinen und halbieren. Die Tartelettes zur Hälfte mit der vorbereiteten Kirschmarmelade füllen und jeweils 4-5 Kirschhälften hineindrücken. Die Füllung glatt streichen und die Tartelettes kurz in den Kühlschrank stellen, damit die Marmelade fest wird.
• In der Zwischenzeit das Topping vorbereiten. Dafür die Mascarpone mit der Sahne, dem Puderzucker und der Vanille einige Minuten auf mittlerer Stufe aufschlagen, bis die Creme steife Spitzen bildet. In einen Spritzbeutel mit Rosentülle füllen und die Creme schlangenlinienförmig auf die Tartelettes aufdresssieren (die schmale Seite der Tülle zeigt dabei senkrecht nach oben).
• Die Schokospiralen sehr vorsichtig von der Tortenrandfolie lösen und je eine Spirale auf jedes Tartelette setzen. Zum Schluss eine kleine Kirsche auf jedes Tartelette setzen und nach Belieben mit Blattgold dekorieren. Bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren.
• Fröhliches Naschen!

Tag 1:

• Für die Erdbeerkerne die Gelatine nach Packungsangabe in kaltem Wasser einweichen. Die Erdbeeren waschen, vom Grün befreien und zusammen mit dem Zucker fein pürieren. Ein Drittel des Pürees erwärmen (nicht kochen!), die ausgedrückte Gelatine darin auflösen und das restliche Püree unterrühren. Den Erdbeerpüree auf 8 kleine Silikon-Halbkugelformen mit 4cm Ø (Werbelink)* verteilen und einfrieren.
• Für die Sablés die gewürfelte Butter, die Zitronenschale und den Puderzucker in eine Rührschüssel geben und 2-3 Minuten aufschlagen, bis sich alles gut miteinander verbunden hat. Dann die Eigelbe unter Rühren hinzugeben und etwa 30 Sekunden einarbeiten. Eventuelle Butterreste von den Schüsselwänden kratzen und erneut 30 Sekunden verrühren, bis alles eingearbeitet ist. Dann das Mehl hinzugeben und auf niedrigster Stufe nur solange rühren, bis sich alles gerade so zusammenfügt (etwa 15 Sekunden). Den Teig mit den Händen zu einer Kugel zusammendrücken und zwischen zwei Silikonmatten (oder zwei Lagen Backpapier) so dünn wie möglich ausrollen. Den Teig für 30 Minuten ins Gefrierfach geben.
• Den Backofen auf 175°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
• Aus dem gekühlten Teig 8 Rosetten mit 7cm Ø und 8 Rosetten mit 6cm Ø ausstechen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene ca. 12 Minuten goldbraun backen und vollständig abkühlen lassen. Bis zum nächsten Tag in einer Blechdose lagern.
• Für die Basilikum-Mousse die Gelatineblätter einzeln in kaltem Wasser einweichen. Die Basilikumblätter waschen und fein hacken. Das Eigelb mit dem Zucker hellcremig aufschlagen. 3 EL Wasser erwärmen und die ausgedrückten Gelatineblätter darin auflösen. Den Quark nach und nach unter die aufgelöste Gelatine rühren und dann das aufgeschlagene Eigelb unterheben. Zuletzt die halbsteif geschlagene Sahne und die Basilikumblätter unterheben. 8 Silikonförmchen mit 6,5cm Ø zur Hälfte mit der Basilikum-Mousse füllen (ich habe die Silikonform "Stone" von Silikomart (Werbelink)* verwendet). Je einen gefrorenen Erdbeerkern mittig in jede Form drücken und die Förmchen mit der restlichen Basilikum-Mousse auffüllen. Über Nacht einfrieren.
• Für das Mascarpone-Topping die Gelatine in 14g kaltes Wasser einrühren und 5 Minuten quellen lassen. Den Mascarpone in ein hohes Gefäß geben. Dann 50g Sahne mit dem Zucker und der Vanille in einen Topf geben und erhitzen. Vom Herd nehmen und die Gelatine in der heißen Sahne auflösen. Die Sahnemischung über den Mascarpone gießen und alles mit dem Pürierstab durchmixen. Dann die restliche Sahne hinzugeben und nochmals gut durchmixen. Die Masse über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.

Tag 2:

• Für die Erdbeerglasur die Erdbeeren waschen, vom Grün befreien und fein pürieren. Den Erdbeerpüree in einen Topf geben und Weißwein und Gelierzucker unterrühren. Unter Rühren 2 Minuten sprudelnd aufkochen und bei Zimmertemperatur auf 35-40°C Grad abkühlen lassen.
• In der Zwischenzeit die gefrorene Basilikum-Mousse vorsichtig aus der Form lösen und jedes Törtchen auf ein kleines umgedrehtes Glas setzen. Die Gläser auf ein mit Frischhaltefolie oder Alufolie ausgelegtes Blech stellen. Sobald die Glasur die richtige Temperatur erreicht hat, jedes gefrorene Törtchen mit der Glasur übergießen, bis es vollständig überzogen ist. Kurz fest werden lassen.
• Jedes Törtchen auf einen große Sablé-Keks setzen und je eine zweiten kleineren Sablé-Keks auflegen.
• Die vorbereitete Mascarpone-Creme in eine Rührschüssel geben und einige Minuten lang aufschlagen, bis sie standfest ist. In einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen und je eine Rosette auf jedes Törtchen spritzen. Die übrigen Erdbeeren waschen, vom Grün befreien und sechsteln. Je sechs Erdbeerstücke rundherum an jede Rosette setzen und die Törtchen nach Belieben mit Erdbeerblüten und Basilikumblättern dekorieren.
• Fröhliches Naschen!