• Für die Ganache die weiße Kuvertüre fein hacken und in ein hohes Gefäß geben. Die Sahne mit der Vanille in einem kleinen Topf aufkochen und über die vorbereitete Kuvertüre gießen. 1-2 Minuten stehen lassen und dann mit einem Pürierstab emulgieren. Zum Schluss die kalte Butter hinzufügen und noch einmal durchmixen. Abdecken und für mindestens 3 Stunden, besser über Nacht, in den Kühlschrank stellen.
• Den Backofen auf 130°C Heiß- oder Umluft vorheizen.
• Für die Macaronschalen die Mandeln mit dem Puderzucker vermischen, im Blitzhacker noch feiner mahlen und durch ein feines Sieb in eine Schüssel sieben.
• Das Eiweiß mit einer Prise Salz bei mittlerer Geschwindigkeit aufschlagen, bis der Schneebesen Spuren im Eischnee hinterlässt und die Konsistenz etwa der von Bierschaum entspricht. Dann den Zucker einrieseln lassen und bei hoher Geschwindigkeit etwa 5 Minuten weiter schlagen, bis sich der Zucker komplett aufgelöst hat. Etwas Lebensmittelfarbe unterrühren, bis der gewünschte Farbton erreicht ist. Dann die Puderzucker-Mandel-Masse nach und nach unterheben. Nun würde eigentlich die Macaronage folgen: Dafür wird die Masse solange gerührt, bis sie die richtige Konsistenz erreicht hat. Da wir aber strukturierte Blumen Macarons backen möchten, darf die die Masse nicht so flüssig werden wie für normale Macaronschalen. Die Zutaten werden daher nur kurz vermischt, bis sich alles miteinander verbunden hat und die Masse immer noch relativ fest ist und nicht wie sonst in einem langen "Band" vom Spatel fließt.
• Die fertige Masse in einen Spritzbeutel mit der gewünschten Tülle füllen und die gewünschte Blumenform mit etwas Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Backblech spritzen. Die Macaronschalen etwa 30 Minuten bei Zimmertemperatur trocknen lassen, bis sich eine Haut gebildet hat (wenn man mit dem Finger darauftippt und nichts mehr kleben bleibt, sind sie bereit zum Backen).
• Die Macaronschalen im vorgeheizten Ofen 15-18 Minuten backen und vollständig auskühlen lassen, bevor sie vom Backpapier gelöst werden.
• Die Macaronschalen vorsichtig vom Papier lösen und in Zweiergruppen zusammenlegen. Die Blumen nach Belieben mit etwas Lebensmittelfarbe bemalen und mit etwas Blattgold dekorieren.
• Die Ganache in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle füllen. Je einen Ring aus Ganache auf die untere Macaronschale spritzen und in die Mitte etwas Konfitüre geben. Die zweite Macaronschale darauf geben und vorsichtig andrücken. Die Macarons bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren.
• Fröhliches Naschen!

• Für die Orangen-Ganache die weiße Kuvertüre fein hacken und in ein hohes Gefäß geben. Die Orangenschale abreiben und die Hälfte der Orange auspressen. Die Sahne mit der Vanille und der Orangenschale in einem kleinen Topf aufkochen und über die vorbereitete Kuvertüre gießen. 1-2 Minuten stehen lassen und dann mit einem Pürierstab emulgieren, dann den Orangensaft hinzugeben und weiter mixen. Zum Schluss die kalte Butter hinzufügen und noch einmal durchmixen. Abdecken und für mindestens 3 Stunden, besser über Nacht, in den Kühlschrank stellen.
• Den Backofen auf 130°C Heiß- oder Umluft vorheizen.
• Für die Macaronschalen die Mandeln mit dem Puderzucker vermischen, im Blitzhacker noch feiner mahlen und durch ein feines Sieb in eine Schüssel sieben. Das Lebkuchengewürz hinzugeben und alles vermischen.
• Das Eiweiß mit einer Prise Salz bei mittlerer Geschwindigkeit aufschlagen, bis der Schneebesen Spuren im Eischnee hinterlässt und die Konsistenz etwa der von Bierschaum entspricht. Dann den Zucker einrieseln lassen und bei hoher Geschwindigkeit etwa 5 Minuten weiter schlagen, bis sich der Zucker komplett aufgelöst hat. Etwas rote Lebensmittelfarbe unterrühren, bis der gewünschte Farbton erreicht ist. Dann die Puderzucker-Mandel-Masse nach und nach unterheben.
• Die fertige Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und gleichmäßige Tupfen mit etwas Abstand auf zwei mit Backpapier belegte Backbleche spritzen. Die Bleche anschließend einige Male auf den Tisch klopfen, um eventuelle Luftbläschen zu entfernen. Die Macaronschalen etwa 30 Minuten bei Zimmertemperatur trocknen lassen, bis sich eine Haut gebildet hat.
• Die Macaronschalen im vorgeheizten Ofen 15-18 Minuten backen und vollständig auskühlen lassen, bevor sie vom Backpapier gelöst werden.
• Die Macaronschalen vorsichtig vom Papier lösen und in Zweiergruppen zusammenlegen.
• Die Orangenganache nochmals durchrühren und in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle füllen. Je einen Ring aus Ganache auf die untere Macaronschale spritzen und in die Mitte etwas Konfitüre geben. Die zweite Macaronschale darauf geben und vorsichtig andrücken. Die Macarons bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren. 
• Fröhliches Naschen!

