Wenn ihr meinen Blog schon eine Weile verfolgt, wisst ihr wahrscheinlich, dass ich eine ausgeprägte Schwäche für Tartes und Tartelettes habe. Und für feine französische Pâtisserie. Umso mehr habe ich mich gefreut, als vor ein paar Monaten das tolle Buch „Patisserie vom Feinsten“ von Damien Duquesne und Régis Garnaud, erschienen im Gerstenberg Verlag, in meinem Briefkasten lag. Dieses Wochenende hatte ich endlich Zeit, ein Rezept daraus auszuprobieren und habe euch diese „Tartelettes Bourdaloue“, Birnentartelettes mit Mandelcreme, mitgebracht.
Diese bestehen aus einem mürben Teig, einer herben Mandelcreme und gefächerten Birnenhälften. Noch ein bisschen Puderzucker drüber gestäubt und schon habt ihr eine feine Köstlichkeit für den nachmittäglichen Kaffeeklatsch. Wenn euch die Tartelettes zu aufwendig sind, könnt ihr natürlich mit dem gleichen Rezept auch einfach eine große Tarte Bourdaloue mit 20 cm Durchmesser backen.
Das Buch der beiden französischen Chef Pâtissiers bzw. Chef Cusiniers Damien Duquesne und Régis Garnaud beinhaltet alle wichtigen Grundtechniken und Rezepte für die Klassiker der französischen Pâtisserie, von Pistazien-Eclairs über Pariser Brioche und Macarons bis hin zu Millefeuille. Alles sehr anschaulich erklärt mit ausführlichen Schritt-zu-Schritt-Anleitungen und Fotos der einzelnen Arbeitsschritte.
Wenn ihr euch bisher nicht an die französische Pâtisserie herangetraut habt, aber gerne mal einer der ausgefeilten Köstlichkeiten ausprobieren wollt, ist dieses Buch eine super Einführung, die ich euch wirklich ans Herz legen kann. Denn soooo kompliziert, wie man auf den ersten Blick denkt, sind die Rezepte meist gar nicht, wenn man sich genau an die einzelnen Schritte hält. Also, Mut zur Pâtisserie! ????
Hier geht’s zum Rezept für die Birnentartelettes mit Mandelcreme:
Birnentartelettes mit Mandelcreme
Zutaten
Für die Pâte à Foncer:
- 175 g Mehl
- 90 g Butter
- 20 g Eigelb
- 20 ml Milch
- 20 g Zucker
- 3 g Salz
Für die Crème d'Amande:
- 65 g Butter
- 35 g Zucker
- 50 g Ei
- 65 g gemahlene Mandeln
- 5 g Mehl
- 5 ml Rum
- 1/2 TL gemahlene Vanille
Außerdem:
- 4 kleine Birnen
- 25 g Mandelblättchen
- Puderzucker
Anleitungen
Für die Pâte à Foncer Mehl und Butter mit den Fingern zu einer krümeligen, sandigen Masse verarbeiten. Eigelb und Milch verquirlen und zur Mehlmischung geben. Zucker und Salz hinzufügen und alles rasch vermischen. Den Teig kneten, bis sich alle Zutaten gut miteinander verbunden haben. Den Teig in Frischhaltefolie einwickeln und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Die Tarteletteringe einfetten und den Teig 3-4 mm dick ausrollen. Aus dem Teig Kreise ausstechen und die Tarteletteringe damit auslegen. Den Teig am Rand leicht andrücken und überschüssige Teigränder mit einem scharfen Messer abschneiden. Den Backofen auf 170°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Die Birnen schälen, entkernen und halbieren. Die Birnen in gleichmäßige 2 mm dicke Scheiben schneiden und die Form der Birnenhälften dabei beibehalten.
Für die Crème d'Amande die Butter weich und cremig rühren. Zucker und Vanillemark dazugeben und alles mit dem Schneebesen vermischen. Weiterschlagen und das verquirlte Ei hinzufügen. Die gemahlenen Mandeln und das Mehl untermischen. Den Rum dazugeben und alles gut umrühren.
Die Mandelcreme auf die Tarteletteböden verteilen und glatt streichen. Je eine Birnenhälfte auf einem Tartelette anordnen und leicht festdrücken. Einige Mandelblättchen zwischen die Birnen streuen, sodass die Crème d'Amande noch zu sehen ist.
Die Tartelettes etwa 45 Minuten im vorgeheizten Backofen backen. Anschließend aus den Ringen lösen und mit Puderzucker bestäuben. Guten Appetit!