• Für die Zitronen-Ganache die weiße Kuvertüre fein hacken und in ein hohes Gefäß geben. Die Zitronenschale abreiben und die Zitrone auspressen. Die Sahne mit der Vanille und der Zitronenschale in einem kleinen Topf aufkochen und über die vorbereitete Kuvertüre gießen. 1-2 Minuten stehen lassen und dann mit einem Pürierstab emulgieren, dann den Zitronensaft hinzugeben und weiter mixen. Zum Schluss die kalte Butter hinzufügen und noch einmal durchmixen. Abdecken und für mindestens 3 Stunden, besser über Nacht, in den Kühlschrank stellen.
• Den Backofen auf 130°C Heiß- oder Umluft vorheizen.
• Für die Macaronschalen die Mandeln mit dem Puderzucker vermischen, im Blitzhacker noch feiner mahlen und durch ein feines Sieb in eine Schüssel sieben.
• Das Eiweiß mit einer Prise Salz bei mittlerer Geschwindigkeit aufschlagen, bis der Schneebesen Spuren im Eischnee hinterlässt und die Konsistenz etwa der von Bierschaum entspricht. Dann den Zucker einrieseln lassen und bei hoher Geschwindigkeit etwa 5 Minuten weiter schlagen, bis sich der Zucker komplett aufgelöst hat. Etwas gelbe Lebensmittelfarbe unterrühren, bis der gewünschte Farbton erreicht ist. Dann die Puderzucker-Mandel-Masse nach und nach unterheben. Nun folgt der wichtigste Schritt: die Macaronage. Dafür die Masse solange rühren, bis sie die richtige Konsistenz erreicht hat: die Masse sollte in einem langen "Band" vom Spatel fließen und innerhalb von 10 Sekunden wieder mit dem Rest der Masse verschmelzen. Aber Achtung, der Übergang von zu fest bis zu flüssig kann sehr schnell gehen – daher die Konsistenz zwischendurch immer wieder überprüfen.
• Die fertige Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und gleichmäßige Tupfen mit etwas Abstand auf zwei mit Backpapier belegte Backbleche spritzen. Die Bleche anschließend einige Male auf den Tisch klopfen, um eventuelle Luftbläschen zu entfernen. Sollten anschließend immer noch Luftbläschen vorhanden sein, diese mit einem Zahnstocher vorsichtig aufstechen. Die Macaronschalen etwa 30 Minuten bei Zimmertemperatur trocknen lassen, bis sich eine Haut gebildet hat (wenn man mit dem Finger darauftippt und nichts mehr kleben bleibt, sind sie bereit zum Backen).
• Die Macaronschalen im vorgeheizten Ofen 15-18 Minuten backen und vollständig auskühlen lassen, bevor sie vom Backpapier gelöst werden.
• Die Macaronschalen vorsichtig vom Papier lösen und in Zweiergruppen zusammenlegen.
• Die Zitronenganache nochmals durchrühren und in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle füllen. Je einen Ring aus Ganache auf die untere Macaronschale spritzen und in die Mitte etwas ungezuckerte Zitronenkonfitüre geben. Die zweite Macaronschale darauf geben und vorsichtig andrücken. Die Macarons bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren.
• Fröhliches Naschen!

• Für die Ganache die Schokolade in kleine Stücke hacken. Die Sahne mit der Vanille erhitzen (nicht kochen) und über die gehackte Schokolade gießen. Zwei Minuten stehen lassen und mit einem Pürierstab durchmixen, bis eine homogene Masse entstanden ist. Die Ganache über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.
• Für den Himbeercurd die Himbeeren in einen kleinen Topf geben und köcheln lassen, bis sie zerfallen. Durch ein feines Sieb streichen und den Saft zusammen mit dem Zitronensaft, dem Zucker, der Vanille und dem Salz zurück in den Topf geben und verrühren. Dann die Speisestärke und anschließend das Ei unterrühren. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erwärmen, bis die Masse eindickt. Vom Herd nehmen, die Butter in Stücken hinzugeben und ebenfalls unterrühren. Den Himbeercurd über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.
• Für die Macaronschalen die Mandeln mit dem Puderzucker vermischen und in einem Blitzhacker fein mahlen. Durch ein feines Sieb in eine Schüssel geben. Einen Esslöffel blaue Lebensmittelfarbe und 55g des Eiweißes dazugeben und mit einem Teigschaber zu einer zähen Paste vermischen.
• Zwei Backbleche mit je einer Lage Backpapier vorbereiten und beiseite stellen.
• Das übrige Eiweiß in eine saubere, fettfreie (!) Schüssel geben und bei niedriger bis mittlerer Geschwindigkeit aufschlagen. Gleichzeitig den Zucker mit dem Wasser in einen kleinen Topf geben und erhitzen. Mit einem Zuckerthermometer die Temperatur überprüfen. Wenn der Zucker 100°C erreicht hat, die Konsistenz des Eischnees überprüfen: er sollte etwa die Konsistenz von frisch gezapftem Bierschaum haben, aber noch nicht richtig steif sein; auf dem Boden der Schüssel darf kein flüssiges Eiweiß mehr sichtbar sein. Sobald der Zuckersirup 116°C erreicht hat, die Geschwindigkeit der Küschenmaschine erhöhen und den Sirup in einem dünnen Strahl langsam zu dem Eiweiß gießen (Achtung, heiß!). Auf höchster Stufe weiterschlagen, bis der Eischnee auf Zimmertemperatur abgekühlt ist und standfeste Spitzen formt, die kaum abknicken. Das kann je nach Küchenmaschine schon mal 15 Minuten oder noch länger dauern.
• Ein Drittel des steifen Eischnees zu der Mandelpaste geben und mit einem Teigschaber unterheben. Anschließend den übrigen Eischnee hinzugeben und ebenfalls unterheben. Nun folgt der wichtigste Schritt: die Macaronage. Dafür die Masse solange rühren, bis sie die richtige Konsistenz erreicht hat: die Masse sollte in einem langen "Band" vom Spatel fließen und innerhalb von 10 Sekunden wieder mit dem Rest der Masse verschmelzen. Aber Achtung, der Übergang von zu fest bis zu flüssig kann sehr schnell gehen – daher die Konsistenz zwischendurch immer wieder überprüfen.
• Die fertige Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und gleichmäßige Tupfen mit etwas Abstand auf die vorbereiteten Backbleche spritzen. Die Bleche anschließend einige Male auf den Tisch klopfen, um eventuelle Luftbläschen zu entfernen. Sollten anschließend immer noch Luftbläschen vorhanden sein, diese mit einem Zahnstocher vorsichtig aufstechen. Die Macaronschalen 30 Minuten bei Zimmertemperatur trocknen lassen, bis sich eine Haut gebildet hat.
• Inzwischen den Backofen auf 130°C vorheizen und die Bleche einzeln auf der mittleren Schiene 18-23 Minuten backen. Die Temperatur und Backzeit hängt komplett von eurem Ofen ab und kann irgendwo zwischen 130-160°C und 12-23 Minuten liegen. 5-10 Grad können schon einen großen Unterschied machen. Am besten testet ihr euch langsam heran, indem ihr verschiedene Temperaturen ausprobiert, bis ihr die perfekten Einstellungen für euren Ofen gefunden. Daran führt leider kein Weg vorbei!
• Die fertig gebackenen Macaronschalen mindestens eine Stunde vollständig auskühlen lassen und anschließend vorsichtig vom Backpapier lösen. Während die Schalen auskühlen, die weiße Ganache aus dem Kühlschrank nehmen und aufschlagen, bis sie cremig ist. In einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle füllen. Den vorbereiteten Himbeercurd ebenfalls in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle füllen.
• Auf die Hälfte der Macaronschalen einen Ring aus weißer Ganache spritzen und die Mitte mit Himbeercurd füllen. Die zweite Schale auflegen, leicht andrücken und den Macaron rundherum in buten Zuckerstreuseln wälzen. Anschließend für 24 Uhr Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.
• Guten Appetit!

Für die Macaronschalen die gemahlenen Mandeln mit dem Puderzucker vermischen und zusammen in einem Blitzhacker oder z. B. einem Thermomix zu sehr feinem Puder mahlen. Dieses Mandelmehl durch ein Sieb in eine Schüssel füllen und mit einem Eiweiß (36 g) und der Lebensmittelfarbe verrühren. Den Kristallzucker in einen kleinen Kochtopf füllen und mit dem Wasser bedecken. Einen Moment stehen lassen. Das zweite Eiweiß (36 g) in eine saubere und fettfreie Rührschüssel füllen. Eine Prise Salz hinzufügen und das Mixgerät bereithalten.

Den Topf mit dem Zucker nun bei mittlerer Hitze auf den Herd stellen und zum Kochen bringen (nicht rühren!). Wenn der Zuckersirup gut 100 Grad erreicht hat, das Eiweiß anfangen zu schlagen. Bei 118-120 Grad den Zuckersirup in feinem Strahl vorsichtig zum Eischnee gießen. Dabei kontinuierlich auf höchster Stufe weiter schlagen, bis die Meringue abgekühlt ist und ca. 35 Grad hat. Ein Drittel dieser Meringuemasse wird nun zunächst einmal unter die vorbereitete Mandelmasse gezogen. Danach die restliche Meringue hinzufügen und unterheben. Die Macaronmasse nun mit einem Teigschaber sorgfältig vermengen, bis sie in breitem Band vom Löffel fällt.  Den Macaronteig in einen Spritzbeutel mit großer (14 mm) Lochtülle füllen.

Ein Backblech mit Backpapier oder Silikonmatte auslegen und Macarons von ca. 5-6 cm Durchmesser aufspritzen. Damit sie möglichst alle gleich groß werden, kann man zuvor auf die Rückseite des Backpapiers Kreise zeichnen. Die Spritztülle beim Aufspritzen senkrecht und etwa 2 cm über der Oberfläche halten. Mit einer kleinen Drehbewegung abschließen, so dass möglichst keine „Zipfel“ entstehen. Das Blech ein paar Mal kräftig auf die Arbeitsfläche schlagen, um eventuelle Luftbläschen oder „Zipfel“ zu beseitigen. Nun müssen die Macarons eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur trocknen (Zugluft vermeiden!).

Den Backofen in der Zwischenzeit auf 140 Grad Umluft vorheizen. Nach der Trockenzeit die Macarons ca. 20 Minuten backen. Danach die Macaronschalen auf dem Papier bzw. der Silikonmatte komplett abkühlen lassen, bevor sie abgehoben werden. Die fertigen Macaronschalen können problemlos 1-2 Tage in einer Blechdose aufbewahrt werden.

Für den Brombeergelee die Zutaten in einem Topf vermengen und nach Anleitung kochen. In sterilisierte Gläschen abfüllen und abkühlen lassen.

Für die Füllung das Brombeergelee mit der Mascarpone verrühren. Die Schlagsahne steifschlagen und unter die Mascarponecreme heben. Die Brombeercreme in einen Spritzbeutel mit 10 mm Rundtülle füllen. Auf die Hälfte der Macaronsschalen einen Kranz aus Cremetupfen entlang des Rands spritzen und einen größeren Tupfen in die Mitte setzen. Darauf ein Löffelchen Brombeergelee geben und eine Brombeere hineindrücken. Nun die zweite Hälfte der Macaronsschalen in der Mitte mit einem kleinen Kreis Brombeercreme bespritzen und vorsichtig wie einen „Deckel“ aufsetzen.

Die Macarons sollten nun ein paar Stunden durchziehen. Ich empfehle für dieses Rezept etwa 6-10 Stunden. Da die Füllung relativ feucht ist, sollten sie nicht zu lange durchziehen, um nicht zu sehr durchzuweichen! (Obwohl manche das gerade gern mögen ). Natürlich können die Brombeeren, je nach Saison, auch durch andere Früchte ersetzt werden.